供給を止めないことが私の役割。

「自分に何ができるか、ウンウン唸りながら、ジタバタもがいていた」と語るのは、牛肉卸を生業とする東京宝山の荻澤紀子さん。
生産者と飲食店をつなぐ立場ゆえの苦境の中で見えてきたのは、顔の見えるパートナーシップが与えてくれるパワーと未来を育てる生産者への信頼でした。

４月に入って、一瞬、すべてが止まりました。
シェフたちはみな戸惑い、そして、状況を見極めようとしていたのだと思います。
営業か、休業か？ それとも、テイクアウトに取り組むのか？ テイクアウトであれば、何を、どんなスタイルで、いくらで提供するのか？
先が読めないから、行動を決められない。発注もできない。その事態に私はどう対処すべきなのか、自分に何ができるのか、ものすごく悩みました。

その間、ずっと心の中を占めていたのは、農家さんたちを不安にさせてはいけないという思いです。
でも、岩手県久慈市「いわて田村牧場」の田村英寛社長と電話で話したら、「こっちは何も変わらないよ。牧場では緑が芽吹いて、仔牛が次々に生まれている」とおっしゃる。熊本のあか牛の生産者、井信行さんも「仔牛がぴょんぴょん飛び跳ねてるよ」とこちらを元気付けてくれる。
田村社長は「東日本大震災の時もそうだった」と言います。「牛に何かあったわけじゃないから」と。ＢＳＥや口蹄疫では牛たちが当事者でしたから、あの時を思えばという気持ちがあるのかもしれません。
春が来れば、生命が生まれる。その生命を２年後、３年後の出荷に向けて、粛々と育てていく。牧場には牧場の時間が流れている。牛を育てるって、長いスパンと大きなサイクルの中にあって、生命の営みは止めることができない分、人知の及ばないサイクルに身を委ねるものでもあるのでしょう。

井さんは、「出荷を1,2カ月遅らせるのは全然問題ないから大丈夫」と言ってくださいました。
短角牛やあか牛のように、放牧や粗飼料で育てると、出荷のタイミングの幅が長くとれるという側面があります。牛の生態に添った飼い方をしているから、肥育期間が多少延びても、牛が健康を損なったり、肉質が下がったりしにくいんですね。
地域資源で育てる畜産のあり方が、改めて見直される機会だなと思いました。

今、各国の食料輸出の制限の話も出ています。国内の畜産の大半が頼っている輸入飼料に関して考えると、今後どうなるかはわからないけれど、制限が生じれば、飼料の調達に支障が出る可能性もある。対して、岩手の短角牛は北上高地、熊本のあか牛は阿蘇の広大な草原に放牧して、できるかぎり国産の飼料で育てる畜産ですから、変わることなく継続していけると思うのです。

黒毛和牛ももちろんなくしてはいけないものだけれど、これを機に、和牛のメインストリームにいない牛たちの価値を見直す良い機会になるのではないか。自分が扱っている牛の生産者の仕事には未来がある。その確信は私を勇気付けてくれました。

こんな状況下で営業されたらシェフたちもさぞ負担だろうと想像すると、こちらからは働きかけにくかったのが正直な気持ちです。反面、日頃より自分の行動指針となるような言葉をくださる生産者さんの姿や牛たちを思い浮かべると、今この時にベストを尽くさなかったら失礼だとも思った。
熊本の井さんは「みんなと痛みを分かち合いたい。何をすればいいですか、牛半頭さしあげてもいいですか？」なんておっしゃる。生産者から食べ手まで顔が見えているつながりの中で仕事ができる幸せを感じました。このパートナーシップを信じられるからこそ頑張れる。

結局、供給を止めないことが私の役割だ、と。「自分たちは変わりなく牛を育てているから、落ち着いたら使ってください」と生産現場は言ってくれている。やがて落ち着いた時にオーダーするには、今、手元にあるお肉を動かして、シェフたちとのつながりを維持しなければ。
卸先のひとつ「TACUBO」の田窪さんが営業を続ける理由のひとつとして「僕が閉めてしまったら、彼らの食材の行き場がなくなるから」と発言していて、営業が苦手とか尻込みしている場合じゃないと気合が入りました。
とにかく止めるまい。全部がつながって成り立っていたことに気付かされて、歯車を回す、ほんの少しでも役立てるように、アイデアをひねり出そう、ひねり出そうとしています。

今、私は、商材の形を変えて流通させる努力をしています。
レストランが営業形態をテイクアウトへ変えると、求められる部位、サイズ、価格帯は変わります。
通常なら、ヒレ、サーロイン、肩ロースといった、ステーキやローストのように焼いて食べるのに適した部位を５～10kg単位で納品するのですが、テイクアウトの場合は、カレーやハンバーグといった煮込みやお惣菜、ローストビーフなど冷めてもおいしい料理に向く部位で、価格帯も抑えめであることが求められます。外モモ、スネ、バラなどを１kgくらいの小さなポーションで、必要に応じて挽き肉やスライスにしたりして納品しています。

これまで枝肉を挽き肉にするところまでの加工はほとんどしてきませんでした。いかに牛の個性を感じてもらうかに注力してきたので、大きなブロックでシェフに渡し、シェフも肉質をストレートに感じ取れるような調理をしてくださった。
でも今は、出口ありきです。懇意にしていただいている加工業者さんは「何でもやるよ」と言って助けてくれる。同じテイクアウトにするにしても、産地名や生産者名、牛種名をうたえるのはプラスになると、シェフたちが受け止めてくれるし、それが生産者にとっても励みになる。自分が扱う牛たちや生産者を支持してくれるシェフが応援の気持ちで発注してくれているのがわかるだけに、これまでやったことのない売り方へのチャレンジであり、試行錯誤させてもらうチャンスだなって思っています。

今春生まれた仔牛が出荷される２～３年後、世の中がどうなっているかはわからない。でも、世の中が変わっても、私が取り引きしてきた生産者が育てる牛の価値は変わらないと信じられる。その価値をしっかり伝えていかなければと、覚悟を新たにしています。

荻澤紀子（おぎさわ・のりこ）
牛肉卸を専門とする株式会社東京宝山を営む。岩手県と山形県の５つの牧場主が共同で設立した飼料会社、株式会社 宝山の東京事務所を経て、2015年独立。岩手県の短角牛や熊本県のあか牛といった地域資源の中でサステナブルに育てられる牛を積極的に扱う。ジャージー牛、ブラウンスイス、ガンジー牛など、酪農家に生まれた雄牛の肥育に取り組む埼玉県東松山市「国分牧場」とも懇意にし、高い肉質を持ちながら市場価値の付きにくい牛肉の価値向上に努める。2018年3月取材記事はコチラから。

株式会社 東京宝山
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