JOURNAL / JAPAN

質の良い脂で「肉の芸術品」を次代へつなぐ　松阪牛

［三重］未来に届けたい日本の食材 #33

2023.10.02

質の良い脂で「肉の芸術品」を次代へつなぐ　松阪牛［三重］未来に届けたい日本の食材

text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人服部学園服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應さんが案内します。

肥育期間が35カ月を超えると、牛の脂はオリーブ油と同じオレイン酸の含有量が高くなり、生活習慣病を予防、改善すると言われます。A5等級、それも牛脂肪交雑基準（霜降り度合）がトップランクの松阪牛を育てる「伊藤牧場」の主、伊藤浩基さんを訪ねます。

３代目の伊藤浩基さんは39歳。地元の人にも食べてほしいと、昨年（2016年）11月に津市内に「焼き肉いとう」を開いた。

最高の牛肉を提供するために大事なことは４つあります。まず仔牛。妥協せず、日本で一番高い仔牛を集めています。父の代までは全頭但馬牛でした。但馬は素晴しい血統で仔牛も高値で取引されます。ところが現在はＡ５率が下がってきている。最高級を謳うのであれば、味も見た目も大切にしたい。Ａ５は死守したいので、今は但馬、丹波産は少数に、大半を鹿児島で集めています。Ａ５ランクの霜降り度合（ＢМＳ）は８〜12の５段階に分けられるのですが、現在９割がＡ５等級、そのほとんどがＢＳ10〜12です。

次に飼料。現在、循環型農業による飼育をしています。無農薬で米を作り、刈った後の稲ワラを乾かして粗飼料に。ワラには胃を整える役目があるんです。全量は無理でも、ほとんどを自家製と国産の稲ワラで賄っています。ワラに加えて、美しい肉色、甘い肉質にするためにふすまや大豆、トウモロコシ、麦などを、試行錯誤の末に編み出した独自の比率でブレンドした濃厚飼料を与えています。堆肥は１年間おいて発酵させ、肥料に。米は松阪牛肥米として出荷。もみ殻は牛舎に敷いています。普通はおがくずなのですが、もみ殻だと虫がわかないので安心だし、清潔です。

３番目は環境。うちの牛舎、においがないでしょ。汚れたらすぐ掃除。細やかな衛生管理は怠りません。ご覧の通り、全頭完全個室なので、エサも自分のペースでのびのび食べられて、ストレスがかからない。また、調子が悪いとすぐにわかるのも１頭飼いのいいところです。

体重は落ちても、脂の質は上がる。松阪牛は「雌の未経産の黒毛和種」という定義はあるが肥育期間は各生産者に任されている。長く育てれば体重も比例して増えるわけではなく、35カ月を超えると全体が枯れたように締まってきて、体重は減る。

成牛が優に２頭は入るスペースで１頭飼いされている伊藤牧場の松阪牛。

（写真左）仔牛の時は輸入の牧草に頼るが、それ以外は自家製や国産の稲ワラを粗飼料として与える。
（写真右）濃厚飼料は大麦やトウモロコシをメインにふすま、米ぬか、脂かすなどを独自に配合。最も多い時期で１日８～10kgを与える。

最後は肥育期間。２年前から、松阪牛全体の肥育日数を底上げしようと月齢35カ月以上で出荷しています。これにはもう一つ理由があって、34カ月までは融点が高いのですが、35カ月を超えるとどんどん下がり、不飽和脂肪酸が増えてくる。脂の質が良くなるんです。現在、うちは38カ月前後で出荷します。冷蔵庫から出してしばらくおくと、脂が溶けてきます。甘味があってもたれず、香りの余韻が長い。そんなおいしさをぜひ味わってほしくて、近くに焼肉店も開きました。

昭和30年創業以来、祖父、父、私とつないできて60年。創業当初は数十頭。現在500頭ですが、２年後には 1000〜2000頭、10年以内には5000頭規模にしたいと思っています。貿易会社も興し、４年前から海外への輸出も始めました。これが松阪牛の底上げに、ひいては和牛全体の発展に繋がってくれればなと願っています。