PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

チャイニーズ・タパス・レンゲ　西岡英俊 Hidetoshi Nishioka

2014.10.01

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店名
チャイニーズ・タパス・レンゲ／Chinese Tapas Renge　
2009.8.1 open チャイニーズ・タパス・レンゲのページを見る
1972年3月15日生 / 東京都出身 / A型
高校卒業後、和菓子屋で1 年働き、調理師学校に入学。卒業後は現「シェフス（新宿御苑）」のオーナー王氏が料理長を務める店で約3年間、上海上流家庭の料理を学ぶ。その後、スペイン、イタリア料理店を経て、97年「シェフス」オープンに伴い入店。01年退職し、NZの和食店で1年働く。帰国後、居酒屋を経営する企業の営業本部で4年働き、フリーのメニューコンサルタントに。09年現店オープン。

FAVORITE
音楽 : ソウル
本 : 司馬遼太郎、伊坂幸太郎、村上春樹
映画 : 『スティング』

『料理通信』2012年5月号取材時点

上海海老明蝦のチリソース
3800円
海老を炒め、そのミソと豆板醤を絡めていくオールドスタイルの海老チリ。ただし西岡シェフは紹興酒でなく「クセがなく旨味の強い」日本酒を使い、明蝦では弱いミソの味を補うものとしてアメリケーヌソースをプラス。

春キャベツのステーキボッタルガの香りで
1200円
上海の白菜料理がベース。春キャベツを、金華ハムのみじん切り、鶏のコンソメスープ、日本酒、ブルターニュの塩、炒り花山椒の粉と一緒に蒸し、最後にボッタルガを振る。ボッタルガの塩分がキャベツの甘味を引き立てる。

必要とされるためのキーワード
ワインを飲めるおいしい店になる。

　中華だが、訪れる客はおそらく上海だ四川だではなく、単に「ワインを飲んでおいしいものを食べたい」とやってくるに違いない。
「新宿という場所柄、圧倒的に当日予約。今日何食べよう？と考えた時に浮かぶ店でなければ」で、「食べる」と「飲む」はたいていセットであり、日常の「飲む」を大きく担うのはワインだ。
　西岡英俊シェフは延べ約10年上海料理に携わったが、和食、スペイン、イタリア料理も経験。その過程で気がついたことがある。
「どの料理でも、基本は油と塩の組み合わせ。そこに酸や香りを重ねていきます」
　油は、オリーブオイルやヘーゼルナッツオイルも含め9種類を使い分け、塩はブルターニュ産の海塩を炒って、挽いてを2回繰り返し使用。単に西洋の調味料を使うだけじゃない。ゴマ油は仕上げではなく途中で加え、香りを出し過ぎないといった使い方も、お酒の選択肢を広げる仕掛けのひとつだ。
　なぜかワインが飲みたくなる？いや、それは確信犯の仕業である。

text by Naoko Ikawa / photographs by Tsunenori Yamashita

チャイニーズ・タパス・レンゲ　東京都/新宿三丁目 その他チャイニーズ・タパス・レンゲのページを見る

住所	東京都新宿区新宿3-12-1 2F
電話番号	03-3354-6776
営業時間	18:00～23:00 LO
定休日	月曜休
カード	可
座席	全11席（うちカウンター8席）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ新宿三丁目駅E3出口より徒歩3分
URL	-
備考	アラカルト主体前菜800円～、主菜2000円～　(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各4種800円～、デキャンタ2000円～、ボトル4000円～

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「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
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