1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金台 「シエル エ ソル」 音羽創 So Otowa
2018.07.05
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PROFILE
1983年10月19日生まれ 栃木県出身 A型
01年 高校卒業後、宮城「シェ・ヌー」(4年)に入店
05年 牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」(2年半)
07年 栃木「オトワレストラン」(1年)
08年 渡仏。アヌシー「ヴェルヴェデール」(1年)
08年 欧米を2カ月間旅し、数店に研修に入る
10年 帰国。「オトワキッチン」(2年・シェフ)
「 シテ・オーベルジュ」(兼任。2年・責任者)
15年 「 シエル・エ・ソル」シェフに就任
FAVORITE
好きな音楽 心地よければ何でもあり
好きな映画 『グレイテスト・ショーマン』『レ・ミゼラブル』『ロッキー』シリーズ
好きな本 スポーツ雑誌
『料理通信』2018年7月号取材時点
国、近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。
歴史に培われた“ 絶対”は外さない
Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 突拍子のない組み合わせはあまりしない。フランス料理の長い積み重ねの中で培われた組み合わせは“絶対”のおいしさ。火入れの技法やビジュアルは最新を意識しつつ、ここにどう落とし込んでいくか。
Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : この先自分がどうなりたいか、という思いの強さが砦になります。器用、実直さ、意志力は日本人の宝物です。
Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : SNSはチェックしますが、影響を受け過ぎないように映像だけ流し見る感じ。自分にはない切り取り方や、アプローチの投稿は、ジャンルを問わず幅広くフォローして、意識的に見ます。
Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 父。器の大きい人です。ネガティブな発言は決してせず、有言実行する力がある。
Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : おいしい食材は手に入る時代。それをどう生かすか。今意識しているのは、奈良の魅力を伝えるのに「歳時記」「文化」「風習」の側面から素材にアプローチすること。なぜ、どうしてそう使うのか、その根幹を掴むことが大切です。
Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 秋の光景を落とし込んだ1皿。秋ナスに吉野の梅、秋刀魚の肝ソースを忍ばせ、秋刀魚の骨やショウガでとったコンソメのジュレで包んで。
Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 田舎が好きです。東京やパリでは出せない空気感がある。そんな場所で、父、自分、そして自分の子供、3世代で、色んなエネルギーが集まる理想のレストランを実現したい。僕も2代目として子らに素敵な背中を見せられる料理人
になりたいですね。父を支えてくれた勤続数十年のベテランメンバーとも協力して頑張っていきたい。
photographs by Tsunenori Yamashita
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SPECIALITE
サンマのタルトレット 吉野の梅の香り
コースの一品として
◎ 東京・白金台 「シエル エ ソル」
住所 | 東京都港区白金台5-17-10 ときのもり2F |
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電話番号 | ☎03-6721-7110 |
営業時間 | 12:00 ~ 13:30LO 18:00 ~ 20:30LO |
定休日 | 月曜、火曜昼休 |
アクセス | 東京メトロ白金台駅より徒歩4分 |
URL | www.tokinomori-nara.jp/ciel-et-sol |
MENU | 昼3000円、6000円、9000円、 夜6000円、9000円、15000円(税サ別) グラスワイン1000円前後~、ボトルワイン6000円~ |