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PEOPLE / シェフ名鑑(アーカイブ)

「技術・文化を伝承する」

オステリア イル・カント・デル・マッジョ 田村 崇 Takashi Tamura

Oct 01, 2014

1973年2月21日生 / 東京都出身 / O型
大学卒業後、大阪「ドルチェ・ヴィータ」で料理の世界に。99年渡伊、トスカーナ「シエナ・イタリア料理学院」に入学。その後、ポッジボンシ「ラ・ガッレリーア」(5カ月)、「カント・デル・マッジョ」(5カ月)で研修。01年より同「カント・デル・マッジョ」(9年)でスタッフとして修業。11年、独立。

FAVORITE
音楽 : クラシック
本 : 『鬼平犯科帳』(池波正太郎著)
映画 : 『スターウォーズ』


牛すね肉の赤ワイン煮込み “ペポーソ”

修業先「カント・デル・マッジョ」の看板料理。香味野菜と肉、赤ワインを火にかけ6時間煮込む。筋からゼラチン質が溶け出し、歯ざわり柔らか。ブラックとグリーン、2種のペッパーの風味がアクセントに。

パッパポモドーロ

(本日のスープより)840円

本日のスープとして不定期で登場。修業時代はまかないとしてよく作ったという一品。香味野菜とトマト、乾いたパンを水分を足しながら1時間煮込む。パンが野菜の旨味、甘味を吸い込み、どこまでもやさしい味わい。


必要とされるためのキーワード
身に付いた味だけ皿にのせる。

トスカーナのシエナ郊外にあるオーベルシュ「カント・デル・マッジョ」で計10年。「生活と料理は密接している」。そう強く感じ、昔からの生活を重んじるオーナー一家と家族同様に暮らす中で、トスカーナ料理を見詰めた。店の周りを野菜とオリーブの畑に囲まれた環境で、「気づいたら10年かかっちゃいました」と田村崇シェフ。

 10年間で身に付いたのは、素朴で身近にある食材の味わいの幅を広げる工夫である。たとえばパッパルデッレに絡める鴨のスーゴ(だし)なら、骨や内臓まで余すところなく丸ごと1羽使い、赤ワインとともに長時間かけて煮込む。重層感のある旨味を引き出して、麺に絡む濃密な仕上がりに。白いんげん豆の煮込みなら、ニンニクとセージを浸けた水で炊き、豆自体にも風味をつける。ソースを別に作って皿で合わせるのでなく、1つの鍋で煮込み料理として仕上げることが多いという。ブレのないスタンスは、暮らしの中で料理の根っこを掴んできたから。その直球勝負は、確実にファンの心を掴んでいる。



◎オステリア イル・カント・デル・マッジョ
京都府京都市中京区堺町通蛸薬師下ル菊屋町512-2
075-211-7768
18:00~22:00閉店
木曜休

カード 可
座席 全16席
タバコ 禁煙
阪急烏丸駅、地下鉄四条駅より徒歩5分
http://cantodelmaggio.blog79.fc2.com

アラカルトのみ 赤身肉のビステッカ1080円/100g(500g~)など (税込・サ別)
【WINE】 グラス白赤600円、ボトル3000円~

「2010年11月イタリアの根っこを掴んだ若手シェフ」 掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」 掲載
バックナンバーはこちら

(『料理通信』2012年5月号取材時点)

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