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KURKKU FIELDS×料理通信

6/11（日）開催「生きる力を養う学校」第１回リポート

2023.07.06

photographs by Kiyu Kobayashi

身近な食材から生命の“循環”を体感する

サステナブルファーム＆パーク「KURKKU FIELDS（クルックフィールズ）」と「料理通信」がタッグを組んでお届けする食のプログラム「生きる力を養う学校」が2023年６月11日に開講。初回は「卵と小麦」をテーマに、身近な食材から「食べ物」を「生き物」として捉え直すワークショップを開催しました。その模様をダイジェストでリポートします。

■10:15　【小麦の脱穀体験】国産小麦に触れる
■10:40　【小麦の製粉見学】玄麦から全粒粉へ
■11:00　【小麦の調理①】挽きたての全粒粉でパスタ生地を仕込む
■11:40　【鶏舎見学、採卵】鶏の生態を知る
■12:20　【鶏のエサ作り】地域の食品残渣で発酵飼料を作る
■13:10　【小麦の調理②】道具を使わずショートパスタを成形する
■13:40　【野菜の収穫】摘みたてをサラダに
■14:00　【ランチ】生みたての卵で作るエッグノッグ
■15:00　【コミュニケーションタイム】対話から広がる

10:15　【小麦の脱穀体験】国産小麦に触れる

降水確率90％の天気予報のもと、東京駅から高速バスで１時間半。千葉・木更津の「クルックフィールズ」に集合した参加者を待っていたのは、雨上がりの空と超晴れ男の農場長・伊藤雅史さん、そして１週間前に畑で収穫されたばかりの小麦の山。クルックフィールズがオープンした４年前、場内のベーカリーで使う小麦粉を自分たちで育てようと種をまき、栽培している「春よ恋」です。

パン屋さんで「国産小麦」の表示を見かけることも増えましたが、日本で収穫される小麦の約７割は北海道産。「関東ではうどん用の小麦は作れるけど、パン用の小麦は育てるのが難しいんです。収穫時期が梅雨に重なるから」と伊藤さん。毎年、収穫＆種採りを繰り返すことで、徐々に土地に順応して育てやすくなってきたと言います。

参加者一人ひとりが小麦の束を掴んで、脱穀機へ。

一束から脱穀される実の量は意外と少ない。

残った小麦の茎は再び畑へ返します。栄養豊富で微生物の格好のすみかに。籾殻は鶏のエサや堆肥になります。

10:40　【小麦の製粉見学】玄麦から全粒粉へ

続いて向かったのはベーカリーの脇にある製粉小屋。脱穀した小麦はふるいにかけてから表面を磨き、写真のような状態に。これを石臼で挽いて小麦粉にします。

クルックフィールズ内のレストラン「ペルース」の山名新貴シェフは、「挽きたての小麦でパスタを打つようになって、パスタ（小麦）の風味に合わせてソースを考えるようになった」そう。

11:00　【小麦の調理①】挽きたての全粒粉でパスタ生地を仕込む

挽きたての全粒粉を自ら調理して味わうべく、山名シェフによる手打ちパスタ教室を開催。パスタマシーンも麺棒もいらないショートパスタの作り方を学びます。まずは山名シェフが生地作りのお手本を見せ、３～４人のグループに分かれていざ実践へ。

千葉県産の強力粉、北海道産の薄力粉、挽きたての全粒粉と塩を混ぜたところに、ぬるま湯で溶いた卵（農場産）とオリーブ油を少しずつ加えていきます。

手の腹を当てて押し出すように力を込め、生地に水分を行き渡らせます。

山名シェフがテーブルを回って生地の状態をチェック。「あと10回捏ねてください」など具体的にアドバイス。

これくらいまとまったらラップをかけて常温で生地を休ませます。

11:40　【鶏舎見学、採卵】鶏の生態を知る

パスタ生地を休ませている間に鶏舎見学へ。平飼いの鶏舎の扉を開けると、鶏たちが一斉に運動場へ飛び出してきました。雨上がりの空の下、せっせと土をついばむ鶏たち。そこに刈ったばかりの草を投げ入れると、わっと集まり無心に食べ始めます。
「鶏も人間と同じで、①水②タンパク質③緑餌（りょくじ）を必要としています」と養鶏担当の松村洸大さん。土をつついていたのはタンパク源のミミズを探して。時に網を飛び越えて脱走するのは、運動場の外に生えている草を求めて。生きる力漲る鶏たち1000羽がクルックフィールズで暮らしています。

畑で収穫された規格外の野菜や場内で刈り取った雑草が、鶏たちのご馳走に。

鶏舎の中に入ると臭いがまったくしないことに驚きます。目の前で、今まさに産卵中！

生みたての卵を一人１個ランチに持ち帰ります。

鶏の体温も直接手で感じて。

12:20　【鶏のエサ作り】地域の食品残渣で発酵飼料を作る

続いて松村さんから鶏のエサ作りをレクチャー。昨今ニュースで話題になっている卵の値上がりは、日本の養鶏が輸入飼料をベースにしていることが大きな理由のひとつ。輸入穀物の値上がりが卵の価格に響いています。
クルックフィールズでは鶏のエサとして主流であるトウモロコシを使わず、国産の穀物（近隣農家から出るクズ米や米ぬか、小麦）、タンパク源（おから、魚粉）、ミネラル（牡蠣殻。これまで広島産を購入していたが、今後は富津の海苔養殖業者から使用済の牡蠣殻を譲ってもらうことに）を自分たちで配合し、エサを作っています。