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PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「料理を前進させる」

レストラン・アルシミスト　山本健一 Kenichi Yamamoto

2014.10.01

  • 店名

    レストラン・アルシミスト／restaurant l'Alchimiste

    2011.7.2 open 店ガイド レストラン・アルシミストのページを見る
    1977年1月15日生 / 大阪府出身 / B型
    1995年、京都のフレンチで修業後、01年渡仏。リヨン、アルザス、バスク、ブルターニュ、ジュネーブなどを回って修業。ニース「ホテル・ネグレスコ」を経て、パリへ。元「タイユヴァン」のミッシェル・デル・ブルゴ氏に師事し、彼の店「オランジュリー」オープニングスタッフとして働く。その後、「シャトーブリアン」「パティスリー パン ドゥ スュクル」で経験を積み、08年12月に帰国。11年独立。

    FAVORITE
    音楽 : アルケミスト
    本 : パウロ・コエーリョ
    映画 : 『パリのレストラン』

『料理通信』2012年5月号取材時点

  • レンズ豆、フォワグラ
    コースの一品
    凍らせた鴨のフォワグラのテリーヌをすりおろした上から、温かいレンズ豆のスープを注ぐ。フォワグラが溶けていく変化も食べ手の興味を倍増させる仕掛けのひとつ。アルデンテのレンズ豆、赤キャベツのスプラウトとラディッシュを添えて。
  • 菜の花、ホタテ、タプナード
    コースの一品
    菜の花の青々しさと苦味、タプナードの塩気や酸味、苦味、オイリー感などの複雑味が絶妙に絡み合う。そこにレモンのコンフィが爽やかさをプラス。菜の花は塩湯で約45秒。「温めるけれど火を入れない」イメージで加熱するホタテは旨味の追加的存在。
必要とされるためのキーワード
ガストロノミーをポップに。
  • 　「ガストロノミーポップ」がコンセプト。パステルカラーの外観と内装、カラフルなカトラリーがなるほど「ガストロノミーが足元に下りてきた」と思わせる。
    　パリの二ツ星「ビガラード」をお手本にしたというオープンキッチンは「全席シェフズテーブルのイメージです」と山本健一シェフ。厨房で食べている気分を出したくて、本当は壁をステンレスにしたかったが、「さすがにそこまではできなかった（笑）」。
    　オープンキッチンは、限られたスペースを有効に使い、少ないスタッフで切り回す手段。と同時に、調理する姿を見せて、料理を待つ間も飽きさせないエンターテインメント効果も狙う。ガストロノミックな料理をいかにカジュアルに楽しんでもらうかに心を砕く。スープを客前で注ぐのもそのためだ。
    　フランスに8年間滞在、最後は「The Worlds 50 Best Restaurant」の上位店「シャトーブリアン」で働いた。「パリではガストロとビストロの差をあまり感じなかった」ことも今の店づくりにつながっている。

    photographs by Hiroaki Ishii

レストラン・アルシミスト　 東京都/白金高輪   フレンチ 店ガイド レストラン・アルシミストのページを見る

住所 東京都港区白金1-25-26 フィラージュ白金 1F
電話番号 03-5422-7358
営業時間 17:30～21:30 LO
定休日 日曜休（祝日前の日曜は営業、翌日休）
カード 可
座席 全14席
タバコ 禁煙
アクセス 東京メトロ、都営線白金高輪駅より徒歩4分
URL http://alchimiste.jp
備考 おまかせコースのみ12960円、　ワインペアリング5種＋コース19440円、7種+コース21600円 (税込・サ別)
【WINE】 グラス白赤各2種1300円～、ボトル6000円～

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