「新しいスタイルを提示する」
チャイニーズ・タパス・レンゲ 西岡英俊 Hidetoshi Nishioka
2014.10.01
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店名
チャイニーズ・タパス・レンゲ/Chinese Tapas Renge
2009.8.1 open チャイニーズ・タパス・レンゲのページを見る
1972年3月15日生 / 東京都出身 / A型
高校卒業後、和菓子屋で1 年働き、調理師学校に入学。卒業後は現「シェフス(新宿御苑)」のオーナー王氏が料理長を務める店で約3年間、上海上流家庭の料理を学ぶ。その後、スペイン、イタリア料理店を経て、97年「シェフス」オープンに伴い入店。01年退職し、NZの和食店で1年働く。帰国後、居酒屋を経営する企業の営業本部で4年働き、フリーのメニューコンサルタントに。09年現店オープン。
FAVORITE
音楽 : ソウル
本 : 司馬遼太郎、伊坂幸太郎、村上春樹
映画 : 『スティング』
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上海海老 明蝦のチリソース
3800円
海老を炒め、そのミソと豆板醤を絡めていくオールドスタイルの海老チリ。ただし西岡シェフは紹興酒でなく「クセがなく旨味の強い」日本酒を使い、明蝦では弱いミソの味を補うものとしてアメリケーヌソースをプラス。
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春キャベツのステーキ ボッタルガの香りで
1200円
上海の白菜料理がベース。春キャベツを、金華ハムのみじん切り、鶏のコンソメスープ、日本酒、ブルターニュの塩、炒り花山椒の粉と一緒に蒸し、最後にボッタルガを振る。ボッタルガの塩分がキャベツの甘味を引き立てる。
必要とされるためのキーワード
ワインを飲めるおいしい店になる。
ワインを飲めるおいしい店になる。
- 中華だが、訪れる客はおそらく上海だ四川だではなく、単に「ワインを飲んでおいしいものを食べたい」とやってくるに違いない。
「新宿という場所柄、圧倒的に当日予約。今日何食べよう?と考えた時に浮かぶ店でなければ」で、「食べる」と「飲む」はたいていセットであり、日常の「飲む」を大きく担うのはワインだ。
西岡英俊シェフは延べ約10年上海料理に携わったが、和食、スペイン、イタリア料理も経験。その過程で気がついたことがある。
「どの料理でも、基本は油と塩の組み合わせ。そこに酸や香りを重ねていきます」
油は、オリーブオイルやヘーゼルナッツオイルも含め9種類を使い分け、塩はブルターニュ産の海塩を炒って、挽いてを2回繰り返し使用。単に西洋の調味料を使うだけじゃない。ゴマ油は仕上げではなく途中で加え、香りを出し過ぎないといった使い方も、お酒の選択肢を広げる仕掛けのひとつだ。
なぜかワインが飲みたくなる?いや、それは確信犯の仕業である。
text by Naoko Ikawa / photographs by Tsunenori Yamashita
チャイニーズ・タパス・レンゲ 東京都/新宿三丁目 チャイニーズ・タパス・レンゲのページを見る
住所 | 東京都新宿区新宿3-12-1 2F |
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電話番号 | 03-3354-6776 |
営業時間 | 18:00~23:00 LO |
定休日 | 月曜休 |
カード | 可 |
座席 | 全11席(うちカウンター8席) |
タバコ | 禁煙 |
アクセス | 東京メトロ新宿三丁目駅E3出口より徒歩3分 |
URL | - |
備考 | アラカルト主体 前菜800円~、主菜2000円~ (税込・サ別) 【WINE】 グラス白赤各4種800円~、デキャンタ2000円~、ボトル4000円~ |
- 「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」 掲載
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