素材の声を聞く。素材に言葉を与える。

リオネルシェフは、いつも慎重に言葉を選ぶ。断定を避け、あくまでひとつの意見でしかないという姿勢を守ろうとする。
取材中、メモを取っていて、否定形が多いことに気付いた。「・・・と言いたいわけではない」「・・・と思ってほしくない」「・・・ということを忘れてほしくない」

否定形は一見、強い口調で主張しているように聞こえる。が、実はそうではない。「～である」という肯定は言わんとすることをひとつに限定し、指し示す範囲が一面的になりがちだ。対して、否定形は否定するもの以外すべてを許容し、余地を広げる表現と言えるだろう。たとえば、「多い」より「少なくない」ほうが言い切らないように。
リオネルシェフの語りにはそういうところがあって、思慮深さと慎み深さが垣間見える。

元来私は自分が感じ取ったことを文字に書き起こすことが好きではありますが、日本について書き始めようとすると、自分の身の置きどころが分からず、何度も立ち止まりました。生まれ育ち、慣れ親しんだわけではない国の文化に対して、自分の思うところを書くのはとても危険なことに思えたからです。（前書きより）

来日から15年。シェフの体内に堆積し、熟考が繰り返されて、ついに形をとったのが本書というわけだ。
「まるでお産のようでした。様々な思いや考えが私の中に満ちて、それらが自らの力で外へ出ようとほとばしり出たのです」
新型コロナウイルス感染拡大の第一波による緊急事態宣言下、休業中の「エスキス」へ毎日通って執筆を続けたという。
「言葉も章立てもごく自然に湧いてきて、何ひとつ悩むことなく書き進みました。若い料理人に読んでほしいとの思いが強く、難解にならないようにというその一点だけが自分に強いたルールでした」

料理は、料理人の手を離れたら、料理人のものではなくなる。ゲストの手元に届いた時点で、食べ手の感性と主観に委ねられ、食べ手の意識が投影される。リオネルさんはそう考える。文章も同じ。読み手に渡った時点で、読み手の感性と主観に委ねられ、受け止め方も咀嚼の仕方も人それぞれ。それでいい。だからこそ、若い料理人たちの理解の範囲を超えないようにと心がけた。

美とは見る人の目の中にしか存在しません。北極のオーロラも朽ち果てた建物も、地球上のすべての物資は、つまりは結合した分子の構造です。（第２章 土地、内面への旅より）

すべては受け手次第。そのことを大事にするがゆえに、料理から自分の存在や気配を消す。料理人の意志とは別のものを感じ取る自由を大切にしたい、食べ手には完全に自由であってほしい。それが彼の考えだ。
「真実はひとつじゃない。絶対はない。異なる視点、異なる視角を尊重したいのです」

2019年秋、リオネルさんは「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」と題する写真展を開いた。その時、「レストランの料理はテーブルで輝く。甘美とか優美といった言葉で表現される華やかな世界です。反面、厨房で行われるのは、生き物の生命を奪うという、ある意味、残酷な行為です。つまり、料理人という職業には、光と闇、対照的な２つの側面がある」と語っている。
写真展で来場者に衝撃を与え、本書でも掲載されているのが鯛の神経締めのシーンだ。

リオネルさんが作る料理の皿は、繊細、緊密、静謐、そんな言葉がふさわしい。
無口なのではない。小声とでも言えばいいだろうか。大声で怒鳴られると後ずさりして耳を塞ぎたくなるが、小声で囁かれたら近づいていって耳をそばだてたくなるように、ひそやかに静かに多くを語ろうとしていて、何を言わんとしているのかを聞かずにはいられない。
「料理人の役割は、素材に言葉を与えること。素材がどうなりたいかに耳を傾ける」とリオネルさんは言う。
もしや彼にとって料理という行為には「贖罪」という意味もあるのではないか？ そう考えると、料理から自分の存在を消すのも、声高に語らないのも腑に落ちる。

「暴力的で残酷な行為でありながら、所作は美しい。神経締めは魚の身にこの上ない純粋さを授け、同時に魚に対する尊厳の表れでもある」（第１章 時間より）

リオネルシェフにとって、活け締めとは魚を殺して活かすことであり、食材としての言葉を与える手段ということだろう。
「２度殺してはならない」とスタッフに告げるという。食材は料理になって２度目の生を生きる。料理として２度目の生が輝けば、奪った生命も報われる。けれど、食材の価値を下げるような調理をしたり、皿の上にのることなく廃棄されれば、その生は無駄になる。

1976年、コルシカに生まれ、マルセイユで育った。父方の祖母はチュニジア人。地中海の申し子と言っていい。20歳を過ぎて料理の道へ。「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」オープンにあたって、ミッシェル・トロワグロの命によりシェフとして来日したのが2006年、30歳の時だった。
「ミッシェルは私のことを私以上に理解している。彼の命に従うことに疑問はありませんでした。ただ、フランスを離れたことは心の傷。トゲのように心に刺さっている」

自らテロワールを表現するには、日常的にその土地に暮らさなくてはならないと思います。その国の文化の力やテロワールを象徴するものの力を料理に変換するには、季節と季節の間で揺れ動くわずかな変化さえも感知できるように、その細部まで熟知する必要があります。テロワールを自分のものと感じる必要があるのです。（第５章 ３つのテロワールより）

フランスのテロワールとの別れは、フランス人というアイデンティティの喪失に等しかったという。代わりに日本というテロワールの上に新しいアイデンティティを築いていった。

自分の思考や調理の所作の中に、日本とフランス、２つのテロワールを共存させ、そこからどうにかして第３のテロワールを引き出そうと試みています。第３のテロワールの体現が私の料理です。私の第３のテロワールは、日本とフランス、２つの国が互いに引っぱり合う、自由でメンタルなテロワールなのです。（第５章 ３つのテロワールより）

この本は言ってみれば「料理とは異なる世界を横断する視点が、料理人にとっていかに大切か」ということを語る試みであり、ひとつの証言なのです。（結論より）

「誤解してほしくないのですが、料理以外のことが大事と言いたいわけではありません」
25年前にコミ（見習い）からスタートして、身体を動かし、手を動かして、学び、習得してきた。その細かな作業の積み重ね、厳格な修業こそが大切であることは忘れてほしくない。現に「エスキス」の料理は、昔ながらの手仕事と新しい調理方法を融合させ、手間を惜しむことなく作られる。

「哲学者の言葉を聞くと、みな、畏敬の念を抱く。確かに彼らは知の巨人かもしれない。しかし、彼らの勤勉さを見逃すべきではないと思います。哲学者の言葉とは、彼らが寝る間も惜しんで書物を読み、知識を取り込み、考え続けた結果なのですから。ダンサーの優美で軽やかな身のこなしを見ると、持って生まれた才能に憧れを抱くでしょう。けれど、彼らは水面下で血の滲むようなレッスンを繰り返しています。つまり、人の心を動かす裏側には鍛錬がある。その事実を忘れてはいけないと思うのです」

「エスキス」では６～８週間ごとにメニュー替えがある。最近、リオネルさんは、新しいメニューを考案するにあたって悩み迷うことがなくなった。食材と向き合った時に、自分はそれらをどう調理したいのか、自分がやりたいことに対する確信がある。
「頭の中に思考が充満して本が産み落とされたように、料理も自然に生まれることが増えました。それは、今まで様々なものから栄養をもらってきたからでしょう」
本を読む、絵を見る、人と会う、旅をする・・・、美しいものに触れ続けてきたことが創造の源。写真を撮るという行為も力になっている。写真を撮るとは、見つめ、見出し、すくい上げ、切り取る作業。レンズの向こうにある対象を通して、自身の心の動き、自身の価値観を認識する行為だからだ。
「様々なものから栄養を得て、それらがエネルギーとして私の中に入り、料理として出ていく。料理という行為は、エネルギーの循環なのかもしれません」

だから、若い料理人には「料理以外のことからも栄養を得てほしい」と願う。
そのために大切なことは何でしょう？
「胸のザワツキ、心が震える瞬間です。心を動かさずして、人の心を打つ料理は作れない。私が一番言いたいのは、『恥ずかしがらずに感動しなさい』ということです」

Lionel Beccat　リオネル・ベカ
1976年、フランス・コルシカ島生まれ。マルセイユで育ち、20歳を過ぎて料理の世界へ。1997年、ミッシェル・トロワグロのブラッスリー「ル・サントラル」、ミシュラン一ツ星レストラン「ギィ・ラソゼ」「ペトロシアン」で研鑽を積む。2002年、三ツ星レストラン「メゾン・トロワグロ」でスーシェフを務める。2006年、東京「キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ」のオープンに伴い来日、５年半同店のエグゼクティブシェフを務める。2011年、フランス国家農事功労賞シュヴァリエ授勲。2012年、「ESqUISSE」エグゼクティブシェフ就任。Gault&Millau 2018年度「今年のシェフ賞」を受賞。2019年、写真展「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」を開催。2021年 書籍『エスキスの料理―インスピレーションから創造する料理の考え方』（誠文堂新光社）を上梓。