RECIPE

大豆の旨味としっかり糸引く粘り「自家製納豆」

【DIYレシピ】「味酒かむなび」伊戸川浩一さん

2023.12.04

text by Hisayo Kisanuki / photographs by Jun Kozai

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は納豆嫌いをも虜にする自家製納豆の作り方。

■教えてくれたシェフ：「味酒かむなび」伊戸川浩一さん
■大豆の旨味としっかり糸引く粘り
■失敗しない「自家製納豆」の極意
■材料と作り方
■自家製納豆の展開例「納豆の塩辛」
■大阪・谷町六丁目「味酒かむなび」の店舗情報

教えてくれたシェフ：「味酒かむなび」伊戸川浩一さん

1970年神奈川県生まれ、進学をきっかけに大阪へ。2000年～地酒専門の酒販店「山中酒の店」直営の飲食店に勤務。2008年に独立して日本酒に特化した酒場「味酒かむなび」をオープン。納豆料理は店の看板メニューで、納豆嫌いでも「かむなび」の納豆なら食べられるという客も。2021年に「らくだ坂納豆工房」をオープンし、納豆の製造販売をスタート。

大豆の旨味としっかり糸引く粘り

開店時から納豆やなれずし、三五八漬けや大根すしも作っています。土地ごとの歴史的な積み重ねがあるのが発酵食の魅力です。

おいしい納豆を作るためには、まず味のよい大豆を選ぶこと。今回は青大豆の一種「秘伝豆」ですが、「鶴の子大豆」などの旨味の素となるタンパク質・糖分が豊富な豆がよいでしょう。豆のサイズは、大豆の旨味と納豆の風味がバランスよく発酵しやすい中〜大粒の豆を選びます。大豆を茹でる水の量は、煮汁への味のロスが最小限になるように、茹で上がりのときに焦げつかない程度のギリギリの量にします。

発酵には藁に付着する納豆菌を使います。うちでは山田錦を有機栽培する農家さんの藁で。うまく納豆まで発酵させるためには道具、藁、大豆、この３つが熱々のまま、手早く作業することが肝心です。納豆菌を活性化させつつ、余計な菌は殺菌する。納豆菌は好気性の菌なので蓋は半開きのままで保温をします。

店の納豆は主に調味料的に使います。納豆を味噌と合わせてペーストにし、野菜の煮汁に溶かし入れる納豆汁はだしがなくても旨味がたっぷりです。また、納豆は肉々しい料理の匂いをマスキングします。フォワグラとパテにしたり、鴨ミンチと合わせて松風にもできる。

自家製納豆は日持ちしないので、すぐ食べない場合は冷凍するか、塩辛にして保存を。納豆って個性が強いと思われがちですが、実は旨味、香り、粘りと、素材としては多彩で優秀。多くの食材とも、仲良くしてくれますよ。