JOURNAL / JAPAN

日本の食　知る・楽しむ

すき焼き「ちんや」 since 1880

連載 ―　世界に伝えたい日本の老舗　服部幸應

2016.05.01

世界に伝えたい日本の老舗

雌牛は香りのよさが特徴。牛脂（もちろん雌牛のもの）を加熱するだけで、いい香りが立ちのぼる。産地ではなく、肉質で見極められた肉は火が入ってもつややかで、舌触りもピチピチッとどこか女性らしさが漂う。。

text by Michiko Watanabe / photographs by Toshio Sugiura

連載：世界に伝えたい日本の老舗

世界の人々が認識する日本料理の双璧といえば、寿司とすきやき。それを東京を代表する観光名所、浅草で食する。外国人にとっては憧れに違いありません。浅草・雷門のお膝元にある「ちんや」は、明治13 （１８８０）年創業。何代にもわたって通う客はもちろん、外国人客も多いそうです。私も親の代から……。６代目を継ぐ住吉史彦さんにお話を伺います。

老舗が雌牛にこだわる理由

すきやき屋を始める前は、店名の由来でもございますが、「狆の店」でした。ご存じの通り、日本原産の犬種ですが、お旗本の奥方様や大商人を相手に、今で言う獣医やブリーダーのような仕事をしていたようです。

明治になりましてから、庶民の旅行が自由になり、また、肉食も許され、これからは飲食業がいいのでは、と転じたようです。以来、ご愛顧いただいて、今では、お客様も５代目、６代目にお越しいただいております。ご自分のお子さんばかりでなく、お孫さんも連れてきてくださる。これが大事だと思っております。子供の頃から食べ慣れている味だからこそ、いかに食環境が変わろうと、変わることなく足を運んでくださる。

手前どもの牛肉は、黒毛の雌牛のみを使用しております。日本で肉牛の生産が盛んになったのは、昭和１桁ぐらいから。それまでは、引退した高齢の農耕牛を食べていたので、どうしても獣臭かった。雄牛ですと、どうしてもその匂いがよりハッキリ出てしまいますので、お客様の目の前でサービスする時に、その匂いが困ります。

すきやきの店以外にも、左隣には洋食レストラン、右隣には肉屋も併設している。全店、使用しているのは雌牛のみ。ちんやの牛肉は枝肉を購入後、冷凍をいっさいしないため、繊細な肉の質感がそのまま生きている。

ですので、手前どものように、その頃からすきやき屋をしている店は、今でも雌牛にこだわっている所が多いですね。今では雄牛は去勢しますし、比較的若齢で出荷しますので、昔のようなきつい獣臭さはありませんが、それでもやはり、手前どもの甘口の割下には合わないんですね。それに雌牛でしたら、加熱した時、「和牛香」という、とてもよい香りがしますので、お客さまの目の前で調理すると、とても喜んでいただけます。

肉は噛んだ時に旨味が感じられるよう、昔からの案配で少し厚めに切っております。当然ながら、部位によって厚みも変えます。また、最近は赤身肉をご所望されるお客様も増えておりますが、赤身はよく動く部位で硬くなりがち。少し寝かせて熟成させてからお出しいたします。