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RECIPE

【DIYレシピ11】旬のブドウの頂点の味をジューシーなドライフルーツに

長野「ラ・フルティエールタケウチ」竹内和恵さん

Sep 05, 2022

photographs by Daisuke Nakajima

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド&テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムを教わります。

教わるテクニック:乾燥
教えてくれた人:「ラ・フルティエールタケウチ」竹内和恵さん

家族で営む農園「竹内果樹園」の果物で作ったドライフルーツ、コンフィチュール、ジュースなど加工品を手掛ける「ラ・フルティエールタケウチ」で果実加工を担当する。埼玉県出身。2020年に長野・須坂の農園「ガーデンソイル」内に「カフェ・ル・パニエ」をオープン。


使い方に合わせて乾燥度合いを調節できるのも、自家製の良さです!

長野のワイナリーに勤めていた10年ほど前、山ほど果物を頂いたことがありました。食べ切れずに余らせたくなくて、お菓子に料理にと使い方をあれこれ工夫して。以来、果物の加工の面白さに目覚めました。

2008年からは長野・千曲川沿いで、夫の祖父から果樹園を夫婦で継ぎ、ブドウ、プルーンを中心にグリオット、マルメロなどを育てています。 

果物の歴史が遥かに長いヨーロッパでは、日本の漬け物のように、「自家製」のひとつとして、日々の料理やお菓子に我が家の味が継がれてきたと聞きます。私は果物加工品の持つそんな世界観に魅了され、園の果実でドライフルーツやコンフィチュール作りに勤しんでいます。 

ドライフルーツの作り方はいたってシンプル。ブドウは低温のオーブンで時間をかけて水分を飛ばすだけ。たっぷり使って蒸すように加熱するのが、ジューシーに仕上げるポイントです。プルーンは、果皮が一旦乾きますが、真空パックにすると果肉から水分がしっとり戻ります。 

また、採れたてを使うので、その果実の頂点の味わいが、ドライにしても生きてきます。ブドウはいろいろ試したところ、皮が薄く大粒で、酸味も甘味も強い品種がおすすめです。 

ほぼ1日がかりでオーブンを使い続けるのは大変。でも、ふと気がつけば、得も言われぬ甘酸っぱい香りが、キッチンを満たしていて。この瞬間が本当に幸せです! 

料理の展開例:そのまま。チーズやヨーグルトと合わせて。グラノーラや焼き菓子等の材料に。肉などと煮込んで。
プルーンのコンポート・・・砂糖をかけ、しばらくおいてから天然甘口ワイン、シナモン、カルダモン、クローブなどのスパイスで煮た。ふっくら、甘酸っぱく、アイスやヨーグルトによく合う。

 

ドライフルーツのサラミ・・・プルーンやレーズン、ドライイチジクなどをローストしたクルミとワインブドウの果汁で煮固めたもの。水分が少し飛んで、より凝縮した味わいに。チーズとの相性が◎。



【自家製ドライフルーツの極意】
1 重なるように隙間なく並べて、蒸すように焼く。
2 加熱は断続的でも大丈夫。火を止める場合は一旦取り出す。
3 セミドライ~ドライまで、用途に合わせて、乾燥の時間を調節。

【材 料】(天板各1枚分)

[レーズン]
ブドウ(ナガノパープル)・・・2400g
[プルーン]
プルーン(クラシマ)・・・30~35個

【材料のポイント】


大粒で皮の薄いものを
ブドウはどの品種でも作れるが、大粒で皮の薄いタイプの方が、やわらかな仕上がりに。プルーンもブドウも、採れたてを。甘味も酸味ものってくる。

【 作り方 】

<レーズン>
 [1] 流水で洗い、状態を確認

ブドウを流水で洗って房から外し、ひび割れや根元が赤い粒を除く。

[2] 天板に紙を敷いて並べる


天板にオーブンペーパーを敷き、ブドウが重なるようにぎっしりと並べる。

[3] 75℃でオーブン加熱、時折混ぜる

75℃のオーブンで12時間加熱する。時折粒を転がすように上下を返し、加熱ムラを調整する。

 [4] 一度取り出し、より分ける

12時間ほど経った状態。加熱が不十分なものをより分け、再度オーブンで状態を見ながら加熱する。

[5] 加熱が終わった状態

表面に細かい皺が寄り、手で持つと、ほどよい弾力がある状態になれば完成。

[6] 手ですり混ぜる


天板の上で、軽く押すような感じで転がす。果皮に果肉の水分、糖分が移り、やわらかく艶が出てくる。

◆製作日数:12~24時間 ◆食べごろ:すぐ~ ◆保存方法:冷蔵庫で2~6カ月

<プルーン>
[1] 流水で洗い、状態を確認

プルーンを流水で洗う。果汁漏れを防ぐため軸付きを使う。

[2] 天板に紙を敷いて並べる

天板に網をかませてオーブンペーパーを敷き、小さいサイズが中央にくるように隙間なく並べる。

[3] 75℃でオーブン加熱、時折混ぜる

75℃のオーブンで12時間加熱する。時折粒を転がすように上下を返し、加熱ムラを調整する。

[4] 一度取り出して冷ます

12時間後、一度取り出し、冷ます。

[5] セミドライ完成

12~15時間経った状態。ジューシーさを残したい場合はここで完成。真空パックにすると艶が出る。

[6] ドライプルーン完成

さらに4~5時間加熱。艶が出て表面に皺が寄り、指で腹を押すと、中の種がゆるく動く状態が理想。

【道具のポイント】

75℃設定ができるオーブン
竹内さんは業務用のコンベクションオーブンを使用。家庭用は下限100℃までしか設定できないものがある。その場合、断続的に火を止めるなどして温度調節すること。



◎ラ・フルティエールタケウチ
長野県長野市若穂綿内8870
☎026-285-0590
JR長野駅より7㎞
https://www.la-fruitiere-takeuchi.com/

(雑誌『料理通信』2014年11月号掲載)

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