トウモロコシ粉に熱い視線。トレンドを牽引するメソアメリカ文明由来の伝統製法とは？
America [Los Angeles]
2025.02.27
text by Kuniko Yasutake
古代中米食文化の製法を守るマシエンダ社のトウモロコシ粉は、ホワイト、ブルー、レッド、イエローの４種類。特徴は見た目のみならず、甘味や芳醇さ、香ばしい風味や食感などに現れる。メキシコ在来種のシングルオリジン（単一産地）商品へのこだわりが、大手メーカーとの違いの一つ。photo by Masienda
「ニシュタマライゼーション加工したトウモロコシ使用」と明記のあるトウモロコシ粉の加工品やメニューが増えている米国。このトレンドを牽引するのは、メキシコからの移民が全米一の都市、南カリフォルニアのロサンゼルスに拠点を置く「マシエンダ（Masienda）」社だ。
ニシュタマライゼーション（Nixtamalization）とは、メソアメリカ文明由来の伝統的な乾燥トウモロコシ加工法。水酸化カルシウムを含んだアルカリ水でトウモロコシ粒を茹で、そのまま長時間寝かせた後、水洗いで果皮をしっかり取り除く。するとビタミンB3などの栄養素が消化・吸収されやすくなり、グルテンを含まないトウモロコシに粘性をもたらすのだ。実を柔らかく挽きやすくさせ、トルティヤなどの主食の生地作りを可能にする。このプロセスを忠実に踏襲するマシエンダの目玉商品が、メキシコ産の在来種のトウモロコシ粉である。
ニシュタマライゼーションの起源については、調理中に燃料である木材の灰が鍋に偶然入ったという説や、石灰岩で作られた調理器具が存在した可能性などが指摘されている。現代の大手メーカーでは製造工程の時短化のために酵素を使用し果皮の除去作業を簡略化しているが、これではトウモロコシ本来の旨味が損なわれてしまうとマシエンダは考える。
マシエンダの成功の背景には、プラントベースやグルテンフリー市場の成長に加え、今やアフリカ系を抜いて現在全米人口の約20％を占め、さらに増加傾向にある中南米系住民の存在がある。またアジアやヨーロッパでもニシュタマライゼーション加工施設の建設が進んでいることから、今後世界的にトウモロコシ粉市場の成長が予想されているのだ。将来、メキシコ料理の枠組みを超えたトウモロコシ粉料理や加工食品が登場するかもしれない。
◎Masienda
Masa Harina全４種 $12／1kg（参考価格）
アラスカとハワイを除く48州で販売中。
https://masienda.com/
＊１ドル＝153円（2025年２月時点）
