JOURNAL / JAPAN

初秋の茨城食材巡り。10人のシェフが生産者から学んだこと。

2024.11.08

【PROMOTION】
text by Kyoto Kita / photographs by Kiyu Kobayashi

一年を通じて気候がおだやかで、広大かつ平坦な大地が広がる茨城県は全国でも有数の農業県だ。そこには恵まれた環境と、時代の変化に応じた工夫と努力を重ねている生産者たちがいる。例年にない猛暑に見舞われた2024年夏。９月を過ぎてもなお、真夏のような日差しが照り付ける中、都内10軒のシェフと共に、彼らのもとを訪ねた。

■早刈りで鮮やかな色と香り「常陸秋そば」／イワセアグリセンター
■低木で収穫しやすく、手作業が行き届く「栗」栽培／愛樹マロン
■潮風がサツマイモに個性を作る／米川農園
■「し」の字が95％で認定される「常陸乃国しらす」／安重水産
■さっぱりした脂身とやさしい口当たり／高須ファーム

早刈りで鮮やかな色と香り「常陸秋そば」／イワセアグリセンター

都心からバスで約１時間。シェフたちが最初に訪れたのは、常陸秋そばを生産する「イワセアグリセンター」だ。案内された畑では、強い日差しに照らされて可憐な白いつぼみが開き始めていた。「もうすぐ満開になって、この辺り一面真っ白になりますよ」と代表取締役の菱沼良之さん。翌週には顧客を招いての花見会を予定しているという。

９月半ば、真夏を思わせる太陽が照り付ける中、そばの花が開き始めていた。

そばはハチやチョウなど昆虫によって受粉するため、半径２キロ圏内には他品種を植えないよう配慮している。

江戸時代よりそばどころとして知られていた茨城県。かつては各地で様々な品種が栽培されていたが、その中でも「金砂郷（かなさごう）」という在来種をもとに選抜育種され、県の奨励品種として指定されたのが「常陸秋そば」だ。実が大きく粒も揃い、香り高く味わい深い。そば職人やそば通の間で“玄そばの最高峰”と称されるほどの品質を誇り、国内産そばの中でも高値で取引されている。

花の下についた実が完熟するのは11月半ば。しかしイワセアグリセンターでは、それを待たずに、10月後半から“早刈り”を始める。「まだ水分が多いので作業性は悪いのですが、鮮やかな緑色で風味も豊かなそばになるんです」

「イワセアグリセンター」代表取締役の菱沼良之さん。そば以外にも米や小麦、大麦、大豆、馬鈴薯などを栽培している。

収穫したそばは、つながりの良いしっとりしたそば粉にするため、じっくり２日間風干しした後、３日目に遠赤外線で乾燥させる。この“玄そば”の状態でアルミパックに密閉し、15℃前後の冷蔵庫で保管する。「注文の都度、開封して加工するため、一年を通じて新そばに近い風味を楽しんでいただけます」

アルミパックで密閉した玄そば。「この状態なら４～５年は保存できます」と菱沼さん。

製粉は、内部に空気層があり熱がこもりにくい蟻巣石の臼を使い、毎分15回転という低速で挽いていく。定番の「早刈りそば粉」に加え、早刈りの「粗挽きそば粉」や、玄そばを丸ごと挽いた「挽きぐるみそば粉」、温かいそばに向く「完熟そば粉」、完熟の丸抜きを粗めに挽いた香りが濃厚な「菓子用そば粉」など、用途や使い手の好みに合わせて選べるラインナップを揃えている。

一番外側の黒い皮だけを剥いた「丸抜きそば（そばの実）」を仕入れて、毎日挽きたてを提供するそば屋も少なくない。

国産の蟻巣石の臼を使ってそばを挽く。熱によって香りが飛ばないよう、ゆっくり低速で回す。

そば粉をひとつまみ口にした、東京・石神井「ピッツェリアジターリアダフィリッポ」の岩澤正和さん。「甘味がありますね。揚げ物に使ったらおいしそう。最近、グルテンフリーのメニューを考えているので、そば粉はとても気になっていたんですよ」

東京・日本橋「パティスリーイーズ」の大山恵介さんは、「全粒粉みたいですね」と菓子用そば粉に注目。「菓子にした時にきちんとそばの風味が感じられる方法を考えてみたいです。そば湯のイメージで、コーンスターチの代わりにそば粉を使ってカスタードクリームを作ってもいいかもしれません」

パティスリーからの要望で商品化した「菓子用そば粉」は、緑色の皮をできるだけ多く残して挽いた粉。まとまりが悪いためそばには向かないが、香りが強く菓子にしてもしっかりとそばの風味を出すことができる。

「質の高いそばの実を探していた」という「ザ・キタノホテル東京」総料理長の加茂健さんは、「ジビエに合わせたり、リゾットにしたり、炒ってカラメルと合わせてデザートのソースにするのもよさそうです。甘味を感じるので、柑橘系の香りがするカンボジアの完熟カンポット・ペッパーとも合わせてみたい」とアイデアが膨らんだ様子だ。

「ザ・キタノホテル東京」総料理長の加茂健さん。

一番外側の黒い皮だけを剥いた「丸抜き（そばの実）」は料理での活用の幅が広く、参加したメンバーの多くが関心を寄せていた。

「そばの実をパン粉のように魚の切り身にまとわせて揚げたらサクサクカリカリしておいしそう」と早速、具体的な料理をイメージする、グランドハイアット東京「けやき坂」の本多良信さん。「塩釜焼きのようにそば粉で包んで肉を焼けば、そばの香りも生かせるかもしれませんね」

低木で収穫しやすく、手作業が行き届く「栗」栽培／愛樹マロン

そば畑を後にして向かった先は、全国有数の栗の産地として知られる、県中部に位置する笠間市。ここでは、保水性と通気性に優れた火山灰土壌に育まれ、良質かつ多様な品種の栗が生産されている。

この日は、栽培から加工、販売まですべて手作業で行っている「愛樹マロン」を訪ねた。契約農家の栗林にお邪魔すると、足元には青々とした大きなイガが転がっていた。中からはぷっくりとした、これまた大粒でつややかな栗が顔をのぞかせている。

ちょうど収穫シーズンに入ったところ。自然落下した栗を朝夕拾い集め、新鮮なうちに検品や熟成にかける。

「矮化（わいか）栽培という高さ２メートル前後に仕立てる独自の方法で生産しています」と代表取締役の西野歩さん。「すべての葉に日が当たり光合成が活発に行われるので、実にたっぷりと栄養が届き、採れる栗の６割以上が３Lサイズなんです。糖度も11.3％と非常に高いのが特徴です」

「愛樹マロン」代表取締役の西野歩さん。栗栽培の専門家である堀田弘氏の下、矮化栽培を実現、2011年に特許を取得した。

栽培しているのは、「丹波」「ぽろたん」「筑波」「利平」など主に４種類。中でも「ぽろたん」は、切れ目を入れ加熱すると、鬼皮と一緒に渋皮もぽろっと剥けることから人気の高い品種だ。「ホクホクとした食感で糖度も高いんですよ。マロングラッセのように栗の形をそのまま生かしたいときにもおすすめです」

これまで難しいといわれていた高木である栗の木を高さ２メートル前後に仕立てる矮化栽培は、女性や高齢者にも管理がしやすく、台風被害も小さく抑えられるメリットがあり、全国から視察が絶えない。

矮化栽培で育てた栗は、一粒が大きく、糖度も高いのが特徴。

自然落下した栗は収穫後、約０℃で３週間～１カ月冷蔵貯蔵することで、でんぷんが糖化し、糖度が約16％まで上がるという。「どのくらい寝かせるかは品種によって違います。十分に熟成ができたタイミングを見極めて冷凍や加工に回しています」。機械で圧力をかけながら焼き栗にすると、糖度はさらに30％位まで達する。

十分に寝かせた栗は１つ１つ切れ目を入れてから、焼き栗機で圧力をかけて焼き上げる。

オリジナルの機械で製造された焼き栗は、カラメルのような香りがする、との声も。

焼き栗を試食した東京・神楽坂のイノベーティブフレンチ「ジェフリー」の陣内翼さんも、「ねっとりしていて崩れにくい」と、その食感に惹かれていた。「とろっとした栗のフランに仕立ててみたいですね」。東京・祐天寺のジェラテリア「アクオリーナ」茂垣綾介さんは「熟成栗は糖度が高いので、余計な糖で補わなくてすみそうです」と、ジェラートにする際のレシピに考えを巡らせていた。

東京・神楽坂「ジェフリー」の陣内翼さん。

「栗は剥くのに手間がかかるので店では使いづらかった」と東京・代官山のフランス料理「アタ」の掛川哲司さん。「ペーストやチャンクがあるのは助かりますよね。これくらい糖度が高いと、テリーヌなどに使ってもしっかり存在感を出せそうです」

栗は生栗や焼き栗の他、「むき栗」「焼き栗チャンク」「蒸し栗チャンク」なども冷凍で販売。すぐに料理に活用できる。

東京・代官山「アタ」の掛川哲司さん。

潮風がサツマイモに個性を作る／米川農園

続いて訪れたサツマイモ農家「米川農園」では、残りわずかとなった去年のイモが貯蔵庫に保管されていた。「サツマイモは寝かせることで、でんぷんが糖に変わって甘味が増すんです。糖化のスピードは品種によって違いますが、最低でも１カ月はかかります。これくらいしっかり寝かせると、しっとりして甘くて、本当においしいですよ」と顔をほころばせる米川睦美さん。

６種類のサツマイモを栽培する「米川農園」の米川睦美さん（右）。その語り口から深いサツマイモ愛が伝わる。

米川さんの広大なサツマイモ畑は鹿島灘に面している。「時々、海水を含んだ潮霧が発生するので、茎を伝って塩分が実の先端まで行き届き、甘味を強く感じるお芋が育ちます。畑によっても芋の味が違うんですよ」

海に面した畑では時折、塩分を含んだ“潮霧”が発生する。サツマイモにもミネラル分が取り込まれて濃厚な味わいに。

収穫後には「キュアリング」という貯蔵処理を行う。米川農園の場合は、約30℃の蒸気に１日当て、翌日は10℃前後の外気にさらす。これを４～５日繰り返すことで、皮の表面にコルク状の膜ができ、適度な水分が保たれると同時に傷みにくくなるのだ。その後は13～15℃の倉庫で一定の湿度を保ちながら保管する。

高い天井の倉庫は年中一定の温度と湿度が保たれている。熟成が進むと、デンプンが糖化して甘味が増す。品種によっても変化の仕方は異なるが、ホクホクからネットリした食感へと変わる。

収穫したサツマイモは、キュアリング処理を行うことで、水分が保たれ傷もつきにくくなる。キュアリングとは、「傷を治す」という意味をもつ。

米川さんが栽培するサツマイモは、「すずほっくり」「あいこまち」「べにはるか」「シルクスイート」「ハロウィンスイート」「ふくむらさき」の６種類。生の状態で出荷する以外にも、焼き芋にして道の駅やオンライン、工場の前の自動販売機で販売する。

「自分の作るお芋をたくさんの人に食べてほしくて焼き芋を作り始めたんです。そうしたら、あまりにもおいしいからいろんな品種を試したくなって。気づいたらここまで増えちゃいました」。180℃に熱したセラミックオーブンで約１時間かけて焼き上げると、食感、甘味、香りなど品種の個性がぐっと際立つ。芋の品種や大きさに合わせて、焼き加減も微妙に調整しているため、他のスタッフには任せられない仕事なのだとか。

食べ比べができたら楽しいんじゃないかという、米川さんの遊び心に共感したという東京・祐天寺「アクオリーナ」の茂垣綾介さん。「初めて知る品種もあって勉強になりました」

（右上から時計回りに）鮮やかなオレンジ色が特徴の「ハロウィンスイート」はβカロテンを従来品の100倍も多く含み、「シルクスイート」はまさにシルクのような滑らかさと濃厚な甘味が特徴。「べにはるか」はきめ細かくねっとりした舌触りで甘味が強く、「あいこまち」はコクのある甘さで、野菜ソムリエ協会主催の全国焼き芋選手権で最高金賞を受賞。「すずほっくり」はホクホクとした昔ながらのサツマイモの味わい、「ふくむらさき」は従来の紫芋とは一線を画すしっかりした甘味と香りを持つ。

「焼き芋を冷凍すると、また違ったおいしさが楽しめますよ」と米川さん。焼きたてと、冷凍を自然解凍したものの両方を食べさせてくれた。確かに、シルクスイートはよりねっとりと滑らかになって甘味が増し、ふくむらさきも香りが凝縮している。

６種類の焼き芋をそれぞれ、焼きたて・冷凍を自然解凍したものを食べ比べ。

自然解凍したシルクスイートは、ぐっと糖度と滑らかさが増して、それだけでスイーツのよう。

「品種によってこんなに違うんですね！」と驚きの表情を見せたのは、東京・麻布十番の北欧フレンチ「アシッド・ブリアンツァ」の児玉智也さん。「僕の料理は、素材を複雑に組み合わせていくスタイルですが、これ自体がすごくおいしいので、手のかけ方を減らした方がいいかもしれない」。

東京・代々木上原の和食店「キガルニワショク弾」の金子太一さんは、「ハロウィンスイートのβカロテン由来の味は、揚げ出しにして肉と合わせたらおいしそうです。シルクスイートやべにはるかはシンプルに天ぷらにしたい」と話してくれた。

「食感の違いが面白いですね」とは、「パティスリーイーズ」大山恵介さん。「シルクスイートやべにはるかの焼き芋は、何も加えなくても潰すだけで滑らかになり、作業性もよさそうです」

東京・麻布十番「アシッド・ブリアンツァ」の児玉智也さん（中央）。

東京・代々木上原「キガルニワショク弾」金子太一さん（左）、東京・日本橋「パティスリーイーズ」大山恵介さん（右）。

「し」の字が95％で認定される「常陸乃国しらす」／安重水産

米川農園の工場を出て東へ車を走らせると、南北に長くのびる海岸線が見えてきた。大洗から犬吠埼にかけて広がる鹿島灘は、親潮と黒潮がぶつかり、プランクトンを求めて多くの魚が集まる豊かな漁場だ。

近年、漁獲量が減っていると言われるしらすも、この海では年間通じて水揚げされ、全国有数の産地として知名度を上げている。全国的にも珍しい一艘曳きで漁が行われ、すぐさま氷〆されるため、足の早いしらすを新鮮な状態で流通させることができるという。

中でも浜から数十メートルのところに工場を構える「安重水産」は、茨城県水産製品品評会で農林水産大臣賞を受賞するなど、その品質が高く評価されている。

安重水産の事務所の窓からは鹿島灘を一望できる。様々な魚介類を育む豊かな海は、この日とても凪いでいた。

「数年前から、本当に良いものだけを少量作る体制に切り替えました」と代表取締役の安重幸次さん。「鮮度は何よりも大切です。新鮮なものは、手ですくうとドロッとするのではなく、一尾一尾パラパラしているんですよ」。その眼鏡に適うのは、漁港に並ぶしらすのうち、わずか数パーセントだという。

厳選して仕入れたしらすはすぐさま工場に運び、塩分を通常より低く抑えた湯でさっと煮沸する。「この時、通常の半分程度の量しか一度に煮沸しないようにしています。しらすを泳がすように煮沸することで、身が傷つきにくく、均等に仕上がるんです。むらなく火が入るので日持ちもよく、冷蔵庫で５日程度は保存できます」

できあがった釜揚げしらすは、ふっくらとしていながら張りがあり、口の中でふわっとほぐれる。「『し』の字になっているのは鮮度がよい証。『し』の字率が95%以上の最終製品だけが、『常陸乃国しらす』のブランド名を名乗れるんです」。事実、スプーンですくいあげた身のほとんどがくるんとカールしている。

「安重水産」代表取締役の安重幸次さん。同社は父の代から高い技術が評価されてきたが、代替わりをしてから、さらに「良いものを少量作る」という方針に転換した。

しらすを煮沸する機械。能力の半分程度しか一度に入れないことで、しらすを泳がせるように加熱し、身を傷めず、むらなく火を入れることができる。

やわらかいのにハリがあり一尾一尾しっかりと存在感がある。水分が多い順に「釜揚げしらす」「しらす干し」「ちりめんじゃこ」となる。

「料理するのがもったいないくらいおいしいですね」と東京・中野「なかの中華！ Sai」の宮田俊介さん。「シンプルにチャーハンにするのが一番だけど、それじゃ面白くないかな。旨味も強いから、XO醤のようにして野菜や他の魚介類と炒めたり、淡泊な白身魚と合わせてもいいかもしれません」。

「ピッツェリアジターリアダフィリッポ」岩澤さんも、「鮮度を見極める目と確かな腕を持った人が作っているブランド品ですよね。安重さんは『高値で販売できる』と言っていたけど、この品質なら全然高くない。適正価格だと思います」と納得の表情を見せていた。

「料理するのがもったいないくらいおいしい」と東京・中野「なかの中華！ Sai」の宮田俊介さん。

東京・石神井「ピッツェリアジターリアダフィリッポ」岩澤正和さん（中央）。

さっぱりした脂身とやさしい口当たり／高須ファーム

この日、最後に訪れたのは、茨城県の銘柄豚肉「常陸の輝き」を生産する「高須ファーム」。衛生管理上、豚舎への立ち入りはできないため、代表の高須利幸さんの自宅の倉庫で自慢の肉を焼いてもらいながら話をうかがった。

高須さんは元料理人。都内のレストランやホテルで十数年腕をふるっていたが、自らおいしい豚肉を作ろうと実家の養豚業を継いだ。
６年前、茨城県が「常陸の輝き」という新たな銘柄豚肉を生み出し生産者を募集しているのを知ると、父の反対を押し切って飼育を開始した。「今までと同じことをしていても面白くないな、と。品質管理には手間がかかりますが、生産頭数を減らしてでも価値の高い豚肉を作りたいと思ったんです」

「高須ファーム」代表取締役の高須利幸さん。「常陸の輝き」の生産には立ち上げ当初から参加している。

「高須ファーム」代表の高須利幸さん。「常陸の輝き」の生産には立ち上げ当初から参加している。

高須さんの肉焼きを、シェフたちもお手伝い。

「常陸の輝き」は、ランドレース種に大ヨークシャー種を掛け合わせた母豚に、県が選抜したデュロック種の系統豚「ローズD-1」を掛け合わせた三元豚。ゆとりのある豚舎で飼育し、季節に応じて室温を調整するなど、豚にストレスのかかりにくい環境を整えるのはもちろん、肉質を高めるために県独自に配合した「常陸の輝き専用飼料」を肥育後期に与えている。

高須さん自ら焼いてくれたバラとロースは、臭みがなく、あっさりとしていながら噛むとじゅわりと旨味と甘味が広がる。奥のテーブルにはしゃぶしゃぶ鍋とポン酢もスタンバイ。しっとりやわらかく上品な味わいで、こちらも箸が止まらなくなる。

赤身にもサシが入ってやわらかく、脂身はあっさりしていながら甘味を感じる。

冷めてもやわらかく、噛む度クセのない旨味が滲み出る。

BBQグリルの周りには食欲を刺激する音と香りが立ち込めていた。炭火で焼いた豚肉は、塩だけで抜群においしい。

「脂がさらっとしているので、食べた後が重くならないのがいいですね」と、グランドハイアット東京「けやき坂」の本多良信シェフ。

高須さんは「常陸の輝き」として特定の卸売業者に出荷している他、一部のレストランには直に卸す。「厳選して送っているので、なかなか取引先を広げられないんですけどね」という高須さんに、「ミンチにするような肉は余ってしまうんじゃないですか？　それをまとめて送ってもらえたらうれしいな」と「ピッツェリア　ジターリア　ダ　フィリッポ」の岩澤さん。「ロースやバラに需要が偏りがちなので、とてもありがたいです」と高須さんも笑顔で応えていた。

しゃぶしゃぶを食べて「やわらかくてクリアな味ですね。パテなど冷たい前菜に使うとよさそうです」と「アタ」掛川さん。「ジェフリー」陣内さんも「あっさりしていて、どんな料理にも合いそうです。コース料理なので肉も個性が強くない方が使いやすいんですよ」とおいしさを噛みしめていた。

「やわらかく、すっと噛み切れるので、和食との相性がよさそう」と「キガル二和食　弾」金子太一さん（左）。「ピッツェリアジターリアダフィリッポ」岩澤正和さん（中央）「あっさりしていてコースで使いやすそう」と「ジェフリー」陣内翼さん（右）。

「やわらかく、すっと噛み切れるので、和食との相性がよさそう」と「キガルニワショク　弾」金子太一さん（左）。「ピッツェリアジターリアダフィリッポ」岩澤正和さん（中央）。「あっさりしていてコースで使いやすそう」と「ジェフリー」陣内翼さん（右）。

10人のシェフたちの目に、今回訪ねた産地や生産者、そして彼らの作る食材はどう映ったのだろう。
「畑を見たり、花の香りをかいだりして、料理のイメージが膨らみました。日頃から、使う食材は直接生産者に会って決めているんです。育てている人の思いも料理に表れると思っているので。東京から１時間ちょっとで、こんなに豊かな産地があって、志も高い生産者の方々がいることに驚きました」と「ザ・キタノホテル東京」加茂さん。

「そばのような日本の郷土食を使ってイタリアの郷土料理を作れたら面白いなと思っています」と話していた岩澤さん。「今回、５軒の生産者をめぐって、彼らの抱えている課題も見えてきました。僕たち料理人が関わることで、一緒にそれを解決していけたらいいですよね」と、生産者と共により良い食の未来を考えようとする姿勢も見せてくれた。