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最近ニューヨークでは、シェフ自らが食材加工に励むケースが目立つ。2015年11月にオープンした現代アメリカ料理店「ロー・ライフ」もその一例だ。
ミシュラン二ツ星「ブランカ」の副料理長を務めた後、同店を開いたオーナーシェフのアレックス・レナード氏は、酢、ピクルス、キムチ、バター、チーズなどを手作りし、メニューに個性を加えている。氏いわく「これまで地産地消の理念に傾倒してきましたが、地元産素材の使用では物足りなくなり、当店では可能な限り自家製することにしました」。例えば同店オリジナルのボルシチには「市販品にはないほのかな草の風味が楽しめる」という、グラスフェッド牛の非加熱ミルクで作ったクリームを添える。
また自家製食材は、無駄の削減にもつながっている。「仕入れてみて食感の悪いリンゴがあれば、リンゴ酢用の食材として代用。そこにパセリの根などクズ野菜を漬けてピクルスを作ると、風味豊かな付け合わせができる。手作り食材の魅力は尽きません」とレナード氏は話す。
（『料理通信』2016年3月号／「ワールドトピックス」より）
◎ Lowlife
178 Stanton Street, New York, New York 10002
☎ +1-212-257-0509
18:00～22:30
日曜休
text by Akiko Katayama
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