PEOPLE / クリエイター・インタビュー

関根　拓（せきね・たく）料理人

2017.03.03

2016年の「ダイナースクラブフランスレストランウィーク」では、アラン・デュカスをはじめとする日仏5名のグランシェフから16名の若手が“disciple（継承者）”として推薦され、料理を披露した。
その一人が「Dersou」の関根拓である。
今、パリで最も注目を集めるシェフの一人と言っていい。
つい先日もフランスを代表するメディア『L’EXPRESS STYLES』の「フランスのレストランを熱くする外国人たち」という記事で取り上げられたばかりだ。

text by Sawako Kimijima photographs by Shiro Muramatsu
『料理通信』2017年1月号掲載

好きで好きでたまらない

とにかくのめり込む性格である。勉強もスポーツも音楽もだ。面白いと思ったら、とことんやらなきゃ気が済まない。
「中学生の時、将来は総理大臣になろうと思ったんです。そのためにはそれなりの学校に行ったほうがいい。で、勉強にのめり込んだ。朝５時に起きて、たった15分の通学時間すらもったいなくて、あぁ、このまま家で勉強していたいって思うくらい」

極端なのである。語学が好きで、高校時代にドイツ語を、大学時代にはイタリア語を習得した。大学の学部は政経だったが、単位に関係なく学んだ。現地で磨きをかけようと、シエナに２ヵ月の短期留学をした先が語学料理学校だったことから、今度は食の世界にのめり込んだ。帰国後、関根は決めた、「料理人になる！」と。

次のステップが関根らしい。料理で生きていくなら、英語とフランス語ができたほうがいいと、今度はモントリオールへ飛んだのだ。「モントリオールは人口の7割が英語と仏語の両方を話すんです。同時に身につけるのにぴったりの街だなと思って」。そうして1年弱を英語とフランス語に充てた。料理人になるべくまず進んだのが語学学校という判断の正しさは、やがて証明されることになる。

語学が料理の扉を開けた
修業先選びもユニークだ。働かせてほしいと扉を叩く店を決めるため、5万円の予算で15軒のレストランのランチを食べて回った。「コネもない、調理師学校も出ていない自分にとれる手段でした」。

目星を付けて扉を叩いては断られる中、拾ってくれたのが東京・代々木上原（現・神山町）の「プティバトー」だった。しかし、半年でクビになる。「いえ、意味あるクビです。シェフが『ここにいてもダメだ』と調理師学校へ送り込んでくれたんです」。プティバトーのシェフ、笹川幸治が当時を振り返って語る。「料理が好きなのは痛いほどわかった。努力もしている。でも、すべてが点のまま。線になっていない。学校で点を線にしてから現場に入り直したほうがいいと思った」。

調理師学校で1年弱を過ごし、卒業する頃、アラン･デュカスのレストランが東京でオープンするとの情報を聞いて、関根は面接を受けた。「初代シェフのダヴィッド・ブランが相手でした。彼、『なんで、そんなにフランス語ができるんだ？』って。料理のキャリアはゼロだけどフランス語ができるから、と採用されました」。
さしずめ大学のAO入試だ。語学マニアがここで生きた。スタッフの1/3が外国人という厨房で、関根は可愛がられ、目をかけられる。「お陰で7～8年かかるところを3年で勉強した感じでした」。

高いレベルと広いフィールド
ある時、休憩時間に銀座の中国料理店で刀削麺を食べた。「わくわくしました、この刀削麺、旨いなって。でも、ベージュの厨房に入ると、無関係なんですよね」。この感覚が、関根のひとつの拠り所となる。
3年半ほど働いたところで、パリの「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」へ。F1チームに喩えられるだけあって、毎日がプロスポーツ競技に匹敵する過酷さだった。「どうしたらこんな火入れができるんだってほどの料理人がいる。できる人間はどんどん上へ上がっていく。超ハイレベルでシビアな実力主義の世界でした」。
技術、体力、精神力、すべてが鍛えられたが、その一方で、別の感覚もあったという。それは、「いい店で働くと狭くなる」。

食べること、料理することが好きで好きでたまらない関根にとって、フランス料理も刀削麺も同じフィールドの上にある。「おいしい」という感覚はひとつで、食の地平は果てしなく広がっている……はずなのに、高級店になるほど世界が狭く感じられるのはなぜなんだろう？

イチジク、牛、ブッラータ
イタリアから週2回、作りたてが12時間以内に直送されるブッラータ、スペイン産ガリス牛のタルタル、ソリエス産イチジク、アニー・ベルタンの力強いハーブ類に、ブルーベリーを煮詰めたソースを添えて。ロワールから毎週届く卵の黄身を塩とカソナードでマリネ後1年寝かせた乾燥卵黄をカラスミのように削りかける。「大事に育てられた素材同士が一緒に居合わせることで、互いが互いを味付けし合い、会話し始めるイメージ」と関根。

料理を始めた頃から大切にしている包丁。目をつぶっても握ればわかるくらい一緒にいて、世界中を旅してきた。プティバトー時代には魚のウロコを引くなどの仕事しかできず、包丁を握れない日も多かったが、いつ出番が来てもいいように、休みの日には研ぎ続けた。切るという行為を咀嚼の延長線上(加熱は消化の延長線上)と捉え、料理の中でも特に大事なポイントと考えている。

編集する料理
2014年、関根はパリに「デルス」を開く。フランス料理も刀削麺も同じフィールドの上にある店だ。セビーチェ、ポーユイ、鳩のローストがひとつのコースに組み込まれ、週末のランチにはカレーや天丼が供される。「自分のおいしいを編集した料理。DJ的な仕事と言えるかもしれません」。

今年、関根は、ロシア、ウズベキスタン、メキシコ、アメリカを訪れた。もちろん日本も。「自分の知らないコンテクストを持つ国が興味深くて、わくわくする」。どこの国でも人は食べる。人は食べて生きていく。「食を見ていると、いろんなことが見えてくる。食はすべてにつながっている」とつくづく思う。そのインプットを料理に変換して、デルスでアウトプットするのだ。

昔、関根をクビにした笹川は言う、「彼は食のすべてが好き。あのポジティブさは誰にも真似できない。そんな彼が今作る料理は、フランス料理と言っていいかどうかわからないけれど、他の誰にもできない料理です」。

『料理通信』2017年1月号掲載｢クリエイション魂 EATING WITH CREATIVITY｣より

関根拓さん連載「食を旅する」はコチラからどうぞ！

関根　拓（せきね・たく）
1980年神奈川県生まれ。大学卒業後、カナダに留学。フランス料理に憧れ、「ベージュアラン・デュカス東京」立ち上げから3年半勤務。渡仏後はパリ「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」で腕を磨き、二ツ星「エレーヌ・ダローズ」ではスーシェフを務める。その後、パリのビストロ、アメリカをはじめとする各国での経験の後、2014年パリ12区に「デルス」をオープン。世界的料理イベント「Omnivore 2015」で最優秀賞、またグルメガイド『Fooding』では、2016年のベストレストランに選ばれた。

◎ Dersou
21 rue Saint Nicolas 75012 Paris
☎ +33.(0)9.81.01.12.73
夜火曜～土曜19:30～23:00
昼土曜、日曜12:00～15:30
月曜、日曜夜休
メニュー 95ユーロ（5皿5カクテル）、115ユーロ（6皿6カクテル）、135ユーロ（7皿7カクテル）
最寄駅Ledru-Rollin