PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

北島亭　北島素幸 Motoyuki Kitajima

2015.05.14

店名
北島亭／（きたじまてい）
1990.9.6 open 北島亭のページを見る
1951年1月9日生 / 福岡県出身 / A型
18歳で料理の道へ。株式会社ロイヤル、六本木「レジャンス」を経て、77年より渡仏。「トロワグロ」を始め、「ジョルジュ・ブラン」「アルケストラート」「ラ・マレ」等で5年間修業を重ね、82年に帰国。84年に「ドゥ・ロアンヌ」のシェフに就任。87年より「パンタグリュエル」のシェフを務め、90年独立。

FAVORITE
音楽 : ジャズ、シャンソン
本 : 『現代フランス料理全書』（アンリ＝ポール・ペラプラ著）
映画 : 『画家と庭師とカンパーニュ』

MY LEGEND
アンリ・エルガーリッシュ
「エルガーリッシュ（仏・パリ・現閉店）」元パティシエ。70年代にフランスで活躍。

ドゥニ・リュッフェル
「パティスリー・ミエ（パリ）」元パティシエ。1950年生まれ。「イル・ブルー・シュル・ラ・セーヌ（東京）」企画の顧問。パティシエ、コンフィズール、グラシエのフランスにおけるBM（上級資格）取得。

ジャン・トロワグロ（故人）
「メゾン・トロワグロ（仏・ロワール地方ロアンヌ）」元シェフ。同店創業1930年から三代続くレストラン。弟のピエール・トロワグロと共に、55年ミシュラン一ツ星獲得後、65年に二ツ星、68年に三ツ星を獲得。同店の現在のシェフはミシェル・トロワグロ。

『料理通信』2012年5月号取材時点

豚足のつめものパン粉付焼きセージの香り
4200円
フランスで食べた豚足を思い描いた一品。茹でこぼした豚足は皮を外して塩漬けにし、ブイヨンで柔らかくなるまで煮る。骨から外した肉や筋を細かく刻んで皮で包み、マスタードとパン粉をまとわせた。さらりとしたジュのソースで。

フランス産ホワイトアスパラガスあさり入りオランデーズソースオレンジ風味
4500円
フランスから届いたホワイトアスパラガスに、ソラマメ、菜の花など春の香りを添えて。オランデーズソースにはアサリから出ただし、シェリー酒、生クリームを合わせて炊き、最後にオレンジの果汁をプラス。すりおろしたオレンジの皮を仕上げに。

必要とされるためのキーワード
道具に頼らない。

　オープンして20数年。北島素幸シェフは、皿の上にフランスを表現しようと心血を注いできた。素材そのものを体で感じてもらうため、トリュフは丸ごと、肉も塊だからこその味があると、ポーションは昔から変わらず大きめだ。
　どうしたらフランスで食べたような肉が焼けるのか。イメージから逆算し、模索し続け、たどり着いたのは「焼くのではなく、温める」。冷たいフライパンを使い、休ませながらゆっくり火を入れていく。口で言うのは簡単だが、この方法に落ち着くまでに40年。こうして生まれた肉焼きの技は、素人にも惜しむことなく披露する。
　数年前、厨房のオーブンを取っ払った。肉を焼くために使うのは、大小様々なフライパンとサラマンダー。ローストチキンですらフライパンで作る。コンベクションオーブン全盛の時代だが、道具に頼らない工夫が大事と北島シェフ。
「自分にしかできないものを作り続けないとね」。還暦を迎えた今、次は何をしたらいいか。頭の中にはもう、目標ができている。

photographs by Hiroaki Ishii

北島亭　東京都/四ッ谷 フレンチ北島亭のページを見る

住所	東京都新宿区三栄町7 JHCビル 1F
電話番号	03-3355-6667
営業時間	11:30〜13:30 LO　18:00〜19:30 LO
定休日	水曜、第1・3火曜休
カード	可
座席	全18席
タバコ	禁煙
アクセス	JR、東京メトロ四ツ谷駅より徒歩5分
URL	-
備考	昼3500円～　夜8000円～ (税別・サ別) WINE グラス白赤各2種 950円～、グラスセット3種4800円～、ボトル 4800円～