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厨房を仕切るハビエル・エステベス氏は33才。マドリッド郊外の伝統料理「Mesón de Doña filo（メソン・デ・ドーニャ・フィロ）」で6年間内臓料理を担当していたため、内臓類にスポットを当てたレストランを開けることに迷いはなかったという。
スペインでは全国的に牛、豚、羊、鶏肉ともに内臓料理を食べるものの、最近では家庭で調理することは稀で、レストランも伝統料理店に行かねばまず出てこない。ハビエル氏曰く「内臓は胃、腸、心臓に始まり脳みそや手足など種類が豊富。それぞれに合う味や食感があり、肉以上にずっとレシピの幅が広がりますよ」。得意料理は、海の素材との絶妙な合わせ。「豚足の煮込みとアーティチョーク、手長エビ添え」は人気料理のひとつだ。
合わせるお酒はおすすめのシェリー酒を始めとして40種ほど。内臓料理に初めて挑戦する子供連れの家族もいれば、ロマンチックなディナーに使うカップルも。もちろん地元のトリッパ好きにはすでに周知の一軒となっている。
（『料理通信』2016年4月号／「ワールドトピックス」より）
◎ La Tasquería
C/Duque de Sesto, 48 28009 Madrid
☎ +34-91-4511000
13:30～16:00、22:30～23:00
日曜午後、月曜休
http://latasqueria.com
text & photograph by Yuki Kobayashi
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