RECIPE

ゆでる工程なし。水で戻したヒヨコ豆で作るコロッケ「ファラフェル」

フェーズフリーな食材レシピ：ヒヨコ豆

2022.09.08

photographs by Hiroaki Ishii

乾物や漬物など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段から食事に取り入れ、使い慣れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は、ゆでる工程なし！　水で戻したヒヨコ豆で作るコロッケ「ファラフェル」の作り方を教わります。

常備したい食材：ヒヨコ豆
教えてくれたシェフ：東京・広尾「タイーム」ダン・ズッカーマンさん

東京・広尾のイスラエル料理、「ta-im（タイーム）」オーナー・シェフ。イスラエル・テルアビブ出身。日本に住んで20数年。エルサレム大学で日本語を専攻し、合気道、太極拳、気功など東洋文化にハマる。英国で鍼灸を学び、イスラエルでクリニックを経営していた経歴を持つ。店名はヘブライ語で「おいしい」の意味。

残した豆の粒でカリっとした食感に

ヒヨコ豆のコロッケ、ファラフェルは中東の定番料理。100％植物性で、ヴィーガンにも対応できる料理として欧米でも大人気のヘルシーフードです。

一言でファラフェルと言っても、実は国によってレシピもいろいろ。イスラエルではコリアンダーとパセリを使うことが多いですね。ハーブはたくさん入れるほうがおいしいし、緑の色もきれいに出ます。スパイスはクミンを欠かさずに！　クミンのないファラフェルは考えられません。

ヒヨコ豆は水に一晩浸けて戻します。豆に水をたっぷり吸わせないと、ペーストにしたときの歯触りが悪くなってしまうので、時間をかけて。戻したヒヨコ豆はハーブやスパイスと一緒にフードプロセッサーにかけます。完全になめらかにせず、少し粒が残っている状態にとどめておくのがコツ。油で揚げたときに、この大きめの粒が、カリッとした衣の食感に変わってきます。

冷蔵庫でタネを休ませたら、直径３～４ｃｍ程度の大きさに丸めて油で揚げます。アイスクリームディッシャーのような、すくって丸めるファラフェル専用の器具があり、ネットで取り寄せもできますが、スプーンで代用してもいいですよ。衣をつけずにそのまま揚げるので、日本のコロッケみたいに大きくすると崩れやすくなるし、食べにくいので気をつけましょう。

ファラフェルに添えるタヒーニソースを作るとき、ゴマペーストにレモンを加えると硬くなるので水を加えてゆるめます。冷たい水のほうがなめらかになりますよ。ファラフェルのタネもタヒーニソースも、作り置きが便利。タネは丸めた状態で冷凍すれば、食べたいときにサッと揚げられます。

「タイーム」のファラフェル　材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）

ヒヨコ豆・・・１kg
タマネギ・・大１個
ニンニク・・１片
唐辛子・・・１本
ハーブ（コリアンダー、イタリアンパセリ）・・・各50g
クミン（粉末）、塩、コショウ・・・各５g
コリアンダー（粉末）・・・３g
重曹・・・2.5g
白ゴマ・・・200g

＜タヒーニソース＞
ゴマペースト500g、レモン汁１個分、オリーブ油適量、ニンニク（おろす）４片、塩10g、水500ml

[作り方]

[１] ヒヨコ豆を水に浸ける
ヒヨコ豆はざっと水で洗い、表面の汚れを落とす。豆の４～５倍の水に浸け、戻す。（約12時間）

[２] 時間をかけて吸水させる
十分に吸水した豆（左）は乾燥時（右）の２倍強の大きさになっている。
POINT：市販の茹でヒヨコ豆は揚げる時に崩れるのでNG

[３] 材料を合わせる
２のヒヨコ豆と適当な大きさに切ったタマネギ、ニンニク、唐辛子、ハーブをフードプロセッサーに入れる。

[４] ペースト状にする
クミン、コリアンダー、重曹、塩、コショウを加えてフードプロセッサーで撹拌し、ペースト状にする。
POINT：量が多い時は分けて撹拌するとよい

[５] おから状が目安
少し粒が残っている程度のおから状にする。ボウルに移す。

[６] 手でよく混ぜる
ゴマを加え、手を使ってよく混ぜてしっとりさせる。表面を平らにならしてラップをし、冷蔵庫で１時間休ませる。
POINT：よく混ぜて寝かせると揚げた時に崩れにくい

[７] タヒーニソースを作る
ボウルにゴマペースト、レモン汁、オリーブ油、ニンニク、塩、冷水を入れて混ぜる。
POINT：水は冷水で！

[８] とろみが残る程度に
少しとろみがあり、スプーンから流れ落ちる濃度になるよう、状態を見て水を加える。味つけも好みで調節する。

[９] 成形する　
ファラフェル専用の器具に６をこんもり詰める。器具がない場合は適当な大きさに手で丸める。
POINT：スプーンでも可

[10] 揚げる
180℃のサラダ油（分量外）に９を落とし、こんがり色よく揚げる。皿に盛り、レタス（分量外）、タヒーニソースを添える。
POINT：衣はつけず素揚げに

外側はカリッと香ばしく、中はしっとり。豆のこっくりした旨味とスパイスやハーブの爽やかな風味が口いっぱいに広がる。タヒーニの酸味が加わって完成するおいしさだ。

＜応用編：ファラフェルサンド＞

ピタパンをオーブントースターで温め、半分に切る。

ピタパンの空洞にファラフェルを入れ、適当な大きさに切ったキュウリ、トマト、レタス（分量外）を加えてタヒーニソースをかける。

◎イスラエル料理タイーム
東京都渋谷区恵比寿１-29-16 ベルハイムＣ
☎03-5424-2990
11:30～14:30LO、18:00～22:00LO（月曜、火曜、木曜～土曜）
18:00～21:00LO（日曜、祝日）
水曜休
東京メトロ広尾駅より徒歩10分
https://www.ta-imebisu.com/

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

（雑誌『料理通信』2018年７月号掲載）

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