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イタリアで栽培が認められている米の品種は180種。しかし、一般に売られている米はせいぜい4～5種類しかない。マイナーな品種の場合、メジャーな品種とほぼ同じサイズであればメジャー品種名を名乗っても良いからだ。
「そんな馬鹿げた法律に対抗するために」サン・マッシモ農園では主力製品のパッケージに、「100%カルナローリ種」と明記している。同農園の主体は800ヘクタールもの自然保護区で、その中で生物多様性の維持を主眼に有機栽培で米を生産している。イタリアの水田ではほぼ見かけなくなったというカエルが無数に棲息しているのも自慢だ。
米は小麦などほかの穀物と同様、風味は鮮度によることから窒素充填の包装を採用し、酸化による劣化を最小限にとどめている。リゾットにすると高い含有率のでんぷん質が溶け出し、絶妙のマンテカート（とろみのある状態）を得られるというこの米、2012年販売開始と新参ながら、すでにイタリアのガストロノミー界から高い評価を受けている。
（『料理通信』2017年6月号／「ワールドトピックス」より）
◎ Azienda Agricola San Massimo
Loc. Cascina San Massimo, Gropello Cairoli, Pavia
☎ ＋39-0382-817239
www.riservasanmassimo.nettext by Manami Ikeda
photograph by Masakatsu Ikeda
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