HOME 〉

PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「料理を前進させる」

ポワン　中多健二 Kenji Nakata

2014.10.01

  • 店名

    ポワン／point

    　
    1974年9月10日生 / 大阪府出身 / A型
    大学卒業後、大阪「ル・クレオール」「ラクロッシュ」などを経て、04年渡仏。「トゥール・ダルジャン」「タイユヴァン」で1年半経験を積む。帰国後「ラクロッシュ」のシェフに就任。07年、自店をオープン。

    FAVORITE
    音楽 : R&B
    本 : 『星をつかむ料理人』（吉野健著）
    映画 : なし

『料理通信』2012年5月号取材時点

    ■　前店「アキュイール」での仕事
  • フォアグラのミルフィーユ仕立て
    12600円のコースの前菜
    塩、コショウ、コニャック、白ポルト酒でマリネした後、低温で火入れしたフォワグラをバットでプレスし、オリーブ油でカリカリに焼いたパンとミルフィーユ仕立てに。冷凍したフォワグラのコンフィを粉糖のようにふりかけた。あまおう、イチゴパウダー、塩を添えて。
  • 三箇牧トマトのブラッディマリーといろいろな貝
    9450円、12600円のコースの一品
    トマトの上には、レモンやオリーブ油で和えた鮑、白ミル貝、ツブ貝、ホッキ貝、赤貝、ホタテ。さらに、ホタテのチップ、ウニ、ハーブを重ねて盛り付けた。ソースはウォッカとトマトのブラッディマリー。
必要とされるためのキーワード
日本人の“おいしい”を大事にする。
  • 「日本料理のような熱々で供したい」と中多健二シェフは言う。
    「熱々」での提供は本来、フレンチにはない考え方。だが日本人にとってのおいしさを熟考した時、無視できないと考えた。乳飲み仔牛ならリソレの後、スチームコンベクションオーブンで火入れ。さらに炭火で、ロースは軽く、脂分の多いバラはカリカリにと、部位ごとに熱々に焼き上げる。時短のため、添え野菜も1種に留める。
    　コンソメにもハマっている。熱々で供することで香りが立ち、新たなおいしさを提示できるから。きっかけは「アルページュ」で食したコンソメ。野菜だけで打ち出したその味わいが強く印象に残った。「古典的な手法を見直し、新しい表現を見出したい」。自分ならもう少し旨味を加味したいと、一昨年の冬から、ホタテなどの貝類、豆類の皮などの旬素材を用い、コンソメを引く作業に夢中だ。
    「日本のフレンチ」として料理を育む。その根本には、「レストランは楽しんでこそ」という、シェフの“ もてなし”の心が流れている。

    text by Hisayo Kisanuki/ photographs by Kazunori Ogoshi

ポワン／point　 大阪府/福島   フレンチ

住所 大阪府大阪市福島区福島3-12-20 1F
電話番号 06-6455-5572
営業時間 12:00～13:00LO（水曜～日曜）　18:00～20:00LO
定休日 月曜休
カード 可
座席 全18席
タバコ 禁煙
アクセス JR新福島駅より徒歩2分
URL www.point-accueillir.com
備考 昼6480円　夜12960円 (税込・サ別)
【WINE】 グラス 白赤各3種 1200円～、ボトル 8000円～

大きな地図で見る
  • 「2010年01月異ジャンルの料理人が通う技ありフレンチ・関西編」 掲載
  • 「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」 掲載
  • バックナンバーはこちら


料理通信メールマガジン（無料）に登録しませんか？

食のプロや愛好家が求める国内外の食の世界の動き、プロの名作レシピ、スペシャルなイベント情報などをお届けします。

メールマガジン登録はこちら

PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）