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ガリガリしない！映える「自家製アイスバー」

【DIYレシピ】「トーキョー ファミリー レストラン」三浦聡子

2024.07.01

photographs by Hiroaki Ishii

連載：DIYレシピ

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、真夏のビジュアル系スイーツ「アイスバー」。ひと手間かけることで、お店の味と食感にグレードアップします。

目次





教えてくれた人：「トーキョー ファミリー レストラン」三浦聡子さん

旅情あふれる世界の料理や1000銘柄以上のラインナップを誇るクラフトジンが楽しめる同店のチーフパティシエ。製菓学校卒業後、「コンランショップカフェ」などを経て現職。

寒天でシャクッとした食感に

カラフルなアイスバーはインスタ映えするビジュアル系スイーツ。ちょっとしたコツで、家でもおいしく作れます。

業務用だと急速冷凍できるのですが、家庭の冷凍庫では凍るまでに時間がかかる。凍る過程で液体が分離するため、味にばらつきが出て、食感もガリガリになる。早く凍らせるためにアルミやステンレスなど熱伝導率の良い容器を使いましょう。専用の道具がなくても、家庭にあるプリンやカヌレ型、シリコンカップでもいいですね。

液体の分離を防ぐために有効なのが寒天。シャクッとした食感になり、水っぽい部分がなく、味もおいしく、しかも溶けにくくなります。アガーやゼラチンでも代用できます。

フルーツを散りばめたアイスバーを作る場合は、生のまま加えると、水っぽくなり、食感もよくない。果物に糖分を浸透させ、火を通してコンポートにして加えたほうが、食感も味わいもより良くなります。きび砂糖を使うとやさしい甘味でフルーツの風味を引き立ててくれますよ。

木製のスティックは100円ショップなどで買えますが、ストローやミニスプーンを使ってもかわいいです。

「自家製アイスバー　ベリーベリー」材料と作り方

［材料］カヌレ型（110ml） ６個分
＜ベリー・コンポート＞
イチゴ（1.5cm角に切る）・・・130g
ラズベリー・・・110g
ブルーベリー・・・20g
ゴジベリー（くこの実）・・・12g
きび砂糖シロップ*・・・36g
きび砂糖・・・30g

＜ベリー・スムージー＞
リンゴジュース・・・85ml
トマト（角切り）・・・85g
きび砂糖シロップ*・・・12g
レモン果汁・・・24ml
ベリー・コンポート（液体部分を多めに）・・・80g
粉寒天・・・1.5g
水・・・45ml

*きび砂糖シロップ・・・水25mlときび砂糖95gを鍋に入れて火にかける。砂糖が溶けるまで加熱したら火を止める。レモン果汁2.5mlを加えて、常温で冷ます。

［作り方］
［１］ コンポートを作る

コンポートのすべての材料を鍋に入れて中火にかけ、煮崩れない程度に煮る。
POINT：果物はコンポートにして食感、味わいよく。

［２］急冷する

ボウルへ移し氷水で急冷する。形が崩れていないものを飾り用に100g取り出す。
POINT：固形のコンポートはできるだけ残す。

［３］スムージーを作る

スムージーのすべての材料をミキサーにかけて滑らかにする。残りのコンポートと合わせる。

［４］粉寒天を溶かす

 

粉寒天と水を合わせ、ゴムベラで混ぜながら弱火で加熱する。沸いて、粉寒天が溶けたら火を止める。

［５］寒天をスムージーと合わせる

３の一部を粉寒天に加えて混ぜる。３に戻して混ぜる。
POINT：寒天が固まらないよう、手早く混ぜる。

［６］型に流す

型に５の果肉を均等に配分し、6分目まで液体を流し込む。冷凍庫で30分冷やす。
POINT： 型は熱伝導率のよいアルミやステンレスが◎。

［７］飾りつける

表面が乾いたら、半冷凍の状態で棒を刺す。２で取り分けた飾り用のコンポートをのせる。完全に固まるまでしっかりと冷やす。

［８］型から外す

45℃くらいの湯に、型ごと浸けて周りを溶かす。棒を動かし、引っ張って外す。　

コンポートにしたベリーをスムージーにした真っ赤なアイス。ところどころに顔を出す果肉がアクセント。店舗では現在、アイスバーは不定期に提供している。

東京・渋谷「トーキョー ファミリー レストラン」の店舗情報


◎TOKYO FAMILY RESTAURANT
東京都渋谷区東１-３-１ カミニート20 ３F
☎03-3797-3355
12:00～14:30LO、18:00～22:30LO
土曜～火曜休
各線渋谷駅より徒歩10分
Instagram：@tokyofamilyrestaurant

（雑誌『料理通信』2015年７月号掲載）

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