PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

カラペティバトゥバ　長雄一 Yuichi Cho

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

フランス産シャラン鴨のノワール・オランジュ
3360円／2人前（写真は1人前）
鴨のオレンジ風味から発想した一皿。鴨肉は真空で湯煎にかけてからオーブンへ。鴨肉にはハチミツを塗って黒コショウと黒ゴマをまぶし、添えたニンジンはオレンジグラッセに。クミンとコリアンダーの香りがそれらをつなぐ。12年1月から佐藤了さんがシェフに就任した。

ウサギとホワイトアスパラガスのテリーヌ
1890円／2人前（写真は1人前）
ウサギの肉は身がパサつかないよう、低温で丁寧に火入れし、しっとりと仕上げた。ウサギの骨からとったコンソメや春野菜と一緒にテリーヌに。クリームを加えたタプナードと食す、南仏をイメージした一品。

必要とされるためのキーワード
必要な無駄”は残す。

　フレンチを、いかに身構えず楽しめるか。それが長雄一さんの課題だった。映画に出かけた格好で、買い物袋を提げて来られる店。普段はバル派でも「たまには」と勇気を振り絞らずに行け、同時に、レストランに慣れた人が月に数回通える店でもありたい。つまり、クラスアップとカジュアルダウン、両者のニーズを満たす店とは？
「レストランの無駄にも、本当に不要なものと必要なものがある。不要は削り、必要は残すことです」
　不要な無駄は、スタッフの数やクロス類と考えた。１卓に１人が張り付くサービスでなく、少人数でできるカウンターにし、テーブルクロスは無し、ナフキンは布製でなく紙製に。削った分で出る利益は、料理とワインに還元する。一方で、「前の皿の味が混ざるのは嫌」と皿ごとに替えるシルバーや、客席の高揚感を演出する花、ゆとりを感じさせるトイレの布製タオルなどは削らない。「必要な無駄」は、レストラン慣れした人にこそ響くサイン。彼らにとって、無駄な要素では決してない。

text by Naoko Ikawa / photographs by Daisuke Nakajima

カラペティバトゥバ　東京都/麻布十番 フレンチカラペティバトゥバのページを見る

住所	東京都港区麻布十番2-3-12 ビスコビル 2F
電話番号	03-3455-9951
営業時間	17:30〜24:00 LO
定休日	日曜休（第3日曜は営業、翌月曜休）
カード	可
座席	全23席（うちカウンター15席）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ、都営線麻布十番駅より徒歩5分
URL	http://quandlappetitvatoutva.com
備考	コース4860円、6480円、アラカルト前菜1080円～、メイン3240円～、デザート870円～（アラカルトの値段は2人前）　【WINE】グラスワイン980～2160円、1/2カラフェ2900円～、ボトル5400円～