JOURNAL / JAPAN

地域ぐるみの循環型工房
埼玉「秩父やまなみチーズ工房」

地方のチーズ工房

2025.06.06

photographs by Tsunenori Yamashita

連載：地方のチーズ工房

日本の柔らかい水と草で育った牛のミルクを使い、土地の菌で醸す国産チーズ。かつての豆腐屋さんのように、作りたてのチーズを地元の人に提供する、“おらが街のチーズ工房”を紹介します。

地域ぐるみの循環型工房

地域資源を個人で生かすには限界があるが、生産者同士で循環させて生かせるなら、地域にとってとても心強い。

新聞社に勤めて数十年、体調を崩した高沢徹さんが退社後に選んだ仕事が、チーズ職人だ。北海道「共働学舎新得農場」や「白糠酪恵舎」での研修を経て、妻の故郷・秩父で独立。移住先で待っていたのは、予想以上に豊かな資源と、志の高い生産者達だった。

ショップ兼工房。側面の壁画は、秩父在住のクリエイター作。裏には新しい熟成庫。最寄り駅からは大分離れているが、車で通う常連客やバスではるばる訪れる遠方客も多い。店頭販売は、金～日曜のみ。

一番人気、ウォッシュタイプの「ルビー」。名水100選にも選ばれた秩父「毘沙門水」を使った塩水で１カ月間磨きながら熟成させる。写真は通常のものより熟成期間が長く、ねっとりしたコクと余韻を感じる。

まず出会ったのは、学校給食用の牛乳を出荷する吉田牧場三代目・吉田恭寛さん。牛が自由に歩き回れる牛舎や、24時間食事をとれる環境など、ストレスのない牛の飼育を身上とし、エコフィードにも積極的に取り組む酪農家だ。

そんな吉田さんが育てる元気な牛達に惹かれた高沢さんは、牧場から８㎞の場所に工房を設立。早朝に搾られた生乳を迅速に運び、仕込める環境を整えた。近隣には、「イチローズモルト」を製造するベンチャーウイスキー「秩父蒸溜所」や「兎田ワイナリー」、「秩父麦酒」、また秩父の食材にこだわった飲食店などが点在。

それらも現在地を選ぶ大きな要素となり、ウイスキーでチーズを磨いたり、ワインやビールを加えた商品を試作したりと、地域食材を取り入れ、地元住民に喜ばれるチーズ作りを意識するようになった。

高沢徹さん

「ルビー」の仕込み。レンネットを加えた後、時間を置きpHを計る。凝固したら全体を細かくカットしてモールドへ。

独立して、２年弱。気候によるpH値の調整や、熟成具合の見極めなど、製造面の課題はまだ山ほどある。それでも、「おいしいチーズの水準を満たすのは大前提。その上で資源をどう循環させるかを意識するようになりました」と高沢さん。排出した乳清を、飲食店のだし汁や豚の餌に活用してもらうなど、周囲と密に繋がる工房を目指す。辿り着いたこの地の酪農や食文化が、廃れていかないように。

右から時計回りに２種のペッパーを塗したリコッタ・サルーテ、スカモルツァの燻製、優しい酸味のフロマージュ・ブラン、フレッシュ・モッツァレッラ、トマトとチーズのバジルオイル漬け。