RECIPE

切り分ける時の歓声必至「牛塊肉の炭火焼術」

アウトドアレシピ

2024.10.17

photographs by Kouichi Takizawa

連載：アウトドアレシピ

アウトドアの新メニューに加えたい味を人気店に習う連載「アウトドアレシピ」。今回は、まさにド直球な「塊肉の炭火焼」です。シンプルゆえに奥が深いこの料理にプロはどう向き合っているのでしょう。肉選びと焼き方＆休ませ方のイロハを教わります。

■教えてくれた人：東京・西麻布「No Code（ノーコード）」米澤文雄さん
■遠火の強火でじっくり焼き、加熱と焼き付けを同時に進める
■１）サプライズな肉選び
■２）割り箸で形をキープ
■３）焼き方＆休ませ方
■失敗した＆余ったときのリカバリー術「牛肉のスパイス炒め」
■東京・西麻布「No Code（ノーコード）」の店舗情報

教えてくれた人：東京・西麻布「No Code（ノーコード）」米澤文雄さん

都内イタリアンで修業後、22歳で単身渡米し、NYの三ツ星「Jean-Georges」で日本人初のスー・シェフに抜擢。六本木「Jean-Georges Tokyo」料理長を経て、2018年にサステナブル・グリルレストラン「The Burn」のシェフに就任。2022年、週３日営業の紹介制レストラン「No Code」（西麻布）を、同年に熟成肉を使用したハンバーガービストロ「Cillmatic」（渋谷）をオープン。料理人とのコラボディナーや生産者とのポップアップイベント、メニュー開発やコンサルティング、社会貢献活動等、幅広く活躍。著書に『ヴィーガン・レシピ』（柴田書店）等。

遠火の強火でじっくり焼き、加熱と焼き付けを同時に進める

表面がカリッとして、スモーキー。炭火焼きには鉄板やオーブンでは出せないおいしさがあります。安価な炭と備長炭とでは火力が違い、焼き上がりも変わる。炭をランクアップするとおいしさもアップします。

アウトドアで大勢が集まるなら、少人数では食べきれない大きな塊肉を焼くと絶対盛り上がります！今日は２㎏の塊肉を焼いてみましょう。

常温に戻した肉を割り箸で固定してグリルにのせます。厚みがある肉は、なかなか火が通りません。加熱と焼き付けが同時に進むように、遠火の強火で時間をかけて焼きます。肉の場所、部位によって火の入り方が違うので、それぞれを指で押して弾力を見て、鉄串を刺して、火の通りを確認しましょう。この塊肉にはいろんな部位が混在しているから、味、食感の違いを食べ比べても面白いですよ。