JOURNAL / 世界の食トレンド

健康への配慮と、環境への負荷軽減をレシピで唱える哲学書『アラン・デュカスのDNA』発刊

France [Paris]

2024.12.12

健康への配慮と、環境への負荷軽減をレシピで唱える哲学書『アラン・デュカスのDNA』

text by Sakurako Uozumi
（写真）レシピブック『ADN DUCASSE』のプレス発表会は、パリ10区デュカスの野菜が中心の食堂風レストラン「サピド」にて行われた。左からジャン＝フィリップ・ブロンデ、アモリー・ブウール、アラン・デュカス、エマニュエル・ピロン。

2024年11月、アラン・デュカスの10年間の歩みを集約したレシピ本『アラン・デュカスのDNA（ADN DUCASSE）』が出版された。

10年前、デュカスが打ち出したコンセプト「ナチュラリテ」は、当時の食通たちに衝撃を与えた。ナチュラリテとは、魚介類、野菜、雑穀を中心にしたヘルシーかつ自然への敬意を重んじる料理。当時、パラスホテル「プラザアテネ」のメインダイニングで、料理長ロマン・メデールのもとでスタートした時、「野菜と雑穀中心ではフランス料理は成立しない」と批判の声もあった。

だがこの理念は単なるトレンドではなく、私たちに食に対する根源的な問いを投げかけるものだった。地元が生んだ野菜や穀物を中心に、糖質、脂質、塩分を控えめにし、動物性タンパク質の使用を控える食事。発酵、濾過、抽出、燻製、搾汁、凝縮、焙煎、溶解（デグラサージュ）、マリネといった多岐にわたる技法を駆使し、素材の持ち味を最大限に引き出した調理法。健康への配慮はもちろんのこと、自然との調和、環境へ与える負荷の低減を唱える、新たな食の哲学だ。10年の歳月が流れ、人々の健康に対する意識は高まり、食に対する価値観は大きく変化した。

（写真）アラン・デュカス。地元の旬の食材を積極的に使い、地域社会とのつながりを深め、持続可能な食システムの構築を目指している。デュカスが追求するサステナブルな美食の試みは、次世代にも確実に受け継がれている。

本書では、デュカスの３人の弟子がナチュラリテの哲学を受け継ぎ、それぞれの地域の特色を生かしたレシピを披露。モナコ「ル・ルイ・キャーンズ」のエマニュエル・ピロン、パリ「ル・ムーリス」のアモリー・ブウール、ロンドン「ザ・ドーチェスター」のジャン＝フィリップ・ブロンデが、それぞれの視点から解釈して、さらに進化させた135品だ。

掲載レシピより「サン・ラファエル産のウニ、ブロッコレッティ、コルディフォール（花蔓草）＆焦がした柑橘類」エマニュエル・ピロン作。ウニの殻を器に、ブロッコレッティ、焦がし柑橘、ウニ、シトロンキャビア（フィンガーライム）を重ねた。乾燥ライムと花椒のアクセントが、繊細なハーモニーを生み出す。

（写真）掲載レシピより「サン・ラファエル産のウニ、ブロッコレッティ、コルディフォール（花蔓草）＆焦がした柑橘類」エマニュエル・ピロン作。ウニの殻を器に、ブロッコレッティ、焦がし柑橘、ウニ、シトロンキャビア（フィンガーライム）を重ねた。乾燥ライムと花椒のアクセントが、繊細なハーモニーを生み出す。

（写真）掲載レシピより「根菜、洋梨、ゼラニウム、栗」アモリー・ブウール作。根菜と洋梨を層に重ね、栗のチップスとゼラニウムで彩りを添えた。香り高いヴィネグレットソースが、華やかな余韻を引き立てる。根菜と果実が織り成すハーモニーを五感で堪能できる一皿だ。

（写真）掲載レシピより「仔牛のグリル、グリーンキャベツ、ホップ、スイート＆チリペッパー」アモリー・ブウール作。グリルした仔牛にビールを煮詰めて作るビールキャラメルで風味付けしたキャベツを添え、ホップと柑橘の温かいソースで旨味を引き立てた。

掲載レシピより「カリフラワー、コンテ、黒トリュフ《トゥベル・メラノスポルム》」ジャン＝フィリップ・ブロンデ作。温かいマスカルポーネクリームをベースに、コンテチーズのスフレ、黒トリュフのスライス、カリフラワーのムースリーヌを重ねた一皿。スティック状のトリュフを添えて、芳醇な香りを際立たせている。

（写真）掲載レシピより「カリフラワー、コンテ、黒トリュフ《トゥベル・メラノスポルム》」ジャン＝フィリップ・ブロンデ作。温かいマスカルポーネクリームをベースに、コンテチーズのスフレ、黒トリュフのスライス、カリフラワーのムースリーヌを重ねた一皿。スティック状のトリュフを添えて、芳醇な香りを際立たせている。

意外な組み合わせや、複雑な風味の調和など、革新的・独創的な味の世界が広がる。この１冊には、デュカスのモットーである「自分の経験を次の世代の料理人たちに継承し、広めていく」という理念が、凝縮されている。