ビールの泡、ラングスティーヌの爪・・・副産物に命を与える料理人の発酵調味料ブランド
Norway [Oslo]
2025.09.25
text by Asaki Abumi
欧米で料理経験を積んだウィル・モファットさん。発酵を一言で表すなら「エンドレスなインスピレーションと好奇心」。世界各地の発酵文化から学び、無限の可能性を探求する姿勢が原動力だ。日本の食文化を「知的でシンプル、北欧の料理哲学とも親和性が高い」と評価している。photograph by Asaki Abumi
北欧ではここ数年、発酵文化に注目が集まっている。麹や発酵調味料を扱うレストランが増え、家庭でも発酵に挑戦する人が増加している。
ノルウェー・オスロ発の「ビー・カルチャー（b.culture）」は、食品加工の副産物や余剰素材を調味料へと生まれ変わらせる発酵メーカー。2020年11月、シェフのウィル・モファットさんと、ミシュラン二ツ星レストラン「コントラスト（Kontrast）」オーナーシェフのミケル・スヴェンソンさんが共同で設立した。
社名の“b.”はバクテリアカルチャー（微生物培養）の頭文字であると同時に、レコードのB面の意味も込められている。A面がレストランの華やかな世界なら、B面は副産物や多様な素材を使った実験的な発酵プロジェクトの場だ。
米国出身のモファットさんは、米国・中米・北欧で料理経験を重ねる中で、持続可能性や食品ロス、発酵の知識を磨いた。新北欧料理を代表するコントラストのスヴェンソンさんから副産物活用の提案を受け、共同事業を開始。厨房を借り、醤油やガルムを試作した。コロナ禍にはロックダウンによって約半年間厨房を独占することができ、牡蠣の殻やコーヒーの残液といった廃棄予定素材を白みそなどに変える開発が加速した。
ビー・カルチャーの核は「廃棄されるはずの食材に新たな命を与える」こと。ビールの泡を沈殿させて酢に加工するなど、水産業や飲食業から寄せられる多様な副産物を活用する。
「飢えている人がいる一方で食べ物を捨てることは倫理的に許されない」と語るモファットさん。事業拡大に伴い「この余った食材で何かできないか」と相談されることも増えたという。
現在の定番商品は、コーヒーやマッシュルームの醤油、燻製ニシンやラングスティーヌ、ビーフのガルム、ビール酢、エンドウ豆味噌など。創業以来70種以上を開発し、ノルウェー国内のレストランやデリ、スウェーデン・ドイツにも出荷している。手作業の品質を保ちながら、将来的には欧州・中東、日本への販路拡大を目指している。副産物から生まれたノルウェー発の発酵調味料が、世界の食卓に届く日もそう遠くないかもしれない。
◎b.culture
Instagramアカウント：@b__culture
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