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RECIPE

「まさか!」の贅沢な鶏ガラスープ使い

「ビーフン東」の焼きビーフン

フェーズフリーな食材レシピ

Mar 03, 2022

photographs by Hideo Sawai

乾物や漬物など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段から食事に取り入れ、使い慣れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピを教わります。


常備したい食材:ビーフン
教えてくれた店:東京・新橋「ビーフン東(あずま)」

東京・新橋の駅前に、昭和26年にビーフン専門店として開業し、昭和41年に現在の新橋駅前ビルに移転。台湾をはじめ、中国各地方の料理を提供する。屋号にうたうビーフンは、約70年変わらないレシピで、今も1日平均で250皿が出る店の看板メニュー。「五目」や「蟹玉」といったバリエーションがあり、それぞれ、“焼きビーフン”と“汁ビーフン”の調理法が選べる。今回紹介するのは、店の定番、「並」*というメニュー名のシンプルな焼きビーフン。
*ランチのみの提供、夜の営業時間には注文できません。ショップデータは文末に記載しています。

「ビーフン東」に教わるビーフン使いのコツ


✓店では鶏ガラスープでビーフンを茹でるが、湯、または好みのだしで茹でてもよい。
✓ビーフンは茹ですぎるとバサバサになって切れやすくなる。タイマーに頼らず、食べて硬さを確かめるのがおいしさへの近道。
✓ビーフンと野菜は別々に炒めて皿の上で合わせると、使う油が少なく済み、さっぱりとした食べ心地に。

「ビーフン東」焼きビーフンの材料と作り方

[材料](1人前)
ビーフン・・・1食
豚バラ肉・・・20~30g
白菜・・・適量
キャベツ・・・適量
モヤシ・・・ひとつかみ
鶏ガラスープ・・・500ml
ラード・・・小さじ1弱
塩・・・小さじ1

MEMO:鶏ガラスープを市販の顆粒スープで代用する場合は、薄めにのばすか、加える塩の量を少なめに調整する。

[たれ]
鶏ガラスープ・・・100ml
醤油・・・小さじ2
日本酒・・・小さじ1
砂糖・・・小さじ2
塩・・・ひとつまみ

[にんにく醤油]
醤油、日本酒、砂糖、ニンニク

[作り方]


[1]豚肉を煮る
たれの材料を鍋に合わせて沸かし、豚バラ肉を入れて煮る。

[2]白菜を切る
白菜を幅1cm弱の細切りにする。
POINT:白菜は、やわらかい上半分を使う。

[3]キャベツを切る
キャベツを幅1cm弱の細切りにする。
POINT:キャベツは芯のある下半分を使う。

[4]白菜とキャベツを合わせる
ボウルに白菜とキャベツを合わせて混ぜる。白菜とキャベツの量は2:1が目安。モヤシは水洗いしておく。


[5]ビーフンを茹でる
中華鍋に鶏ガラスープ450mlを沸かし、塩をひとつまみ加え、ビーフンを入れる。箸でほぐす。(全体で4分弱が目安)
POINT:「ビーフン東」では、インスタントを使わず、鶏ガラでとったスープで茹でている!

[6]モヤシを炒める
別の中華鍋にラードを小さじ1/2弱入れ、モヤシをひとつかみ加えて炒める。

[7]白菜、キャベツを加える
白菜とキャベツを合わせたものをひとつかみ加え、鶏ガラスープ50ml、塩小さじ1弱を加えて炒める。

[8]茹で具合を確かめる
ビーフンは中心が沸々としてきたら、茹で上がりが近づいてきた合図。指でつまんで硬さを確かめる。

[9]スープ(湯)を切る
茹で上がったら、ザルに上げ、スープを切る。

[10]ラードをからめる
すぐに中華鍋にビーフンを戻し、ラードを小さじ1/2加えて全体にからめる。

[11]皿に盛る
皿にビーフンを盛る。

[12]具材をのせる
上に炒めた野菜をのせ、[1]の豚肉をトッピングする。


炒めた白菜とキャベツ、モヤシの上に甘辛い醤油だれで煮た豚バラ肉をトッピングした「焼きビーフン 並」はランチのみで提供。テーブルに運ばれてから、好みでニンニク醤油をかけるスタイルも東流。

※夜の営業では「並」の提供はありません。

<秘密のにんにく醤油>
店のテーブルには、ニンニクを醤油、日本酒、砂糖と合わせた「にんにく醤油」が置かれている。焼きビーフン、汁ビーフン共に、これをお客の好みでかけて食べる。ご主人によれば「風味づけに、ほんの少量かけるのがベスト」。作り方は、残念ながら非公開。店の味を確かめてから、上記の材料で是非、挑戦してみてほしい。


◎ビーフン東
東京都港区新橋2-20-15
新橋駅前ビル1号館2F
☎03-3571-6078
11:30~13:45LO(土曜~13:15LO)
17:30~20:30LO
土曜はランチ営業のみ
日曜、祝日休
各線新橋駅より直結
http://www.bi-fun.jp/

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

*フェーズフリー(Phase Free)は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

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