PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「食材・生産者の価値を高める」

ブレストンコート　ユカワタン　浜田統之 Noriyuki Hamada

2015.05.19

店名
ブレストンコート　ユカワタン／Blestoncourt Yukawatan
2011.3.6 open ブレストンコート　ユカワタンのページを見る
1975年10月7日生 / 鳥取県出身 / A型
高校卒業後、1993年イタリア料理店を経て、99年「浦和ロイヤルパインズホテル」へ。フランス料理の技術を習得、磨きをかける。07年軽井沢「ホテルブレストンコート」の総料理長に。「レストランノーワンズレシピ」他、ホテル全体の料理を指揮。11年からは、「ブレストンコートユカワタン」の監修と料理にも注力。05年に引き続き、2013年ボキューズ･ドール国際料理コンクール世界大会の日本代表。

FAVORITE
音楽 : 自然の音
本 : 『プレゼンテーションzen』（ガー・レイノルズ著）
映画 : 特になし

MY LEGEND
レジス・マルコン
「レジス・エ・ジャック・マルコン（仏・オーヴェルニュ地方）」シェフ。1956年生まれ。79年、母からカフェレストランを受け継ぎ、「オーベルジュ・クロ・デ・シム（仏・リヨン郊外）」をオープン。2004年に移転し改名。05年、三ツ星を獲得。著書に『シャンピニオン』（La Martiniere）。

フィリップ・ミル
「ドメーヌ・レ・クレイエール（仏・シャンパーニュ）」総料理長。1974年生まれ。「ドゥルーアン」「プレ・カトラン」「ラセール」「ホテルリッツ」で修業後、2003年より「ル・ムーリス」にて6年間スーシェフを務める。10年より現職。

小川三夫
宮大工。1947年生まれ。高校のとき修学旅行で法隆寺を見て感激し、宮大工を志す。21歳の時に法隆寺宮大工の西岡常一棟梁に入門。唯一の内弟子となる。法輪寺三重塔、薬師寺西塔、金堂の再建では副棟梁を担う。77年、独自の徒弟制度による寺社建築会社「鵤工舎」を設立。数々の寺社建築の棟梁を務め、2003年「現代の名工」に選出。07年引退

『料理通信』2012年5月号取材時点

佐久鯉のブーダンノワール風エピスの香り
4200円
200年以上の歴史を持つ佐久鯉のフィレに鯉のムースとナスを巻いて蒸し焼きに。豚の血、鯉の内臓で作るブーダンノワール風のソース、スパイシーな赤ワインソース、リンゴのソースも添えて。

清水牧場のトムフレッシュと東御の白じゃがいものアリゴ
コースの前菜
こだわりのチーズづくりで名高い清水牧場。保存がきかないため県外にはほぼ出回らないトムフレッシュと地場のジャガイモで作る。フランス伝統料理をモダンに提供。

必要とされるためのキーワード
土地を味方につける。

　北欧ガストロノミーは世界中の料理人たちに「自分の足元を見ろ」と教えてくれた。「そうだよ、うちの庭にもこんな草が生えてるよ」と灯台下暗しな気付きをくれた。
　こうなると、土地の価値の逆転が起こる。消費地ゆえ優位だったはずの都市にハンデがあり、逆に地方がガストロノミー・スポットとして俄然優位に立ってくる。
　軽井沢で料理を作る浜田統之シェフは、俄然優位に立つ側だ。立脚する足元はまさに豊穣。ジビエ、野菜、川魚、ワインなど優れた食材を生み出す環境が控えている。
　生産者との距離の近さは何よりの武器。「こんなふうに育ててほしいと具体的な要望を伝えるんです」と浜田シェフ。たとえば、安曇野放牧豚ならクルミやブドウの搾りかすを、上田信州地鶏真田丸ならブレス鶏のようにチーズを与えてもらう。
　長野全体を“食材−料理−ワイン”で結ぶ、その核として機能できたらとの思いもある。取り巻く環境が生かせたら、ワインツーリズム構想も夢ではない。

photographs by Hotel Blestoncourt Inaba

ブレストンコート　ユカワタン　長野県/中軽井沢 フレンチブレストンコート　ユカワタンのページを見る

住所	長野県北佐久郡軽井沢町星野
電話番号	0267-46-6200
営業時間	17:30～
定休日	不定休
カード	可
座席	全24席
タバコ	禁煙
アクセス	JR中軽井沢駅よりタクシーで約5分、JR軽井沢駅よりタクシーで約15分
URL	http://www.blestoncourt.com
備考	コース16200円、19440円アラカルトあり(税込・サ別) 【WINE】デギュスタシオン3種5184円、4種7776円、ボトル 6480円～