大宮「デリカ」山﨑暢さんに教わるワインがすすむ味噌レシピ

「100％埼玉県産の食材によるビストロ料理」を看板に掲げる大宮「デリカ」のシェフ、山﨑暢さんの火曜日は忙しい。
定休日もなんのその、早朝に大宮市内からまる１日がかりのドライブへ。目的地は県内のあちこちに点在する「道の駅」だ。季節の野菜や穀物、調味料まで、そこに行かなければ出合えない県産の食材を発掘し、ついでに農家や牧場にも寄りながら、１週間分の買い出しを済ませるのがルーティーン。近郊のみならず、遠くは奥秩父や飯能の山間まで足を延ばすことも少なくない。

「おばあちゃんがほったらかしで育てている野菜とか、基本は家族のためにつくっている味噌とか、行くたびに一期一会の“お宝”に出合えるんですよ。気になった生産者さんの情報はとっておいて、営業日の午前中に訪ねていくこともあります」

そんな入魂の食材ハンティングの産物ともいうべき一皿が、開業以来のスペシャリテ「大麦のサラダ」だ。今の時季でいえば、わさび菜やルッコラ、菜の花など、早春の出合いものの地野菜を主役に、秩父に近い皆野町産の大麦を炒って合わせた“オール埼玉”の見本形。ドレッシング代わりに使っているのが、秩父では“おなめ”の愛称で親しまれる“なめ味噌”である。麦麹と大豆を発酵させ、ごはんに合う甘じょっぱい味加減に仕込む“おかず味噌”の一種。良質な麦の産地であり、古くから麦味噌造りが盛んだった秩父地方の農家で造られてきたという。

「もともと味噌にはあまり関心がなかった」という山﨑シェフ。フレンチの経験が長かったこともあり、「デリカ」開業以前は、料理で味噌を使う機会もほとんどなかったそう。埼玉に“なめ味噌”の食文化があることもまったく知らず、道の駅で目に留まったのが使い始めのきっかけだった。
「一緒に買った地の野菜と合わせて食べてみて、理屈抜きにフィットすることに驚きました。地域の産物同士を合わせるって、こういうことなんだな、と」

今では、秩父産のなめ味噌を数種類選んで常備し、季節で移ろう食材の味わいに合わせて単品で、あるいはブレンドで使いこなす達人ぶり。つぎ足しで味と濃度を調整する“マイなめ味噌”が、日々の調理に欠かせない。
「色も味のタイプも少しずつ違うし、味噌自体のコンディションも毎日変わるので、みずみずしいトマトには塩味が控えめなあっさりタイプ、風味の強いわさび菜や小松菜には旨味が濃い目のブレンドで、と使い分けます。発酵食ならではの、生きものを相手にしている感じが、また楽しいんですよね（笑）」

「デリカ」の看板メニューには、秩父特産の小ぶりのジャガイモ“中津川いも”を埼玉の米味噌でこってりと炒め煮にした名作もある。
2018年春のオープンからまる５年、フレンチには冒険と思われそうな味噌づかいのレパートリーを増やしながら、山﨑シェフは「味噌とワイン、特にナチュラルワインはなじみがいい」という確信を深めてきた。

「ワインにとっての料理は、もともと『合わせる』よりも『添う』べきものという感覚が自分にはあります。ワインのフレーバーに合わせて似た香りの食材や調味料を使うとか、そういうピンポイントの技ではなく、一緒に味わうことで同じ時間の流れや空気感を共有するような。ナチュラルワインで言えば特有のすーっと体に沁み入るようなやさしさを、ふわっと受け止める度量が料理にほしい。そんな受け皿の助けになるのが、味噌の包容力だと思います。うまく引き合うと、同じ蔵の中にいるような一体感と広がりを感じることも。もちろん、全部がそううまくいくわけではありませんが」

今回、レシピの考案に先立って山﨑シェフに、産地も色も味わいの特徴も異なる複数の味噌をテイスティングしていただいた。

用意したのは、色の濃い順に東海の豆味噌、東北・信越３県の米味噌、九州の麦味噌、関西の米味噌の計６種類。この中から２種類を選び、ワインがすすむレシピ２品を考案いただこうとの趣向である。
「旨味の度合いを測る方法として、とりあえず全部焼いて、舐め比べてみました」と話す山﨑シェフ。さて、結果はいかに!?

①愛知の豆味噌
独自製法により、豆味噌特有の渋さや苦味を控えめに仕上げた名古屋の豆味噌。それでも、「強い！風味が濃くて旨い酸の塊みたい」と山﨑シェフに言わしめるインパクトは健在。６種類の中では最も熱に強く、「加熱で真価を発揮するタイプ」とも。「豆鼓的なニュアンス。ぐつぐつ煮ても風味が壊れないので、煮込みに最強でしょう」

②秋田の米味噌
老舗味噌蔵で、杜氏の丁寧な手造りで醸される天然醸造の米味噌。赤味の濃い米味噌だが、麹歩合が多いためか、「ふくよかな甘味とジューシーな果実感もある」と山﨑シェフ。焙ると香りが変わり、熟成の旨味が一段増しに。「爆発的な旨さが全開。合わせる素材次第では、面白い使い方ができそうです」

③山形の米味噌
米どころの山形からは、麹割合の高さから生まれる甘口のまろやかさが身上の淡色系の米味噌を。山﨑シェフは「ふわりと立つ糀の香りと、舌に心地よい大きめの粒感。誰もが『おいしい！』と感じやすいバランスのとれた味わい」を魅力に挙げる。「みずみずしさも感じるので、ソースやドレッシングなど、加熱しすぎない使い方が向くと思います」

④長野の米味噌
信州味噌らしいさっぱりした旨味と芳醇な香りが持ち味。今回は大豆と同量の米麹を原料に使ったタイプで、熟成のコクと、素朴で人懐こい甘味も備わった万能型。「焼いてみると、どうしても五平餅の味が思い浮かぶ・・・」と慣れ親しんだ味覚ににっこり。

⑤大分の麦味噌
大麦麹をたっぷり使い、柔らかな麹の甘味と大麦特有の芳香を引き出した淡色タイプ。テイスティング一口目から、「これ、まんまワインを飲んでる感じですよね？」とシェフの歓声が。「ゆるい感じの発酵感がワインのニュアンスに近い。特にアルコール感が穏やかなナチュラル系のワインになじみそう」と太鼓判を押す。

⑥京都の米味噌
甘口の白味噌。特有の甘味は、他の味噌に比べて米麹の分量比率が高く、塩分濃度は低く、１～２週間の超短期熟成の醸造法によって備わるキャラクター。「これは、もはやデザートですね（笑）。ワインよりお茶に合う甘味の質かもしれません」と山﨑シェフ。

かくして６種類の味噌テイスティングに臨み、シェフが「ワインに添う肉料理」の素材に選んだのが、色味も味わいも対照的な東北の米味噌（②）と九州の麦味噌（⑤）だった。どちらも、そのまま使うのではなく、加熱と調味を加え、使いやすい香味に調えているところに注目したい。

一品目に登場したのは、大分の麦味噌がベースの漬け床に、低温で火を通した茹で鶏を漬け込んだオードブルにぴったりの一皿。

「鼻に抜けるような発酵のニュアンスが、この味噌の持ち味。このアルコール感と香りがボジョレーの赤とまったく一緒で、似ているなんてものじゃない（笑）。ワインを飲みながら料理を考えていたら、自然とこのレシピに行き着きました」
ちなみに、この漬けダレ、デリカの人気メニューでもあるジャンボン・ブランを漬け込んでも絶品という。自家製の塩豚を仕込む機会があったら、ぜひ試してみたい。

二品目は、深い旨味とコクがみっちり詰まった秋田の米味噌を、たっぷりのフキノトウとともに肉だねに練り込んだソーセージ。長期熟成仕込みならではの重厚で熟れた味噌の熟成感が、フキノトウの風味やほろ苦さとがっぷり四つに組み、力強い個性を底上げしていることが実感できる。

おすすめの一杯に差し出されたのは、以外にも軽やかなロワールの白。口に含むと、舌の上であっという間に溶け合い、不思議なライブ感に包まれた。こんな味噌とワインの出合いがあるなんて、幸せという言葉しか浮かばない。

見た目はフレンチ定番のブーダン・ノワールそのもの。一口噛むと、フキノトウのむせるような野趣がジューシーな肉汁とともにあふれ出し、うれしい驚きに満たされる。山菜特有のクセとほろ苦さをえぐみに感じさせず、コクに昇華させてしまうのは味噌の包容力あってこそ。青い果実感と酸のバランスが心地よいロワールの白ワインに合わせて。

［材料］
＜ソーセージ＞
豚肉（粗挽き）・・・１㎏
フキノトウ・・・20～30個
Ａ
　米味噌・・・150ｇ
　日本酒・・・150ml
　みりん・・・150ml
　きび砂糖・・・150ｇ
　太白胡麻油*・・・適量
豚腸・・・適量
＊焙煎していない生のゴマを圧搾した無色透明の胡麻油

＜マッシュポテト＞
ジャガイモ・・・３個
無塩バター・・・30ｇ
牛乳・・・30ml
塩、コショウ・・・各適量

［作り方］
[１]フキノトウを焼く
フキノトウを焼き網に広げ、弱火で転がしながら焼く。
POINT：完全に水分が抜け、カサカサの状態になるまでじっくり火を通すこと。

[２]練り味噌を作る
中華鍋に太白胡麻油を熱し、Ａの米味噌を入れて焼きつける。かるく表面が焦げるまで焼けたら、日本酒、みりんを加えて焦げ目をこそげ取って混ぜ、きび砂糖を入れてツヤが出るまで練り混ぜる。

[３]肉だねを作る
ボウルに豚挽き肉を入れ、みじん切りにした１、２を加えて混ぜる。

[４]羊腸に詰める
絞り袋に３を入れ、先端を玉結びにした豚腸に肉だねを詰めていく。
POINT：１本約20㎝、180ｇ程度を目安に。

[５]マッシュポテトを作る
ジャガイモを柔かく茹でてつぶし、バター、牛乳を加え混ぜ、裏ごしする。塩、コショウで味を調える。

[６]ソーセージを焼く
熱したフライパンに油をひかずに４を置き、弱火でじっくり焼く。全体にきれいな焼き色がつくよう裏表を返しながら焼く。

[７]盛り付ける
皿に５のマッシュポテトを盛り、６のソーセージをのせる。

低温でしっとり火入れした茹で鶏を、麦味噌ベースのタレに漬け置くだけ。味噌は冷凍しても凍らず柔らかく使えるので、冷凍庫に漬け床をキープしておけば、気が向いたときにさくっとつくれて重宝する。フルーツのみずみずしさも感じさせる麦味噌の軽やかな発酵感が、淡白な旨味の鶏ムネ肉にふわりとまとわり、ワインのあてにふさわしい奥行を醸し出す。鶏の代わりにさっと焙ったイカや茹で塩豚を漬けても美味。

［材料］
鶏ムネ肉・・・１枚（250ｇ）
塩・・・５ｇ（鶏肉の２％量）
砂糖・・・2.5ｇ（鶏肉の１％量）
Ａ
　麦味噌・・・100ｇ
　麦焼酎・・・180ml
　きび砂糖・・・100ｇ

［作り方］
［１］鶏に下味をつける
鶏ムネ肉に塩、砂糖をまぶしてよく揉み込み、２時間ほど置く。

［２］味噌ダレを作る
中華鍋に麦焼酎を入れて火にかけ、フランベする。煮詰まってアルコールが抜けきる前に麦味噌を入れ、木ベラで混ぜながら弱火でゆっくり火を入れ、きび砂糖を加えて練り混ぜる。砂糖が溶けて、ある程度煮詰まったら火を止め、粗熱を取る。

［３］鶏肉を水から茹でる
鍋に１とたっぷりの水を入れ、弱火にかける。62～63℃になったら火を止め、蓋をしてそのまま余熱で火を通す。

［４］茹でた鶏を味噌ダレに漬ける
２の味噌ダレをボウルまたは保存袋に入れ、３の茹で鶏がほんのり温かいうちに漬け込み、冷蔵庫で寝かせて味をなじませる。漬けてから２〜３日後が食べ頃。
POINT：肉が冷めすぎると味噌の味が回りにくくなるため、常温のうちに漬けること。

［５］盛り付ける
包丁で薄くスライスして皿に盛り付ける。
POINT：漬け終わった後の味噌ダレはフライパンで温めて水分を飛ばし、適量の味噌を加えて再利用可。