PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

レストラン・フウ　松本浩之 Hiroyuki Matsumoto

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

北海道産乳飲み仔羊のローストと摘みたての豆類ミント風味
夜10500円のコースのメイン
北海道産乳飲み仔羊は繊細な味と食感を生かすためにゆっくりと火入れし、春先のやわらかな豆類と豆のペースト、ミント風味の白い泡をあしらった。映画「タイタニック」にも登場した古典料理を松本シェフらしい解釈で表現。

トマトのニース風サラダ
昼4515円、夜8400円のコースの一品
トマトの中にジャガイモ、インゲン、オリーブ、茹で卵など、ニース風サラダの要素を詰め、上にルッコラのシャーベット、下にバジリコのペーストを敷いてコンソメジュレをおく。フルーツトマトがおいしい季節にだけ提供される。

必要とされるためのキーワード
料亭の役割を担う。

　景気低迷にも拘らず、現在もスクラップ＆ビルドが進行する東京乃木坂。32年前に誕生した「レストラン・フウ」は多くの実力派シェフを輩出しつつ今に至る。
　松本浩之さんがシェフに迎えられたのは2006年。「誰でも知っている料理を自分だけの発想で現代的な皿に仕上げたい」と、古典と呼ばれる料理も独自の解釈で表現する。たとえばニース風サラダをトマトに詰めたり、フォワグラのテリーヌを薄い円盤形にカットして垂直に立てたり。斬新なプレゼンテーションは「驚き」に満ちているが、尖り過ぎない。本流から外れることなく品格を保つ。モダンな内装や穏やかな接客が醸し出す店の雰囲気も同じ。昔からの常連が成人した息子を連れて来たいと思う、独特の安心感が広く支持される。
「いつ誰と行っても安心して食事ができる料亭的な店でありたい」と松本シェフ。商談、会合、家族の祝い事など、様々な需要に応える古き良き料亭文化が、現代のフランス料理店に姿を変えて息づいている。

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Megumi Takei

レストラン・フウ　東京都/乃木坂 フレンチレストラン・フウのページを見る

住所	東京都港区南青山1-26-16
電話番号	03-3479-0230
営業時間	11:30〜14:00 LO　18:00〜23:00 LO
定休日	日曜、第3月曜休
カード	可
座席	全44席（うちバーカウンター8席）
タバコ	禁煙（バーは可）
アクセス	東京メトロ乃木坂駅より徒歩1分
URL	http://www.feu.co.jp
備考	昼3240円、4644円、6480円、9720円　夜8640円、10800円、16200円 (税込・サ別) 【WINE】　グラス白赤各2種1300円～、ボトル6300円～