PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ　神谷英生 Hideo Kamiya

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

骨付き猪肉と内臓の炭火焼き
5000円
房州の骨付き猪肉は60?の雄猪を店内の低温熟成庫で12日間ドライエイジングをかけている。野生臭さが抜け、赤身の旨味と脂の甘さが際立つ。ホホ肉と首肉も加えた内臓ソーセージは濃くて深みのある味わい。

仔豚のスモークと温泉玉子のサラダ仕立て
1200円
千葉の種豚屋から餌も肥育期間も指定して仕入れたダイヤモンドポークを皮付きのまま特注の冷温燻製器内で3日間スモークをかけた。合わせた野菜は農家から産直で仕入れた有機のもの。肉に負けないえぐみや力強さがある。

必要とされるためのキーワード
徹底的に肉を学ぶ。

「料理人は自分のスタイルに合う肉を作ってもらうくらいの高い意識を持つべき」と、ジビエは狩猟や屠殺方法を確かめ、豚肉は餌や育て方まで指定して仕入れている神谷英生シェフ。「それ相応の知識と技量が求められますから」と、月一回、生産、屠畜、加工、飼料に関わる専門家が一堂に会して調理した肉を食べ、意見を交わす。
「勉強会で肉に関する情報を整理し、餌や肥育プランを探りながら要望を伝えています」
　食肉研究の成果は肉加工にも反映される。たとえばパテを作るなら、旨味のある肩ロースだけでなく粗く挽いた脛を混ぜて肉の香りをプラスするなど、各部位の組成、味、香りを知った上で、どう組み合わせるかを考えて作る。「調味料に頼らない本物のシャルキュトリーをもっと広めたい」と開いたデリカテッセンは、特注の冷温燻製器で作るスモーク製品、本州鹿のブーダン・ノワール、屠畜当日に入る内臓で作るアンドゥイエットなど本場の肉屋さながらの品揃えだ。

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Daisuke Nakajima

ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ　東京都/中目黒 フレンチラ・ブーシェリー・デュ・ブッパのページを見る

住所	東京都目黒区祐天寺1-1-1 リベルタ祐天寺 B1F
電話番号	03-3793-9090
営業時間	18:00〜翌1:00 LO（日曜は23:00 LO）
定休日	月曜休、月1回不定休あり
カード	可
座席	全34席（うちカウンター8席）
タバコ	禁煙
アクセス	東急線、東京メトロ中目黒駅より徒歩7分
URL	http://dubuppa.com
備考	前菜500円～、メイン1400円～(税込・席代300円）【WINE】　グラス赤白各6種900円～、ボトル5000円～