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日本人シェフの独立が引きも切らない昨今のパリ。2016年9月にオープンした「ラルケスト」のオーナーシェフ、伊藤良明氏は周囲から独立を心待ちにされてきた料理人の1人だ。
「ひらまつ」に入社後、国内で経験を積んで渡仏。「ひらまつパリ16区店」では料理長として10年間ミシュラン一ツ星を維持し続けた。「その日に届く最高の食材を使って素直な料理を作ります」と心意気は至ってシンプル。イトヨリのベニエはハーブ、リベッシュの華やかな酸味のソースを添え、さっくり焼き上げたリ・ド・ヴォーは柔らかいホウレン草でほろ苦さを加える。
店名は「Artisanal（職人）、Architect（建築・構築）、Orchestre（チームの協調）、Artiste（表現者）」をかけあわせた造語だ。木工アーティスト上妻利弘氏のバターナイフや越前の龍泉刃物、森山硝子店や大谷製陶所の器などを使って、日本の「いいモノ」もアピール。仏料理の技法と、日本の工芸品を使って表現する。その繊細なマリアージュでフランス人の心を掴むこと間違いなし！
（『料理通信』2016年11月号／「ワールドトピックス」より）
◎ L'archeste
79 rue de la Tour 75116
☎ +33.（0）1.40.71.69.68
12:30～13:30、20:00～21:30 土曜昼、日曜、月曜休
www.facebook.com/archeste/info/?section=hours&tab=page_info
text & photograph by Sakurako Uozumi
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