RECIPE

DIYレシピ10

気軽に小さな自家製のススメ　「自家製マスタード」

料理家　長尾智子さん

2022.08.01

cooking & text by Tomoko Nagao / photographs by Masahiro Goda

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

教わるテクニック：熟成
教えてくれた人：料理家　長尾智子さん

料理家、フードコーディネーター。単行本の出版や雑誌の連載などの執筆、商品開発、メニュー提案を手掛ける傍ら、オリジナルの器を中心に、食卓を提案するサイト「SOUPs」を主宰。素材に敬意を払い、料理する楽しさ、食卓を囲む喜びを伝える活動を続けている。
http://www.vegemania.com/

潰して、冷蔵庫で寝かせる。ただそれだけです。

マスタードのレシピといっても、実は目安でしかなく、細かい数字は作り手の好み次第と言っていいと思います。普通手に入るマスタードシードは、イエローとブラウンの２種類。ブラウンのほうが、辛みが強いそう。どちらを選ぶかというところで、すでに作り手の好みが反映されるわけです。

いわゆるイングリッシュマスタードは、黄色いほうをよくすり潰してあり、古いレシピを見ると、少し小麦粉が入っていたり、ビネガーの代わりに水でもいい、などと、あまりおいしそうではないような材料も登場しており、しかしそれも食文化と思えば興味深いもの。ただし、想像通りの辛み優先な味であることは確かなので、料理を盛りつけた傍らに添える美しいマスタードと考えると、フレンチマスタードと言われるものに準じた作り方が自家製には合っている気がします。

今まで繰り返し作ってみたマスタードですが、本当に作り手の自由度が高いものですから、２種類を混ぜ合わせてもいいし、片方ずつを同時に作り、酸味の種類を変えてみるのも面白い。風味のコンビネーションを変えると、合う料理の種類や幅も変化しそうです。趣味的な楽しみ方ができるのがいいところだと思います。時間の経過が調和を作るのも、やってみるととても興味深いはず。

決め手の材料のひとつはビネガーですが、これも使うのは１種類と決めつけずに、すっきりしたものと甘味のあるタイプとを組み合わせたり、ブラウンマスタードならシェリービネガーや赤ワインビネガー、少しバルサミコを加えると、こくのあるマスタードに。

スパイスは、色を加えるという意味でもターメリックが基本にはなりますが、ナッツメグやクローブなど、味を深めるのにいいスパイスもあります。他には、クルミやアーモンドを一緒に砕いて加えても。料理の幅が広がる調味料というより、より単純な料理で満足できるのがマスタードの効果です。

【材料】（作りやすい分量）