PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

ル・マンジュ・トゥー　谷昇 Noboru Tani

2015.05.14

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店名
ル・マンジュ・トゥー／Le Mange Tout
1994.3.15 open ル・マンジュ・トゥーのページを見る
1952年8月4日生 / 東京都出身 / A型
服部栄養専門学校在学中から「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。76年渡仏し、77年帰国。銀座「れんが屋」（2年）などを経て、37歳で再度渡仏。アルザス「クロコディル」（8カ月）、同「シリンガー」（1カ月弱）で経験を積む。帰国後、「オー・シザーブル」（2年）と「サバス」（3年）のシェフを務め、94年現店を開く。06年改装。月１回、町田調理師専門学校の講師も務める。

FAVORITE
音楽 : Ｒ＆Ｂ、クラシックなど音楽全般
本 : 『スティーブ・ジョブズ』『論語』『リーダーシップー胆力と大局観』『自分ゴト化』
映画 : 『トップガン』

MY LEGEND
我以外すべて　我が師なり

私と妻の両母親

『料理通信』2012年5月号取材時点

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卵のポッシェ
昼・夜コースの前菜
卵は63.5℃の湯で１時間茹で、殻と表面に固まった水溶卵白を取り除き、黄身の色をクリアに。白アスパラガスを添え、生クリームとバターを加えて泡立てた鶏のコンソメ、レシチンを加えてエアーポンプで泡立てたジュ・ド・トリュフ、トリュフオイルをあしらう。

青海苔のジュレ
昼・夜コースのアミューズ、または前菜
主役は、生青海苔を鶏のコンソメで溶いてゆるく固めたジュレ。その上に、粉砕・裏漉しした後、薄くのばし、乾燥焼きしたスミイカ、オマールエビ、ホタテ、茹でたジャガイモのパラフィンをのせ、乾燥焼きした黒キャベツを添える。

必要とされるためのキーワード
歴史を学ぶ。一流の努力をする。

「各店での修業は、“点”にすぎない」と話す谷昇シェフ。
「それをつないで“線”にするのは、歴史です。歴史を学び、エスコフィエを学ぶ。そしてシェフになった時、体に叩き込まれた基盤の上にいかに自分の哲学を表現できるか。皿に未来の地図が描けるか。それが大事なのです。気候も風土も異なる日本で、フランスの味をそのまま出しても意味がない」
自分がどう素材を駆使するかではなく、素材がどう調理されたがっているかを考える。
還暦目前だが、いまだ「鼻たれ小僧」。日本ならではの食材や新しい調理法も意味があると思えば取り入れる。お客やスタッフの声にも耳を傾けるが、「妥協はしても、迎合はしない」。だからブレない。
レストランはまた、お客の命を預かるとともに「ストレスをほぐし、元気になってもらう場所」というのが、谷シェフの考えだ。その信頼に応えるためスタッフ一丸となって日々努力をする。「とにかく、一生懸命やる。二流の人間だとしても、超一流の努力をすれば一流を凌げる」。

text by Rieko Seto / photographs by Hide Urabe

ル・マンジュ・トゥー　東京都/牛込神楽坂 フレンチル・マンジュ・トゥーのページを見る

住所	東京都新宿区納戸町22
電話番号	03-3268-5911
営業時間	18:30〜21:00 LO
定休日	日曜休
カード	可
座席	全14席
タバコ	禁煙
アクセス	都営線牛込神楽坂駅より徒歩5分　、JR・東京メトロ市ヶ谷駅より徒歩10分
URL	http://www.le-mange-tout.com
備考	夜12960円(税込・サ別) 【WINE】グラス白1200円～赤1400円～、ボトル 5900円～

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「2006年07月ソワニエをめざせ！」掲載
「2007年03月失敗しないレストラン選び　選択のルール 04」掲載
「2007年09月料理にインパクトを与える果実味豊かなフルーツピューレ」掲載
「2008年10月トップシェフはシニフィアン・シニフィエのパンを選ぶ」掲載
「2009年08月「タジン鍋」活用術」掲載
「2010年01月異ジャンルの料理人が通う技ありフレンチ・関東編」掲載
「2010年08月アール・エフ・ワンが考える「サラダ×食育」」掲載
「2012年03月東京の「パテ」レベルアップ作戦！」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
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