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世界的な肉ブームは香港にも上陸。“広東といえば海鮮”の常識を覆し、豪州産和牛をはじめ、今では各国のブランド牛が豊富に揃う。
香港を代表する広東料理店「欣圖軒」のシェフ、劉耀輝氏も牛肉に注目する料理人の1人。「新メニューを考える時には、各国から肉を取り寄せて試食し、全ての部位で試作する。たとえば『牛肩肉の炒めイチジクソース』は、あえて噛み応えのある肩肉を使用し、柔らかな生イチジクとの相性を楽しんでもらいたい」。他にもフォワグラなど高級食材を合わせたり、ワインを香りづけに、ソースに甘味や酸味豊かな旬の果物を用いて、作り手にも食べ手にもサプライズのある組み合わせを試みる。
ワインペアリングも人気で、炒め物の場合は口中の脂っぽさを洗い流すために、シャープな酸とタンニンをもつ豪州やローヌのシラーがお勧めと、香港人ソムリエが調理法から相性のよいワインをアドバイスする。国内外に多くのファンを持つ劉シェフ。彼が提案する肉料理に、ますます期待が高まっている。
（『料理通信』2015年3月号／「ワールドトピックス」より）
◎ 欣圖軒（ヤントーヒン）
Lower level, InterContinental Hong Kong, 18 Salisbury Road, Kowloon
☎ +852-2313-2323
12:00～14:30（日曜、祝11:30～15:00）、 18:00～23:00
無休
www.hongkong-ic.intercontinental.com/dining/yan_toh_heen.php
text by Rie Suzuki
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