JOURNAL / JAPAN

ようこそ発酵蔵へ【味噌　Miso】

神奈川・小田原「加藤兵太郎商店」

2022.04.25

text by Kyoko Kita / photographs by Hide Urabe

連載：ようこそ発酵蔵へ

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は酒蔵から譲り受け、90年以上大事に使い続ける木桶で仕込む味噌蔵をご紹介します。

蒸し大豆、米麹、塩を混ぜた味噌種。白味噌、赤味噌共に塩分は12％。麹歩合は７～10割。

味噌種を木桶に仕込み、線路の上を移動させる。木桶は90年程前に酒蔵から譲り受けたもの。

発酵により発生するガスで味噌が膨れないよう、重石で押さえる。

昭和30年代から使う木造の冷暖房室。冷房は仕込み水と同じ地下水で水冷。

木桶仕込みの名脇役

「いいちみそ」の名で小田原の人々の食卓に根付き、箱根などの老舗旅館からも長く贔屓にされてきた、1850 年創業の「加藤兵太郎商店」。まったりとした口当たりの白味噌も、地元では馴染みの味だ。昭和元年に建てられた木造の蔵に、60年以上使われているという機械の数々。タイムスリップしたかのような蔵の中でも特に目を引くのは、仕込み場から発酵・熟成場へと繋がる線路だ。

「おそらく味噌屋ではうちだけです」と七代目の加藤篤さん。仕込みを終え、２人がかりで押していく先には、常温管理されている木桶と、木製の扉がついた室が並ぶ。木桶が前後に２つ入り、部屋ごとに切り替え可能な冷暖房室だ。「よく“寒仕込み”と言いますが、気温が低い方が麹を管理しやすいんです。でも発酵を促すには、最初の１カ月は温度がある程度高い方がいい」

そこで、夏場は常温で、冬場は約30℃の温室で発酵を開始。逆に、出荷前に熟成の進みを抑えたり、白味噌を淡い色に止めたりするために、暑い時期は冷蔵室に木桶を移す。温度管理によって菌の活動をコントロールする味噌屋の技だ。

継承されてきた道具や製法を大切にしつつも、改善の余地を探り、新しい味噌造りの可能性も模索している。たとえば、発酵温度としては低い18℃で16カ月。さて、その味は？――「長期熟成」*をお試しあれ。
（*編集部注：現在、「長期熟成」は、発酵期間を24カ月に延ばし、商品名を「つづくみそ」に変更）