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和食とヴィーガンブームが続くドイツ。オーガニック食材店を中心に大豆製品が入手しやすくなった反面、自給率が低いのに大豆製品を食べるのはエコではないと、批判の声も高まっている。
国内の大豆生産量は2009年までは一定して1000ha前後だったのが、13年には6500haと一気に6倍以上に。とはいえ、比較的温暖で雨が多い南ドイツの一部でしか栽培が不可能なため、代用食材として近年話題になっているのが「ルピナス」だ。寒冷な気候を好むこの植物は、ドイツでは古来から豆状の種子を食用としていた。
南ドイツ、ブラックフォレスト地方で06年に創業したオーガニック味噌工房「シュヴァルツヴァルト・ミソ」では、世界初のルピナス味噌を発案。独特の発酵臭が薄く、日本人には少々水っぽく甘いように感じられるが、長年忘れられていた地元食材を再発見したという功績もあって、ドイツ未来賞など様々な賞を受賞。これから次々とルピナスを使った「ドイツ製の和食材」が登場していきそうだ。
（『料理通信』2015年8月号／「ワールドトピックス」より）
◎ Schwarzwald-MISO
Roemerweg 17, 78052 Villingen-Schwenningen
☎ +49-7721-50491
www.schwarzwald-miso.de
text & photograph by Hideko Kawachi
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