PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「食材・生産者の価値を高める」

ビーノ　阿部剛 Tsuyoshi Abe

2014.10.01

店名
ビーノ／binot
2012.3.1 open ビーノのページを見る
1972年5月28日生 / 埼玉県出身 / B型
94 年、22 歳で調理師学校に入学。代官山「リストランテASO」（5 年）、三田「コート・ドール」（2 年）、用賀「ル・コック」（半年）を経て、03 年渡仏。語学学校に通った後、ルーアンの魚料理のレストランとシャルキュトリーで働く。04 年帰国。青山「ベロワ」（2 年）、恵比寿「ビストロ・デ・ザール」（半年）を経て、09 年鎌倉に「鎌倉惣菜」をオープン。12 年ワインバーに改装。

FAVORITE
音楽 : 大橋トリオ
本 : 『メディア・バイアス―あやしい健康情報とニセ科学』（松永和紀著）
映画 : 『ブルー・レクイエム』

『料理通信』2012年5月号取材時点

旬の温野菜
500円
畑の季節が見える1皿。蒸した野菜にオリーブ油を垂らしただけのシンプルさゆえに、素材の味はごまかせない。ゆくゆくは自家製の野菜のみで提供することも含め、「これだけは出し続けたい」と言う。

パテ・ド・カンパーニュ
500円
フランス修業時代のレシピそのままに、鶏レバーなど入れず豚肉のみで作るパテ。本来、豚の脂は好きではないという阿部さんでも、庄内豚の臭みのない脂は「これなら食べられる」。今後は湘南の「みやじ豚」でも作る予定。

必要とされるためのキーワード
昼は畑で働く。

阿部剛さんは今年3月、人気惣菜店「鎌倉惣菜」をワインバー「ビーノ」へとつくり変えた。「昼は百姓見習いを始めたんです」。2、3年後の就農を予定していたが原発事故で早まったという。消費者の「安全を手に入れよう」とする感情がむき出しになり、「西日本の食材だけで弁当を作って」という要望も受けた。「その時、何か違うと感じたんです。食材を選ぶより、むしろ今、畑に行くべきじゃないかって」。　昼は畑に立ち、夜は6席だけのワインバーをオープンする。店のイメージは、修業先だったフランス北西部の海岸地帯にありそうな、小さな社交場。出すのは10種類前後のグラスワインと野菜、パンとスープと少しの惣菜。格子がついた窓とドアを変え、気軽に入れるようにした。
　畑が身近になり、「ワインも野菜も、より?人〞で選ぶようになった。その人を好きだから、その人の作った野菜も好きになれる」。信頼で結ばれた生産者の食材で作る一皿は、力強く滋味に満ちている。
　満月の夜は「満月ワインバー」に。震災以降、このイベントは仙台、盛岡、山形、博多、松本と全国へ広がりを見せる。「満月ワインバーからはたくさんのものをもらっています。一緒に始めたソムリエの石井英史さんと、さらに楽しめるような形で続けていきたい」。
　ところで、「ｂinot（ビーノ）」とはフランス語で犂（すき）を意味する。掘り返すのではなく、ほぐし、かき寄せる。意のままにするのではなく自然と共存する農具を選んだのは、阿部さんの人生への決意表明にも見える。

text by Reiko Kakimoto / photographs by Kouichi Takizawa

ビーノ　神奈川県/鎌倉 ワイン/バービーノのページを見る

住所	神奈川県鎌倉市小町1-5-14
電話番号	0467-50-0449
営業時間	17:00～21:00 LO
定休日	日曜、祝日　※毎月の満月とその前日は「満月ワインバー」になる
カード	不可
座席	全13席
タバコ	禁煙
アクセス	JR鎌倉駅より徒歩3分
URL	http://binot.blog.fc2.com
備考	アラカルト315円、515円～（税込）【WINE】グラス赤白各6種515円～、ボトル2800円～