JOURNAL / 連載 / ようこそ発酵蔵へ

【ようこそ発酵蔵へ】蔵付き酵母に任せて５年「豆味噌」
【ようこそ発酵蔵へ】蔵付き酵母に任せて５年「豆味噌」
三重・鈴鹿「東海醸造」

江戸時代から300年以上続く「東海醸造」の豆味噌は、５年の時間をかけて作る東海三県限定の味。日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。

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2025.03.21

【ようこそ発酵蔵へ】清流のワサビ田が目に浮かぶ「わさび漬け」
【ようこそ発酵蔵へ】清流のワサビ田が目に浮かぶ「わさび漬け」
静岡・有東木「わさびの門前」

静岡の山間集落の澄んだ水でワサビを作り、大吟醸の酒粕と合わせた自慢のわさび漬け。400年以上の歴史を持つワサビ栽培発祥の地へ。

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2025.02.20

【ようこそ発酵蔵へ】米の栽培から始め、レシピ完成に12年「どぶろく」
【ようこそ発酵蔵へ】米の栽培から始め、レシピ完成に12年「どぶろく」
岩手・遠野「とおの屋 要」

料理人でもある発酵のプロフェッショナルが、米の栽培から手掛ける唯一無二の「どぶろく」を紹介します。

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2025.01.30

【ようこそ発酵蔵へ】「自然生え」の伝統製法を守り続けて。「ねさし味噌」
【ようこそ発酵蔵へ】「自然生え」の伝統製法を守り続けて。「ねさし味噌」
徳島・阿波「三浦醸造所」

は幕末の頃から味噌作りを生業とする徳島・阿波「三浦醸造所」へ。「ねさし味噌」と呼ばれる豆味噌が地域の味となっています。

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2024.12.26

【ようこそ発酵蔵へ】原材料も道具も、昔ながらのやり方で仕込む「味噌」
【ようこそ発酵蔵へ】原材料も道具も、昔ながらのやり方で仕込む「味噌」
徳島・鳴門「井上味噌醤油」

徳島・鳴門の港町で150年続く、創業以来変わらぬ製法で味噌を造り続けている「井上味噌醤油」を訪ねました。

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2024.11.25

【ようこそ発酵蔵へ】漬け替えて深まる色と味「奈良漬」
【ようこそ発酵蔵へ】漬け替えて深まる色と味「奈良漬」
埼玉・浦和「酒井甚四郎商店」

明治初期創業以来の製法を貫く「酒井甚四郎商店」の奈良漬け。４回もの漬け替え工程を経た深い旨味と熟成香が特徴です。

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2024.10.24

【ようこそ発酵蔵へ】酒種室で受け継ぐ店の魂「酒種あんぱん」
【ようこそ発酵蔵へ】酒種室で受け継ぐ店の魂「酒種あんぱん」
東京・銀座「銀座木村屋」

「銀座木村屋」の酒種あんぱんは、大戦中も職人たちが守り抜き、140余年に渡り受け継がれてきた酒種が味の要。

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2024.09.24

【ようこそ発酵蔵へ】桶屋に弟子入りして木桶仕込みを守る「醤油」
【ようこそ発酵蔵へ】桶屋に弟子入りして木桶仕込みを守る「醤油」
香川・小豆島「ヤマロク醤油」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。木桶仕込み醤油の最大の産地である香川・小豆島へ、木桶仕込み一筋の「ヤマロク醤油」を訪ねました。

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2024.08.22

【ようこそ発酵蔵へ】“枯らす” ほどに旨くなる「干物」
【ようこそ発酵蔵へ】“枯らす” ほどに旨くなる「干物」
茨城・神栖「越田水産」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は漬け汁を使い続けて干物づくりをする「越田水産」へ。漬け汁は魚醤のような旨味を湛え、仕上が...

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2024.07.22

【ようこそ発酵蔵へ】１滴の水も加えず、タマネギ100％で造る「たまねぎ酢」
【ようこそ発酵蔵へ】１滴の水も加えず、タマネギ100％で造る「たまねぎ酢」
佐賀・嘉瀬町「サガ・ビネガー」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。全国有数のタマネギ産地、佐賀県でタマネギ酢を造る「サガ・ビネガー」へ。旨味、甘味をたたえ、マイ...

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2024.06.24

【ようこそ発酵蔵へ】昔ながらの造りが最善の方法「米酢」
【ようこそ発酵蔵へ】昔ながらの造りが最善の方法「米酢」
福井・小浜「とば屋酢店」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。壺を使った発酵により酢を造る福井・小浜の「とば屋酢店」へ。

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2024.05.20

【ようこそ発酵蔵へ】大豆の旨味を味わう醤油「たまり醤油」
【ようこそ発酵蔵へ】大豆の旨味を味わう醤油「たまり醤油」
三重・四日市「伊勢藏」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。愛知や三重など中部地方で作られる「たまり醤油」の製造元「伊勢藏」へ。１年半じっくり手間をかける...

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2024.04.22

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