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RECIPE

「麺屋武蔵」の骨太・ヴィーガン醤油ラーメン02【車麩の角煮・甘辛メンマ・香味油~仕上げ編】

プラントベースの始め方12

2022.04.28

photographs by Hide Urabe

連載:プラントベースの始め方

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人
東京・新宿「麺屋武蔵 新宿総本店」杉山浩二さん

杉山浩二さん。様々なラーメン店の調理を経て、8年前から麺屋武蔵のレシピ開発を担当。ラーメン作り15 年。日本薬科大学と共同で開発した薬膳ラーメンや、宮城県復興支援のために同県産のほやを活用をした調味料「ほや醤」を開発するなど、コラボレーションで斬新なメニュー開発を続ける。『抽象と捨象のラーメン調理法』(麺屋武蔵著/旭屋出版)。


繊細な旨味を重ね、ぐっと力強い味に

魚介と鶏ガラの濃厚なWスープで作る骨太なラーメンで知られる「麺屋武蔵」。
実は6年前(2013年)からヴィーガンラーメンを提供しています。ヴィーガンといっても一切の妥協なし! 硬派にラーメン道を貫き、生粋のラーメン好きも納得する“男前”な醤油ラーメンのレシピを教わりました。

今回は「スープ」と「かえし」以外の3つパーツ「車麩の角煮」、「甘辛メンマ」、「香味油」、から、仕上げまでの工程をお届けします。


<植物性食材だけでおいしくなるコツ>


1 車麩の角煮は、揚げる前と後、2度、味を含ませる。 
2 塩昆布と大豆ミートで「まるで豚の背脂」のような香味油を作る。
3 メンマは、コクのあるザラメを加えて甘辛く。

「骨太・ヴィーガン醤油ラーメン」の作り方
【車麩の角煮編】

[材 料]
車麩(水で戻し、半分に切る)・・・10 個
A 
酒・・・100ml
濃口醤油・・・60ml
昆布だし※ 1・・・100ml
みりん・・・50ml
八角・・・1/2 個
上白糖・・・小さじ1

花椒・・・5g
片栗粉、米油・・・各適量
※1 水500mlと昆布20gを60℃で1時間蒸して、漉す。

[1]下味と衣をつける


車麩を両手で挟んで水気を絞る。バットにAを合わせて車麩を浸し、味を含ませてから片栗粉をまぶす。

[2]油に香りをつける

鍋に米油と花椒を入れて熱する。花椒が少し色づいて香りがふんわり立ったら花椒を取り除く。

[3]軽く揚げる

約170 ℃ でを加え、こんがり色づくまで揚げる。

[4]たれで煮る

残ったの漬け汁を鍋で温め、を加えて軽くに含ませる。


「骨太・ヴィーガン醤油ラーメン」の作り方
【甘辛メンマ編】

[材 料]
筍(水煮・くし切り)・・・320g
赤唐辛子(刻む)・・・1.5本

A 
淡口醤油・・・40ml
みりん・・・40ml
ザラメ・・・10g
太白ゴマ油・・・適量

[1]炒める

中華鍋に油を引き、筍と赤唐辛子を中火で炒める。

[2]たれを煮絡める

を加え、鍋を振りながら軽く煮絡める。


「骨太・ヴィーガン醤油ラーメン」の作り方
【香味油編】

[材 料]
大豆ミート(挽き肉タイプ)・・・50g
タマネギ(みじん切り)・・・200g
塩昆布(みじん切り)・・・10g
米油・・・1L

【下準備】
大豆ミートを水で戻し、ザルにあけて水気をしっかり切る。

[1]冷たい油から

鍋に米油とタマネギ、塩昆布、戻した大豆ミートを入れて玉杓子で混ぜながら中火にかける。

[2]弱火でじっくり

表面がふつふつしてきたら弱火にし、タマネギがキツネ色になるまでゆっくり火を通す。

「骨太・ヴィーガン醤油ラーメン」の作り方
【仕上げ編】

1.器を熱湯にくぐらせ、温める。

2.器にかえし30ml を入れ、熱々のスープを300ml 加える。

3.2と並行して麺を茹でる。沸騰した湯に卵不使用でコシのあるストレートの細めの中華麺を加え、約1 分程茹でる。

4. 3をザルですくい、水気をしっかり切り、の器へ加える。香味油をかけて、筍メンマ適量、車麩2枚、刻み青ネギ(分量外)を盛りつけて完成。



◎麺屋武蔵 新宿総本店
東京都新宿区7-2-6 K-1ビル1F
☎03-3363-4634
11:00~22:30(偶数月の第1月曜のみ~20:00)
無休
各線新宿駅より徒歩4分
https://menya634.co.jp 

※新型コロナウイルス感染症の拡大防止のため要請に合わせて営業時間が変わることがあります。

※2022年4月現在、店舗でのヴィ―ガンラーメンの提供はお休み中です。

(雑誌『料理通信』2019年7月号掲載)

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