France [Paris]
新世代シェフが手掛ける“ソースを味わう”現代フレンチ
2022.04.11
text by Sakurako Uozumi / photograph by Antoine Motard
地産地消、オーガニック、自家培養酵母パンなど、より自然に近いエシカルな取り組みが本格化する今、フランスでは“原点回帰”の風潮にある。
パリ東駅近く、10区の人気エリアにオープンした「ショショ（Chocho）」は、TV番組「トップシェフ」出身のトマ・シショロム（Thomas Chisholm）氏による注目の新店だ。シグネチャーは日替わりで供される「ソース料理（plat à saucer）」。様々な野菜や肉の旨味を凝縮したソースを、パンでぬぐって食す。
「食事の時に一番幸福を感じる時間は、お腹いっぱいになっても、最後まで一滴残らずソースをすくって食べる瞬間だと僕は思うのです」とシショロム氏。
メニューはアラカルトのみ。「ポワローの炭火焼き＋燻製ムースリーヌ」「マスとウイキョウ＋アサツキのソース」「仔羊の脳みその天ぷら＋カボチャソース」など、素材の組み合わせやテクスチャー、香りを生かしたソース使いが秀逸だ。
1991年、ニューヨークで生まれ、14歳で両親の故郷の南仏に移住。パリの人気ビストロや日本人シェフの高級店を経て独立した。新店では発酵や燻製などの技術を活かして、古典フレンチに敬意を表しながらも、束縛から解放された現代的フレンチを提供する。新しい風を吹き込むミレニアム世代の代表例と言えるだろう。
（写真）日替わりの「ソース料理」（10ユーロ）。ローストしたサツマイモのピュレ、ローリエで香り付けしたバター、ジュ・ド・ヴォー、もみの木ビネガーのジュレ。こっくりしていて香ばしい風味が口いっぱいに広がる。自家製セーグルのパンは、マフィンのような食感とドーナッツを思わせる素朴な味わい。
◎Chocho
54 rue de Paradis 75010 Paris
☎＋33.(0)1.42.28.26.03
12:00～14:00、19:00～24:00
日曜、月曜休
日替わりのソース料理 10ユーロ
https://chocho.becsparisiens.fr/en/
＊１ユーロ＝135円（2022年３月時点）
