RECIPE

ハーブが香る「白インゲン豆のオイル漬け」

フェーズフリーな食材レシピ：白インゲン豆

2024.03.21

photographs by Yasushi Ota

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回はイタリアの台所の常備品、白インゲン豆のオイル漬けを教わります。

常備したい食材：白インゲン豆（乾燥豆）
教えてくれた人：「ア・カント」シェフ　村田卓さん

1970年、三重県生まれ。フィレンツェ「エノテカ・ピンキオーリ本店」、ピエモンテ、マルケ、カンパーニャなどのべ約10 年、イタリア各地で働く。2018年５月、自店をオープン。

煮上がりに塩を加える

「トスカーナ人、フィレンツェ人は、豆食い」と言われるだけあって、豆の種類も、豆を使った料理もとても多い。特に白インゲン豆は、家庭でも飲食店でも乾燥豆を戻して１年中使われています。パスタ、肉料理の付け合わせ、相性の良いタコと共にサラダにもしますね。大粒で、茹でた時に滑らかなカンネリーニ種が特に好まれます。

僕自身も素朴でほっとする味わいの豆料理が大好きです。豆が柔らかくなってから塩を加え、冷ましながら塩味を含ませるやり方は、フィレンツェの厨房で知りました。豆が割れたり、煮崩れしにくいように思う。冷めたら水気を切り、ハーブで香り付けしたオリーブ油に漬けると１週間近く保存できます。

豆を漬けた油も、店では野菜のクレマ（滑らかなスープ）、魚料理のソースなどにも使っています。香りオイルを作る時は、ローズマリーとセージは必須。トスカーナ料理、フィレンツェ料理に欠かせないハーブですから。