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RECIPE

「ラ・シーム」 高田裕介シェフに教わる

ファラフェルサンドイッチ

パリっ子時代の思い出レシピ

Jul 01, 2015

text by Kaori Funai / photographs by Jun Kozai

雑誌『料理通信』2015年7月号より「パリっ子時代の思い出レシピ」(P.72~73)をご紹介します。フランス人が家で食べている食事は意外にシンプルです。私たちが家で肉じゃがや焼き魚、カレーやパスタを食べるのと同じです。パリで修業したシェフに修業時代の思い出の味を教わりましょう。


ひよこ豆のペーストにスパイスなどを混ぜて団子にし、素揚げしたファラフェル。ピタパン、ゴマの風味が広がるヨーグルトソースや、アリッサの辛味が効いたソースも自家製で。パセリやズッキーニなどたっぷりの野菜と一緒に挟んでサンドイッチに。

ファラフェル

【材料】(作りやすい分量)
ヒヨコ豆……250g
ニンニク(みじん切り)……3片
タマネギ(大)……1/2個
重曹……小さじ1/2
白ゴマ……大さじ1/2
クミンシード……小さじ2
イタリアンパセリ……1パック
コリアンダーパウダー……小さじ1
パプリカパウダー……小さじ2
カイエンヌペッパー……耳かき1杯分
オリーブ油……適量
塩、コショウ……各適量
揚げ油(ヒマワリ油)……適量

【作り方】
(1) ヒヨコ豆は12時間水に浸ける。その後、ザルに上げて水を切る。
(2) (1)とすべての材料(揚げ油以外)をフードプロセッサーに入れて、ヒヨコ豆の粒感が少し残る状態になるまで撹拌する。
(3) (2)をボウルに移し、常温で10分休ませる。
(4) (3)を1個分(20g)手に取り、丸める。1個が大きすぎると、揚げる際、表面が焦げやすいため、ひと口サイズがベター。
(5) 150~160℃に熱したヒマワリ油に(4)を入れ、表面がこんがり色づくまで揚げる。

タヒニソース

無糖ヨーグルト80g、芝麻醤50g、水20ml、レモン汁15ml、パプリカパウダーと塩(各適量)をボウルに入れて混ぜ合わせる。

辛いトマトソース

フライパンにオリーブ油を多めに引き弱火にかけ、クミンシード、ニンニクのみじん切り(各適量)を加える。少し色づいたらタマネギのスライス1個分を加えて中火にかけ、透明になったらトマト(湯剥きし1cm幅の角切り)を加える。さらに炒め、水分量が1/3になったら塩、アリッサ(各適量)で味付けをし、火から下ろして冷ます。


付け合せの野菜

●パセリ・トマト・エシャロットの和え物
【材料】
パセリ、トマト、エシャロット、レモン汁、塩、オリーブ油……各適量
【作り方】
ボウルに、ざく切りにしたパセリとトマト、エシャロットのみじん切り、レモン汁、塩、オリーブ油を加えて混ぜ合わせる。

●ニンジンのマリネ
【材料】
ニンジン……1本
クミンパウダー……少量
レモン汁……少量
塩……適量

【作り方】
(1) ニンジンを千切りにし、軽く塩をして混ぜる。
(2) クミンパウダーとレモン汁(各少量)を加えて和える。

●キュウリのマリネ
【材料】
キュウリ……1本
レモン汁……少量
塩……適量

【作り方】
5mm角に切ったキュウリに軽く塩をし、少量のレモン汁を加える。

●焼きナス
【材料】
ナス……1本
レモン汁……少量
パセリ、ミント……各適量
オリーブ油……適量
塩……適量

【作り方】
(1) 焼き網にナスをのせて強火にかけ、転がしながら全面を焼く。ヘタを落として皮を剥き、身を庖丁で叩く。
(2) 塩とレモン汁、みじん切りにしたパセリとミント、オリーブ油を入れて混ぜる。

●ズッキーニと万願寺唐辛子のマリネ
【材料】
ズッキーニ……1本
万願寺唐辛子……3~4本
コリアンダー、パセリ(みじん切り)……各適量
レモンの皮(すりおろし)……適量
オリーブ油……適量
E.V.オリーブ油……適量
塩……適量

【作り方】
(1) ズッキーニは5mm幅に輪切りにし、軽く塩を振る。オリーブ油を引いたフライパンでやや色が付くまで焼く。万願寺唐辛子はグリルで焼く。
(2) (1)のズッキーニと万願寺唐辛子をボウルに入れ、コリアンダーとパセリ、レモンの皮、E.Vオリーブ油、塩を加えて混ぜ合わせる。

●レタスと赤キャベツ
レタスと赤キャベツを水洗いし、4mm幅にスライスする。


自家製ピタパン

【材料】(作りやすい分量)
強力粉……500g
材料(A)
  水……305ml
  ドライイースト……12g
  カソナード……8g
  オリーブ油……20gt
  塩……5g

【作り方】
(1) ボウルにふるった粉を入れ、あらかじめ混ぜ合わせた材料(A)と塩を加え、生地の表面にツヤが出るまでこねる。
(2) (1)を30gずつに分割して丸め、常温で約40分、発酵させる。
(3) (2)を麺棒で直径15cm程度の円形に伸ばす。中火にかけたフライパンに入れ、表面がうっすら色づくまで両面を焼く。焼き上がったら、食品保存用の袋などに入れ、粗熱を取る。半分にカットし、皿に盛る。

高田裕介シェフ
大阪市内のフレンチやイタリアンで9年働き、07年に渡仏。「タイユヴァン」、「ミーティング」、「ホテルムーリス」などで修業を積み、09年に帰国。数店を経て10年に自店を開店。


◎ラ・シーム
大阪府大阪市中央区瓦町3-2-15
☎06-6222-2010
12:00~13:30LO 18:30~21:00LO
日曜休、祝日不定休
大阪市営地下鉄本町駅より徒歩5分

雑誌『料理通信』2015年7月号「家でも、店でも、自家製しよう!vol.2」 掲載
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