地域ぐるみの循環型工房
埼玉「秩父やまなみチーズ工房」
地方のチーズ工房
2025.06.06

photographs by Tsunenori Yamashita
連載:地方のチーズ工房
日本の柔らかい水と草で育った牛のミルクを使い、土地の菌で醸す国産チーズ。かつての豆腐屋さんのように、作りたてのチーズを地元の人に提供する、“おらが街のチーズ工房”を紹介します。
地域ぐるみの循環型工房
地域資源を個人で生かすには限界があるが、生産者同士で循環させて生かせるなら、地域にとってとても心強い。
新聞社に勤めて数十年、体調を崩した高沢徹さんが退社後に選んだ仕事が、チーズ職人だ。北海道「共働学舎新得農場」や「白糠酪恵舎」での研修を経て、妻の故郷・秩父で独立。移住先で待っていたのは、予想以上に豊かな資源と、志の高い生産者達だった。


まず出会ったのは、学校給食用の牛乳を出荷する吉田牧場三代目・吉田恭寛さん。牛が自由に歩き回れる牛舎や、24時間食事をとれる環境など、ストレスのない牛の飼育を身上とし、エコフィードにも積極的に取り組む酪農家だ。
そんな吉田さんが育てる元気な牛達に惹かれた高沢さんは、牧場から8㎞の場所に工房を設立。早朝に搾られた生乳を迅速に運び、仕込める環境を整えた。近隣には、「イチローズモルト」を製造するベンチャーウイスキー「秩父蒸溜所」や「兎田ワイナリー」、「秩父麦酒」、また秩父の食材にこだわった飲食店などが点在。
それらも現在地を選ぶ大きな要素となり、ウイスキーでチーズを磨いたり、ワインやビールを加えた商品を試作したりと、地域食材を取り入れ、地元住民に喜ばれるチーズ作りを意識するようになった。


独立して、2年弱。気候によるpH値の調整や、熟成具合の見極めなど、製造面の課題はまだ山ほどある。それでも、「おいしいチーズの水準を満たすのは大前提。その上で資源をどう循環させるかを意識するようになりました」と高沢さん。排出した乳清を、飲食店のだし汁や豚の餌に活用してもらうなど、周囲と密に繋がる工房を目指す。辿り着いたこの地の酪農や食文化が、廃れていかないように。



地方を元気にする、工房の魅力
「エコフィードに取り組む牧場の生乳を使用」
「地元の醸造所、蒸溜所とコラボレーション」
「飲食店や豚の餌に乳清(ホエイ)を活用」
◎秩父やまなみチーズ工房
埼玉県秩父市下吉田4074-2
☎0494-26-7638 12:00~17:00
金~日曜営業
Instagram:@chichibucheese
(雑誌『料理通信』2020年6月号掲載)
購入はこちら
関連リンク