PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

ローブリュー　櫻井信一郎 Shinichiro Sakurai

2015.05.14

店名
ローブリュー／LAUBURU
2002.3.6 open ローブリューのページを見る
1961年4月21日生 / 東京都出身 / A型
大学卒業後、レストラン勤務を経て88年渡仏。ローヌ＝アルプ地方「ラ・プーラルド」（約1年）、バスク地方「トゥラス」（約1年）、ランド県「パン・ラドゥール・エ・ファンタジー」（約7カ月）、同「グビー」（約6カ月）、バスク地方「シロ」（約1年）で修業し、92年帰国。「パッション」（約2年）、「レザンドール」（約2年）、「オーバカナル」（約5年、うち1年はシェフ）を経て、02年独立。

FAVORITE
音楽 : クラシック
本 : なし
映画 : なし

MY LEGEND
三谷青吾
「レスプリミタニアゲタリ（東京・四谷三丁目）」シェフ。1958年広島県出身。85～93年、フランス、ベルギーで修業。帰国後、代官山「パッション」、原宿「オーバカナル」などのシェフを経て、05年「レスプリ・ミタニ」を開店。2014年10月の移転を機に、店名に思い出の町「ゲタリー」を冠した。著書に『基本をきわめるフランス料理』（柴田書店）。

河田勝彦
「オーボンヴュータン（東京・尾山台）」シェフ。1944年生まれ。67年渡仏し、74年「ヒルトン・ド・パリ」シェフ・パティシエ就任。75年帰国後「かわた菓子研究所」設立。81年、現店を開業。2012年に現代の名工受賞。『「オーボンヴュータン」河田勝彦のフランス郷土菓子』（誠文堂新光社）など著書多数。

ピエール・オテイザ
バスク豚生産者＆シャルキュティエ。1955年、仏・ペイ・バスクのアルデュード村生まれ。パリで食肉加工の技術を習得。88年、パリ農業博でバスク豚と出会い、飼育開始。90年にはバスク豚の飼育協会結成。2006年、レジオン・ドヌール勲章を受勲。

『料理通信』2012年5月号取材時点

自家製生ハム
2520円
「シロ」の先代の奥様、ジュリエットさんから学んだ製法に則り、脂少なめの沖縄県産豚モモ肉を血抜き・塩漬けした後、塩抜き。長野県東御市で9カ月半乾燥させ、店内のワインクーラーでさらに3〜4カ月熟成させる。ややドライで、噛みしめて広がる旨味が魅力。

生野菜のマリネ
1470円
素揚げしたゴボウのビネグレット漬け、塩もみした根セロリのマヨネーズ和え、フロマージュ・ブランベースのソースで和えた生のカリフラワー、軽くビネグレットで和えた塩もみ紫キャベツ、生エノキ、キャロット・ラペを一皿に。

必要とされるためのキーワード
深く、狭く、続ける。

　バスクを愛し、豚を愛する櫻井信一郎シェフ。
「オープンから10年、大きくは何も変わっていません。フランスのビストロや食堂って、基本的にそうだから」
　今では日本人のみならず、旅行や仕事で来日するフランス人までもが「おいしい豚が食べたいから」、「懐かしい味が食べたいから」と、この店を目指してやってくる。彼らを喜ばせるのは、最新の調理法も目新しい食材も使わず、「最高の道具」＝手を使って一から作られたソーセージやパテ、コンフィなど。
「泥臭く、当たり前のことを当たり前にやっているだけ。『継続は力なり』ですね。移り変わりの激しい世の中だけど、うちはご贔屓さんが来て食べるから、メニュー1つすら変えられない（笑）。そういう店があってもいいと思う」
　最近フランス人のお客から、「この店はフランス人にとってのノスタルジー」だと言われた。追求するのはモダンさや幅の広さではなく、味や文化の根っこの部分。研ぎ澄まされた「真っ当な料理」が、食べ手の心をストレートに射抜く。

text by Rieko Seto / photographs by Hide Urabe

ローブリュー　　東京都/表参道 フレンチローブリューのページを見る

住所	東京都港区南青山6-8-18
電話番号	03-3498-1314
営業時間	18:00〜21:30 LO
定休日	日曜、8月中旬および年末年始休
カード	可
座席	全24席
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ表参道駅より徒歩10分
URL	http://www.lauburu.jp
備考	アラカルトのみ　前菜1000円～、メイン2000円～(税込・サ別) 【WINE】　グラス白赤各1種630円～、ボトル4200円～