RECIPE

異文化の味が重なるタイのカレー「エビのパッポンカリー（エビと卵のカレー炒め）」

ブルーフード・レシピ：タイ料理研究家長澤恵さん

2025.06.19

photographs by Hide Urabe

海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。今回は、中国×インド×タイの味が重なった「エビのパッポンカリー（エビと卵のカレー炒め）」です。甘辛いソースと卵のコクでご飯が止まりません。

*ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。
**日本の海面漁業の漁獲量ランキング（漁獲量／前年比）【農林水産省：令和５年漁業・養殖業生産統計】
全体（282万3,400t／－4.3％）：１位マイワシ（68万900t／＋6.1％）、２位ホタテガイ（33万600t／－2.8％）、３位サバ類（26万1,100t／－18.3％）、４位カツオ（15万2,600t／－20.0％）、５位スケトウダラ（12万2,900t／－23.4％）、６位カタクチイワシ（11万4,000t／－7.3％）、７位マアジ（９万2,000t／－7.0％）、８位ブリ類（８万1,000t／－12.9％）、９位サケ類（６万t／－31.8％）、10位マダラ（５万4,000t／－6.9％）

教えてくれた人：タイ料理研究家長澤恵さん

通称May。2002年よりタイ料理研究家として活動を始める。2010年に東京・錦糸町にて「タイ料理教室ティッチャイタイフード」を立ち上げる。月に20回以上のレッスンを開催し、現在までの生徒数は延べ35,000人以上。また、現地の食に特化したタイツアーを年に数回開催し、食文化への造詣を深めている。企業や飲食店の商品・メニュー開発、メディア出演、食文化セミナーなどタイに関わる多方面で精力的に活動中。YouTubeチャンネル『日本人のメイです』2023年１月スタート。タイ料理の魅力をタイ語で発信中。

混ぜ過ぎない。ランダムがおいしさのカギ

タイには、中国からインドを経由して伝わった“タイ中国料理”なるジャンルがあります。空芯菜炒めや白身魚の醤油蒸し、エビと春雨の煮物などの中国の代表的な料理を、タイの大豆調味料、シーズニングソースやシーユーカオ、ハーブなどでタイ風に味付けされたものです。主にレストランで人気の料理です。

「パッポンカリー」もその一つ。中国の卵炒めにインドのカレーの要素が加わり、さらにタイ風の甘辛い味わいをプラスします。ピリッと甘辛くコクのあるソースにとろとろ卵の優しい旨味が加わると、もうご飯はとまりません。

ポイントは、エビのプリプリ感と卵のとろとろ感。エビは調理前に必ず片栗粉と塩と水で、揉み洗いをします。これを水で洗い流すと、臭みが取れ、すっきり透き通った白身が現れます。さらに水分はきっちりと拭くこと。

次に、とろとろ卵のためには、食材を混ぜすぎないことがコツです。卵は切るように軽く溶き、加熱はヘラでゆっくりと大きな円を描きながら火入れします。あえてランダムにすることで食材と絡みのよい、程良い食感を出します。仕上げのシーズニングオイルも、加えた後は色ムラが残るくらいでＯＫ。

最後に、調理に使うオイスターソースはタイのものです。中国産より塩味が少なく甘味が強い。よりタイらしい味付けになります。アジア食材店、またはネットで、是非手に入れてみてください。

「魚仕事」の極意

１．エビは調理前に掃除し、透明感のある白身に

エビは片栗粉と塩と水で、しっかりもみ洗いをする。片栗粉で汚れを落とし、塩でエビの臭みもとれて透き通った透明感のある身に。

２．エビの水気はしっかり拭き取る

エビに水分が残っていると、炒める際に食感が悪くなる。ぷりぷり食感のためにしっかりキッチンペーパーで水分を拭き取る。

３．エビの最初の火入れは“さっと”40秒

エビは後にも火を通すので、１度目は火を通しすぎない。大きめのエビなら、強火で40秒程が目安。

「エビのパッポンカリー」材料と作り方

［材料］（４人分）
エビ・・・８尾
Ａタマネギ・・・1/4個
セロリ・・・1/2本
赤ピーマン・・・1/2 個
青ネギ・・・２本
ニンニク・・・２片
カレー粉・・・小さじ２
Ｂ鶏がらスープ・・・200ml
エバミルク・・・100ml
シーユーカオ・・・大さじ１
オイスターソース・・・小さじ２
砂糖・・・大さじ１
卵・・・２個
シーズニングオイル・・・適量
水溶き片栗粉（片栗粉１：水１）・・・大さじ１
セロリの葉・・・適量
ご飯（長粒米）＊・・・適宜