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数年前からラグジュアリーホテルのレストランでデザートを手掛けてきたクヴルー氏は、独立を心待ちにされてきた大型パティシエである。
16年5月末、パリ10区に開店した「パティスリーヤン・クヴルー」の看板商品はミルフィーユ。クイニーアマンの生地をパニーニ専用器で焼き、クレームパティシエ―ルを重ねた。この商品は注文が入ってから組み立てる“モンテ・ミニッツ”で、レストランでの経験をいかしつつ、歩きながら食べられる工夫も。
「クラシック菓子の掟破りだと批判されるかもしれませんが、ただの冒険ではなく、確かな技術に裏打ちされたモダンな菓子を提案しています」と胸を張り、フランス古典菓子の現代版でも再構築でもない、新たな分野を模索する。他にも、モカ＋アニス味のエクレア、苺＋ミントのサントノーレなど香辛料やハーブを忍ばせた菓子には驚きが光る。
早くも人気のブリオッシュ・ブレは全面カリカリッ、砂糖は控えめ、プレゼンテーションは奇をてらわないシンプルさ。数々の品揃えに話題沸騰だ。
（『料理通信』2016年8月号／「ワールドトピックス」より）
◎ Pâtisserie Yann Couvreur
137 Avenue Parmentier, 75010 Paris
8:00～19:00（木～土曜は～20:00）月曜休
text by Sakurako Uozumi
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