PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

ごだん宮ざわ　宮澤政人 Masahito Miyazawa

2015.05.14

『料理通信』2012年5月号取材時点

■ 「じき　宮ざわ」での仕事

焼胡麻豆腐
夜10500円のコースから
「修業先で教わったことが集約された」という一品。葛を多めにして硬く仕上げた胡麻豆腐を、提供する直前にオーブンで焼く。胡麻クリーム、煎り胡麻を重ねても食後感は軽やか、という洒脱さ。

若竹煮
夜10500円のコースの一品
京の春に欠かせない若竹煮にも工夫あり。ワカメの口ざわりをよくするために塩を揉み込んで表面に傷を付け、繊維を崩してぬめりを出している。ワカメのおかげで清澄なダシにふわりとした磯香が加わる。

必要とされるためのキーワード
通年の名物を打ち出す。

　この店のコースには、2度の山場がある。まずは、中盤に供される「焼き胡麻豆腐」だ。たっぷりの煎り胡麻と胡麻クリームの間から香ばしそうな焼き目がのぞき、目を惹きつける。胡麻豆腐を焼くという手法は、宮澤政人さんが「入舟」で教わり、強く感銘を受けたもの。ハチミツ入りの胡麻クリームを合わせるなどの創意を加え、今では自他共に認める名物となった。
　そしてもう一つは、コースの最後を飾る白ご飯。土鍋で炊き立てのご飯を出す店は多いが、ここでは少しずつ3 度に分けて供する。「1膳目から3膳目で変化していく米の味を伝えたい」と、茶事に倣ったこの提供法に。客は米の甘味さやおいしさを再認識するのに加え、宮澤さんのもてなしの気持ちを心地よく受け止める。そして、「ここで食事をしてよかった」と満たされるのだ。季節感を重視する日本料理は食材の旬が移ろいやすく、通年のスペシャリテを作るのは容易ではない。そんな中、旬を映す“椀刺”に加え、2品の名物がいつでも楽しめるというスタイルを確立。大きな強みだ。

text by Moriko Awa/photographs by Toshihiko Takenaka

ごだん宮ざわ　京都府/五条

住所	京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
電話番号	075-708-6364
営業時間	12:00～12：30入店　18:00～19:00入店
定休日	水曜休、不定休有
カード	可
座席	カウンター9席、個室5席
タバコ	禁煙
アクセス	地下鉄烏丸線五条駅より徒歩3分
URL	www.jiki-miyazawa.com/
備考	昼5800円、8800円　　夜10000円、13500円、18000円　(税・サ別) 【WINE】　グラス白赤各2種1200円～、ボトル6000円～　日本酒1合1000円～