RECIPE

酒呑みの〆に、翌日も旨い「そーめんチャンプル」

フェーズフリーな食材レシピ：素麺

2023.09.07

photographs by Hide Urabe

乾物や漬物など常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価の高い食材は、買い物に行けない日に便利なだけでなく、備蓄食品としても優れもの。普段から使い慣れておくことで、災害時にも役立ちます。９月は防災月間。「いつも」と「もしも」をつなぐ“フェーズフリー”*な食材をおいしく活用するレシピをシェフに教わります。

常備したい食材：素麺
教えてくれたシェフ
東京・渋谷「琉球チャイニーズTAMA」玉代勢文廣（たまよせ・ふみひろ）さん

都内懐石料理店や精進料理店、居酒屋で修業後、2007年に現店をオープン。父の祖国・中国と母の出身地・沖縄の料理が掛け合わされた自身の家庭の味をベースに、独創的なメニューを提供する。化学調味料に頼らないやさしい味が評判で、ワインの品揃えも豊富。2009年、世界各国のビオワインと共に料理を提供する「BIOワイン＆フード TAMA」を東京・丸の内に、2020年には、台湾小皿料理や前菜系のメニューを中心にスタンドバー形式で提供する「Ryukyu Chinese Stand TAMA」を東京・虎ノ門にオープン。

ほどよく水分を残し、しっとり仕上げる

そもそも素麺チャンプルは“焼きそば”の仲間か、“パスタ”の仲間か。前者は強火で水分を飛ばし、香ばしく仕上げるが、後者はソースに絡め、和えるだけでしっとり仕上げる。答えられる人はきっと失敗知らず。正解は、後者。麺の投入後は弱火で煮絡め、ツナや干しエビ、貝柱など魚介の旨味のスープを纏わせ、汁気を残してしっとりつややかに喉ごしよく仕上げるのが本流だ。

湯気の立つ麺をすすっていると、「本当は熱々で食べないのよ」と玉代勢文廣シェフ。「沖縄の人は酒飲みが多く、食事時間がやたら長い。大人たちはダラダラと食べ呑み続け、翌朝、残ったおかずが子供の朝食や昼食になる。素麺チャンプルもそう。でもこれが旨い」。沖縄ではむしろ常温で食べるおかずなのだ。時には弁当にも入れる。汁気は多すぎてもよいが、少なすぎるといけない。汁のない状態で加熱を続けると麺の表面が傷つき、粘りが出るからだ。これがそーめんチャンプルの失敗の第１位、“麺が団子”状態。　

元来、素麺は秒単位で茹で上げる繊細な麺。指定の茹で時間の半分で引き上げて、さっとスープを吸わせて完成が基本。短い茹で時間に短い炒め時間。家庭の味方だ。