伝統食

【ようこそ発酵蔵へ】大根の味がする「たくあん」
神奈川・三浦「ヤマジュウ農園」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。大根栽培が盛んな神奈川・三浦へ、手間暇かけて大根の味を生かしたたくあん作りを行う「ヤマジュウ農...

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2024.02.05

【DIYレシピ26】大豆の旨味としっかり糸引く粘り「自家製納豆」
「味酒 かむなび」伊戸川浩一さん

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド&テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、...

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2023.12.04

【ようこそ発酵蔵へ】味が深まる発酵甘味料「米糀甘酒」
三重・伊勢「糀屋」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。伊勢神宮の外宮門前に店を構えて200年の「糀屋」へ。飲む点滴とも言われる米麹と米だけで作る甘酒...

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2023.12.04

【ようこそ発酵蔵へ】若き四代目が復活させた醤油造り
福岡・糸島「ミツル醤油醸造元」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は一度途絶えた技術を自身の代で復活させた、福岡の醤油醸造元を紹介します。

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2023.08.28

【ようこそ発酵蔵へ】真夏の炎天下につくる発酵茶「相生晩茶」
徳島・那賀 富田忠夫

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、徳島の山間部で、自生する茶葉を乳酸菌で発酵させた「相生(あいおい)晩茶」を作る富田忠夫...

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2023.07.31

サバイバルレシピ15 新潟「なまぐさこうこ」「しょっからいわし」
和製アンチョビーで漬けるたくあん

日本各地に残る保存食、発酵食、郷土食に食べつなぐためのサバイバル・テクニックを探る連載。発酵したイワシで漬ける「なまぐさこうこ」を紹介。

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2023.07.06

【ようこそ発酵蔵へ】蔵人が仕込む九十九里「いわしのなれずし」
千葉・多古「若草農園」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は蔵人でもある米農家が日本酒造りのテクニックを用いて作る郷土料理「いわしのなれずし」を紹介...

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2023.06.29

【ようこそ発酵蔵へ】味噌玉に酪酸菌が舞い降りる3週間
長野・松本「萬年屋」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、長野に残る、古来の製法「味噌玉造り」で仕込む風味豊かな味噌造りの現場を案内します。

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2023.05.29

【ようこそ発酵蔵へ】130年の歴史を紡ぐ酢酸菌のバトン
三重・津「山二造酢」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、地元の酒蔵の酒粕を主原料に、昔ながらの製法で酢を造る三重「山二造酢」を紹介します。

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2023.04.24

サバイバルレシピ14 新潟「打ち豆」
豆料理のハードルを下げる!今すぐ使える時短豆

人口爆発による食糧難や自然災害で、これまで当たり前にあった食物が手に入らなくなったとき、求められるのは限られた資源でサバイブする「生きる力」です。日本各地に残る保存食、発酵食、郷土食に、自然の恵みを無...

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2023.04.20

【ようこそ発酵蔵へ】老舗酒蔵による「湘南でしか造れないビール」
神奈川・茅ヶ崎「熊澤酒造」

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、明治5年創業、神奈川・湘南に残る日本酒の蔵元「熊澤酒造」が手掛けるビール造りの現場を紹...

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2023.03.30

サバイバルレシピ13 長野・木曽「すんき」
ヨーグルトに匹敵する乳酸菌が!塩を使わない漬物

日本各地に残る保存食、発酵食、郷土食に食べつなぐためのサバイバル・テクニックを探る連載。長野県・木曽に伝わる無塩の漬物「すんき」を紹介します。

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2023.02.27

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