ベトナムの新潮流。プラントベースの鍋料理を分かち合うレストラン
Vietnam [Ho Chi Minh City]
2023.10.12
text by Rie Suzuki
（写真トップ）「パッションフルーツ鍋」（470,000ドン）。パッションフルーツやアーティチョークを煮込んだだしを使った色鮮やかな鍋。
経済発展を続けるベトナムでは、コロナ禍を経て多くの人が外食を楽しむようになった。2023年夏にはベトナム初のミシュランガイドが発行され、ホーチミンとハノイの両都市を合わせて、一ツ星４軒、ミシュランセレクト70軒、ビブグルマン29軒が誕生した。中でも人気は、地元の新鮮な野菜や果物を使用したベジタリアンレストラン。マインドフルネスにフォーカスを当て、上質な食材を身体に摂り入れ、心身の健康を育むことを提案した店作りだ。
南部ホーチミン市中心部の喧騒を抜け、欧米人が多数暮らすエリアに立地する「フム（Hum）」では、宗教的な目的で精進料理を提供するのではなく、野菜、豆類、穀物、果物などのナチュラルなおいしさを伝えることを第一義に、失われつつある伝統食材にも光を当てる。
（写真）「タピオカ・ヌードル スパイシーソース」（180,000ドン）。南中部クアンナム省クエソン県のタピオカから作るタピオカ麺は、失われつつある伝統食材。同省の古都ホイアン・トラケ村で有機栽培されたフレッシュハーブとシャキシャキした食感の長もやしを使用する。スパイシーソースはゴマ、コリアンダー、青唐辛子など10種類の地元産香辛料をブレンドした香り高いオリジナルレシピ。
一年を通して気温と湿度が高い土地ながら、多くの地元客がオーダーするのは鍋料理だ。
「鍋は、ベトナム文化に広く浸透している“分かち合いの精神”を体現しています。様々な食材を、時間をかけて煮込んだ鍋は、滋養強壮に役立つ栄養満点の一品。緑黄色野菜を豊富に摂取し、健康を促進するでしょう」とHumチームは言う。
（写真）「グリーンゼリーとレモンバジルの火鍋 Humスタイル」（470,000ドン）。
ベトナム料理の鍋は、野菜やハーブ、果物からだしを取り、甘味、酸味、苦味、辛味、爽やかな香りを楽しむ。例えば、「グリーンゼリーとレモンバジルの葉の鍋 Humスタイル」では、グリーンゼリー*、レモンバジル、ハヤト瓜を煮込んだだしで、ピンク平茸など多種のキノコを味わい、米粉の麺にだしをかけて〆る。
伝統の食材や食文化を、各自が思い思いに楽しむことが、ベトナムの新潮流と言えるかもしれない。
＊スオンサムという植物から作る緑色のゼリー。一般的にはデザートとして提供される。
（写真）「四角形の揚げ春巻き」（270,000ドン）。エリンギ、シイタケ、キクラゲなど多種類のキノコを使用。キノコは植物性タンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富で活力を高める効果がある。
（写真）中央が吹き抜けになっているテラス席は、ライスペーパーを干すための竹網を天井にあしらっている。
◎Hum, Garden & Restaurant
32, St.D10, W.Thao Dien, D.2, HCMC
☎+89-899-189-229
10:00～22:00 無休
この他、ホーチミンの街の中心地に「Café & Restaurant」や「Lounge & Restaurant」がある。
https://la-hum.vn
＊1000ドン＝６円（2023年９月時点）
